Go vegan!: Warum wir ohne tierische Produkte glücklicher und besser leben (German Edition)

immer wieder Bilder, wie die Tiere gehalten, getötet und verarbeitet werden. Das finde ich verwerflich und deswegen verwenden wir keinen Dünger tierischer Herkunft.
    Im Biolandbau begreift man den Boden als Magen der Pflanzen. Die Käfer, Würmer, Mikroben und Bakterien in der Erde schließen das organische Material, mit dem wir düngen, auf und erst die Stoffwechselprodukte dieser Kleinstlebewesen lösen sich dann im Wasser auf, sodass die Reben und alle Begrünungspflanzen sie über die Wurzeln aufnehmen können.
    Die Pflanzen, die auf einem solchen Boden wachsen, sind viel gesünder als jene im konventionellen Weinbau. Doch auch sie wachsen in Monokulturen und sind deshalb anfällig für Pilzerkrankungen wie Mehltau. Auch wir versprühen deshalb Pflanzenschutzmittel, aber im Biolandbau bestehen diese nicht aus Chemikalien, sondern aus Kräuterbrühe, zum Beispiel aus Brennnessel, Schachtelhalm, Algenextrakt, Backpulver und Schwefel. Auch Pflanzenpflegeseife verwenden wir als Schutz gegen Pilzbefall. Ob die ebenfalls vegan ist, weiß ich leider nicht. Da muss ich mich mal erkundigen. Leider gibt es für veganen Wein bislang keine Zertifizierung und somit weder festgelegte Kriterien noch externe Prüfer, die deren Erfüllung überwachen.
    Tatsächlich wundere ich mich immer ein bisschen, wenn mir die Leute einfach so glauben, dass ich meinen Wein vegan produziere. Ich weiß, dass es stimmt, aber woher sollen die Leute das wissen? Ich bin nun schon eine ganze Weile im ökologischen Landbau aktiv, habe im Zuge dessen auch schon selbst als Prüfer gearbeitet und andere Betriebe kontrolliert. Ohne Zertifizierung und externe Kontrollen ginge im Bioanbau gar nichts. Nur weil irgendwo »Bio« draufsteht, muss ohne nachvollziehbare Kontrolle noch lange nicht »Bio« drin sein. Dasselbe gilt für das Prädikat »vegan«, aber wie es scheint, haben sich die Strukturen der Qualitätssicherung in diesem Bereich noch nicht ausreichend verfestigt.
    Abgesehen vom Dünger, der oft aus tierischem Material besteht, verwenden viele Winzer auch in der Verarbeitung, die wir Kellerwirtschaft nennen, tierische Inhaltsstoffe. Das kann Gelatine, Milchpulver oder Hühnerei sein. Gelatine nimmt man, um den Wein vor dem Abfüllen zu klären.
    Der frisch gekelterte Traubensaft ist trüb. Wenn die alkoholische Gärung beginnt, wandelt Hefe den im Saft enthaltenen Zucker in Alkohol um. Daraus entsteht junger Wein. Auch der ist noch trüb. Wenn man ihn dann im Tank oder im Fass ruhen lässt, setzen sich die sogenannten Trubstoffe über Wochen und Monate langsam am Fassboden ab. Dieser Prozess lässt sich durch die Beigabe von Gelatine beschleunigen. Dahinter steckt ein simpler physikalischer Vorgang. Die Gelatine, die flüssig zugegeben wird, hat die entgegengesetzte elektrische Ladung zu den Trubteilchen im Wein. Dadurch ziehen sich die Trubteilchen zusammen, verklumpen, werden schwerer und sinken somit schneller zu Boden. Im Grunde ist die Gelatine aber gar nicht nötig, denn mit der Zeit sinken die Trubstoffe von ganz allein ab.
    Milchpulver und Hühnerei verwendet man in der Kellerwirtschaft, um den Geschmack abzurunden. Es kann sein, dass der Wein zu viele Gerb- und Bitterstoffe, sogenannte Phenole, enthält. Das passiert zum Beispiel, wenn die Trauben bei der Ernte noch nicht ganz reif waren, weil man sie aufgrund der Witterungsverhältnisse im Herbst zu früh ernten musste. Oder man hat die Trauben beim Pressen zu sehr gequetscht, sodass die Schalen und Kerne beschädigt wurden. In diesem Fall kann man Wein mit Kasein oder dem Eiweiß von Hühnereiern geschmacklich abrunden. Das ist aber nicht nötig, wenn man die Trauben schonend behandelt, sodass der spätere Wein nicht zu viele Phenole enthält.
    Wenn das doch mal vorkommt, hat man immer noch die Möglichkeit, den Wein von zwei verschiedenen Lagen zu verschneiden, also zum Beispiel einen Riesling aus einer Hanglage, der ein bisschen bitterer ist, mit einem Riesling aus einer anderen Lage, der mehr Süße hat. Zusammen schmecken sie dann gut. Das nennt man dann einen Lagen-Cuvée und diese Methode ist durchaus üblich. Im Grunde kann man sagen: Wenn ein Winzer langsam und sorgfältig produziert, sind tierische Inhaltsstoffe in der Kellerwirtschaft überflüssig.
    Trotzdem wird gerade Gelatine zum Klären sehr häufig eingesetzt, im konventionellen Weinbau ebenso wie im ökologischen. Der einzige Unterschied besteht darin, dass Bioweinbauern tierische Zusätze aus ökologischer Erzeugung