Grillen wie die Weltmeister

über der Glut gegrillt.
    Mongolei
    Die typischen Gerichte resultieren aus der ursprünglich nomadischen Lebensweise: Am Abend, wenn sich die Jagdgesellschaft zum Essen um das Lagerfeuer versammelte, wurde ein Schild mit der gebogenen Seite nach oben mitten auf das offene Feuer gestellt. Gleichzeitig wurde das Fleisch der erbeuteten Tiere mit den scharfen Klingen der Schwerter in hauchfeinen Schnitten zubereitet. Wenn sich der Schild auf dem Feuer genug aufgeheizt hatte, wurde das Fleisch darauf gegrillt.
    Auf einer heißen Metallplatte gart das Fleisch in Minutenschnelle. Die Poren schließen sich binnen kürzester Zeit, wodurch das gesamte Aroma des Fleisches erhalten bleibt.
    Heute wird nicht nur Fleisch gegrillt, auch Gemüse und Meeresfrüchte sind sehr beliebt. Zum Verfeinern der Gerichte gibt es zudem eine große Auswahl an Gewürzen und Saucen.

    Südafrika
    Das wohl typischste südafrikanische Essen, das auch immer mit einem gemütlichen Beisammensein im größeren Kreis verbunden ist, ist das „Braai“ (sprich: „brei“). Das Braai ist eine Grillveranstaltung unter freiem Himmel, die auf die Buren zurückgeht. Es fließen große Mengen Bier und es werden Unmengen von „Boersewors“ (Burenwurst – schneckenartig gekringelt), Steaks und Koteletts (meistens vom Schaf) zusammen mit Salaten verzehrt.
    Das Braai war ursprünglich eine reine Männerveranstaltung und wurde regelrecht wie eine Kunst zele-briert: Man(n) stand gemütlich mit einer Flasche Bier um den Grillplatz herum, während die Frauen bevorzugt mit der Zubereitung der Salate in der Küche beschäftigt waren. Capetonians (so nennen sich die „Kapstädter“) grillen auch gerne Fisch, am liebsten „Snoek“ und „Yellowtail“.
    USA
    Die Vereinigten Staaten gelten als das Mutterland des Grillens. Entsprechend groß sind die regionalen Unterschiede.
    Alabama
    Typisch sind hier Spareribs vom Schwein und Schweineschulter, die langsam über Hickoryholz gegart werden. Dazu werden würzig-scharfe Saucen auf Tomatenbasis serviert.
    Kalifornien
    Das Arcata-Bay-Oyster-Festival Mitte Juni bietet ein scheinbar endloses Angebot an Austern, die von örtlichen Küchenchefs zubereitet und auch gegrillt angeboten werden.
    Florida
    Schweinefleisch und Meeresfrüchte werden hier mit Saucen aus Butter und Limetten als Basis zubereitet.
    Georgia
    Im Allgemeinen basiert das Barbecue in Georgia auf Schweinefleisch, das über Eichenholz und Hickoryholz indirekt gegrillt wird. Die Saucen dazu beinhalten Ketchup, Melasse, Bourbon und andere Zutaten.
    Kentucky
    In Kentucky hat das Barbecue eine besonders lange Tradition. Hammel wird hier im Smoker zubereitet.
    Mississippi
    Viele Restaurants haben sich hier spezialisiert, allein „pulled pork“ zu servieren. Der obere Teil einer Schweineschulter wird bei niedriger Temperatur sanft und sehr langsam mit Rauch indirekt gegrillt, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt und sich ganz leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Die Fleischstücke werden dann mit einer scharf-sauren Essigsauce auf ein Hamburger-Brötchen gegeben, getoppt von etwas Krautsalat, der ebenfalls mit der Essigsauce angemacht wird.
    Missouri
    Eine einfache und typische Sauce besteht hier aus Ketchup, braunem Zucker, etwas Senf und einem Schuss Worcester-Sauce. Auch wird in diesem Bundesstaat ein Huhn gerne im Smoker zubereitet.
    Tennessee
    Memphis ist bekannt für die Ribs, die mit einer milden und süßen Sauce vor und nach dem Smoken bestrichen werden. Spareribs werden ebenso mit einer Dry-Rub zubereitet. Dies ist eine Trockenmarinade, die vor dem Smoken einmassiert wird. Auch Chicken-Wings erfreuen sich hier großer Beliebtheit.
    Texas
    Hier regiert die „holy trinity of barbecue“: brisket, sausage and pork ribs. Also symbolisiert die „Heilige Dreifaltigkeit der Rinderbrust, der Würste und der Schweinerippen“ den Stellenwert des Barbecues bei jedem Texaner.
    Bei Cookoffs wird das Fleisch generell ohne Sauce bewertet, da diese den puren Fleischgeschmack zu stark verfälschen kann.

    „Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich, daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern.“
    (Molière)

TEIL 2 Die Rezepte

    Genug der Theorie, hier eine kleine Auswahl der Grillrezepte des Grillsportvereins.
    Ein herzliches Dankeschön den GSV-Mitgliedern und dem GSV-Team, die uns für dieses Buch ihre Rezepte und Bilder zur Verfügung gestellt haben.

    Gut Glut!

    ■ Fleisch: Schwein, Rind, Lamm, Wurst

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