Grillen wie die Weltmeister

Personen)
4
Haxen, Stückgewicht 1 kg
4 L
Wasser
1 EL
Zucker
10
Lorbeerblätter
1 EL
Wacholderbeeren
450 g
Nitritpökelsalz
scharfer Senf
schwarzer Pfeffer
    Zubereitung
    ■ Das Pökelsalz im Wasser auflösen und die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Die Behältergröße so wählen, dass die Haxen vollständig untergetaucht werden können.

    ■ Die Haxen unter fließendem Wasser kalt waschen und in die Lake legen. Den Behälter für 8 Tage in den Kühlschrank geben (1) .

    ■ Einen Bräter mit einem halben Liter Wasser füllen. Darin ein Gitter platzieren.

    ■ Die Haxen mit Senf bestreichen, groben schwarzen Pfeffer darüberstreuen und die Haxen auf das Gitter setzen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen (2) .

    ■ Den Ramster-Holzbackofen auf 250 Grad heizen, den Bräter einschieben und bei fallender Hitze
    90 Minuten garen. Der Ofen hat dann noch etwa 180 Grad. Bei Bedarf mit geschlossenem Deckel etwas nachfeuern.

    ■ Den Deckel vom Bräter abnehmen und nochmal 45 Minuten bei 160 bis 180 Grad backen (3) .

    ■ Dazu passen ganz klassisch Knödel und Kraut.
    (1)
    (2)
    (3)

Spießrollbraten

    Zutaten (für 6 Personen)
2,5 kg
Schweinerollbraten nach Wahl (hier Semmelknödelfüllung)
2 Tassen
Bier (Pils)
1−2 EL
Paprika
1 EL
Kondensmilch
1 EL
Öl
    Zubereitung
    ■ Für die Mop-Sauce das Bier gut mit Paprika, Kondensmilch und Öl mischen.

    ■ Den Rollbraten auf den Spieß ziehen. Auf der Rückseite des Ramster-Holzbackofens den Drehmotor anstecken. Den Ramster-Holzbackofen im Brennfach mit etwas Buchenholz aufheizen, dann einen Anzündkamin (AZK) voll Holzkohlebriketts auflegen. Das Brennfach ggf. mit 2 weiteren Schamottesteinen auffüllen, um den Abstand zum Grillspieß zu verringern.

    ■ Wenn das Holz und die Holzkohle gut durchgeglüht sind, den Spieß in den Drehmotor stecken, anschalten und den Holzgriff des Spießes in die Zusatzhalterung (Öffnung Backfach) legen.

    ■ Ca. 1 ½ Stunden drehen lassen, dabei immer wieder Hitze und Fleisch kontrollieren und den Braten gelegentlich mit der Mop-Sauce einpinseln.

Stäbchenfleisch mit „Hessischen Fächerkartoffeln“

    Zutaten (für 6 Personen)
6 Portionen
Stäbchenfleisch (kleine Schweinshaxen ohne Fett und Schwarte)
Grillgewürz für Gemüse
Haxenwürze mit Kümmelaroma
200 g
Kochkäse mit Kümmel, Vollfettstufe
Pfeffer
Fleur de Sel
3
Spitzpaprika
1
Zucchini
8
Schalotten
10
Kirschtomaten
2 Stangen
Staudensellerie
300 g
Champignons
3
milde Peperoni
1 Bund
Frühlingszwiebeln
½ Bund
Basilikum
2 Blätter
Liebstöckel
1
Lorbeerblatt
1 Zweig
Thymian
1 Zweig
Rosmarin
½ Bund
Petersilie
12
mittelgroße Kartoffeln
125 g
Butter
    Mop-Sauce
½ L
Cidre, lieblich
1 Schuss
Apfelessig
Pfeffer
Salz
    Zubereitung
    ■ Gemüse mit Fleur de Sel, Grillgewürz und Pfeffer bestreuen.

    ■ Basilikum, Liebstöckel, Lorbeer, Thymian und Petersilie grob zupfen, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, auf dem Gemüse verteilen und alles mit Olivenöl beträufeln.

    ■ Die Kartoffeln waschen und im gleichmäßigen Abstand von 2 cm etwa bis zur Hälfte quer einschneiden. Mit ausgelassener Butter bestreichen und mit Rosmarin, Fleur de Sel und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

    ■ Die Haxen dick mit Haxenwürze einreiben.

    ■ Kugelgrill auf 200 Grad und Smoker auf 130 Grad anheizen.

    ■ Kartoffeln in einer feuerfesten Form in die Kugel geben und indirekt grillen. Die Haxen mit dem Gemüse in den Smoker geben, Klappe schließen und ca. 120 Minuten garen. Haxen regelmäßig wenden.

    ■ Aus dem Cidre, etwas Apfelessig, Pfeffer und Salz eine Mop-Sauce mischen und etwa halbstündlich die Haxen damit einpinseln.

    ■ Nach 2 Stunden Garzeit die Kartoffeln mit dem Kochkäse bestreichen und so lange weitergaren, bis der Käse zerlaufen ist und zu bräunen beginnt.

Fruity-style Cinnamon Ribs

    Deutscher
    Meister 2009
    Kategorie
    Ribs
    Zutaten (für 4 Personen)
    8 Rippchen
    Sauce
4 Tassen
Orangensaft
8 EL
Worcester-Sauce
8 EL
Balsamico-Essig
12
Knoblauchzehen, püriert
20 Scheiben
Ingwer, gerieben
12 EL
Zuckerrübensirup
4 TL
Zimt
12 EL
Honig
8 EL
Tabasco
    Rub
2 TL
Knoblauch, granuliert
3 EL
Salz
10 EL
Turbinado oder braunen Rohrzucker
2 TL
Admins Gewürzmischung
2 TL
Chiliflocken
2 TL
Thymian, getrocknet
2 TL
Pfeffer
    Zubereitung
    ■ Aus Knoblauch, Salz, Turbinado, Admins Gewürzmischung, Chili, Thymian und Pfeffer einen Rub herstellen.

    ■ Die Ribs in Stücke zu je 4 Rippen schneiden und mit dem Rub einreiben.

    ■ Für die Sauce Orangensaft, Worcester-Sauce