Grillen wie die Weltmeister

Luftdicht verpacken und 12 (besser 24) Stunden ziehen lassen (1) .

    ■ Smoker auf 120 Grad heizen und die Rippchen mit der Fleischseite nach unten für ca. 3 ½ Stunden auflegen.

    ■ Nach 2 Stunden die Rippchen zum ersten Mal wenden und mit Orangensaft einsprühen. Den Vorgang alle 30 Minuten wiederholen.

    ■ Die Rippchen sind fertig, wenn sich die Knochen mit der Hand aus dem Fleisch ziehen lassen. Insgesamte Garzeit ca. 6 bis 7 Stunden durch den hohen Fettgehalt der Ibericó Ribs.
    (1)

Prinzenpfännchen über Buchenfeuer

    Zutaten (für 4 Personen)
1 kg
Pellkartoffeln, festkochend
200 g
Dürrfleisch oder Speck
1−2
Knoblauchzehen
300 g
Blattspinat
10−13
Schweinemedaillons
1−2 TL
Senfkörner, gemahlen
1 Prise
Muskat
Paprikapulver
Piment
2 TL
Gemüsebrühe
⅛ L
Riesling aus der Pfalz
1 Becher
Sahne
8
Tomatenscheiben (alternativ: Champignon-Scheiben)
200 g
Parmesan, gerieben
3 EL
Rapsöl
1 EL
Butter
    Zubereitung
    ■ Aus den Senfkörnern, Muskat, Paprikapulver, Piment und Gemüsebrühe eine Würzmischung herstellen.

    ■ Das Dürrfleisch in Würfel schneiden und in einer Gusspfanne im Ramster-Holzbackofen auslassen (geht natürlich auch auf der Elektroplatte).

    ■ Die Pellkartoffeln kochen, schälen und nach dem Auskühlen in dünne Scheiben schneiden. Den Blattspinat mit zerdrückten Knoblauchzehen würzen und in einer Pfanne ca. 10 Minuten dämpfen.

    ■ Die Schweinemedaillons aus der Lende schneiden und von beiden Seiten mit etwas Salz und Pfeffer würzen, dann in einer Guss- oder Eisenpfanne in etwas Rapsöl mit Butter braun anbraten.

    ■ Die Medaillons mit ⅛ Liter gutem Riesling ablöschen und mit der Gewürzmischung bestreuen. Die Sahne unterrühren und nochmal gut 2 bis 4 Minuten aufkochen (1) .

    ■ Danach die Gusspfännchen vorbereiten: Zuerst die Pellkartoffelscheiben auf den Pfannenboden geben, darüber die Specksauce, den Spinat und die Tomatenscheiben aufschichten. Zum Schluss etwas frischen Parmesan grob darüber raspeln (2) .

    ■ Bei ca. 200 Grad für 15 Minuten im Ramster-Holzbackofen über Buchenfeuer knusprig braun backen.

    ■ Alternativ kann man statt der Tomaten auch frische Champignonscheiben verwenden.
    (1)
    (2)

Schweinefilet- Rouladen mit Semmelknödeln
    Zutaten (für 4 Personen)
2
Schweinefilets
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Tiroler Speck
    Semmelknödelteig
10
trockene Brötchen
Mehl
¼ L
Milch
4−5
Eier (je nach Größe)
1
Zwiebel
Petersilie
Pfeffer
Salz
Muskat
Speck
Butter
    Pfifferling-Rahmsauce
1 EL
Kapern
2 EL
Mehl
2 EL
Butter
½ L
Fleischbrühe
1 kleines Glas
Weißwein
Sahne
Pfifferlinge
Salz
Pfeffer
1 kleine Prise
Chiliflocken
Muskat
    Zubereitung
    ■ Das Schweinefilet so schneiden, dass es sich zu einer Roulade aufrollen lässt. Mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen, mit dem Salz jedoch vorsichtig sein, da der Speck bereits Salz abgibt. Anschließend mit einem Teil der Semmelknödelmasse bestreichen.

    ■ Aus dem Speck eine Ummantelung flechten und das Ganze zu einer Roulade zusammenrollen (1, 2) .

    ■ Den Grill anwerfen und die Rouladen indirekt ca. 1 bis 1 ½ Stunden bei 170 Grad grillen. Bei einer Kerntemperatur von 75 Grad sind die Rouladen fertig.

    ■ Für die Semmelknödel die trockenen Brötchen in feine Scheiben oder Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch kurz aufkochen und da-rüber gießen. Die Schüssel abdecken und die Brötchen ca. 20 bis 30 Minuten quellen lassen.

    ■ Zwiebel und Speck sehr fein würfeln. Die Petersilie fein hacken. In einer beschichteten Pfanne Butter auslassen. Zwiebelwürfel, Speck und Petersilie kurz darin andünsten und zu der Brötchenmasse geben. Eier, Mehl, Pfeffer, Salz und Muskat zufügen und alles gut durchkneten. Sollte der Teig zu klebrig sein, etwas Mehl zufügen (hängt von der Größe des Eis ab).

    ■ Mit angefeuchteten Händen möglichst gleich große Semmelknödel formen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel darin bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

    ■ Für die Sauce die Kapern und die Pfifferlinge in der Butter andünsten, das Ganze mit Mehl binden und hellbraun werden lassen. Mit Fleischbrühe und Wein ablöschen und glatt rühren. Wenn die Flüssigkeit ein wenig eingekocht ist, nochmal nachwürzen. Zum Schluss noch ein wenig Sahne dazugeben und etwas reduzieren lassen.
    (1)
    (2)

Schweinshaxen

    Zutaten (für 4