Grillen wie die Weltmeister

und Balsamico in einen Topf geben. Knoblauch, Ingwer, Zuckerrübensirup, Zimt, Honig und Tabasco einrühren und erhitzen.

    ■ Die Rippchen jeweils paarweise mit der Fleischseite nach oben auf Alufolie legen. Die erwärmte Sauce auf die Päckchen verteilen und die Alufolie dicht verschließen (1) .

    ■ Die Päckchen 2 Stunden bei 110 bis 120 Grad im Smoker garen.

    ■ Die Rippchen auspacken. Die Sauce in einer Schüssel auffangen und bis zur gewünschten Konsistenz binden und passieren.
    ■ Die Rippchen anschließend eine Stunde lang bei 120 Grad im Smoker finishen und dabei 2 bis 4 Mal mit der Sauce glasieren.
    (1)

Gefüllte Lende mit Zwiebel-Sahne-Kartoffeln

    Zutaten (für 4 Personen)
1
Schweinelende, ca. 600g
200 g
geräucherter Schinken
200 g
Baconstreifen
Magic Dust Gewürzmischung
    Füllung
1
Tomate
1
Zwiebel
3
Peperoni, mild, aus dem Glas
etwas Tomatenmark
Gorgonzola
Emmentaler, gerieben
3
Knoblauchzehen
Weinbrand
    Beilage
6−7
Kartoffeln
500−600 ml
Sahne
1
Zwiebel
Paprika, edelsüß
Salz
Pfeffer
    Tipp
    Eine Variation der Lendenfüllung besteht aus Zwiebeln, Knoblauch, fein gewürfeltem rohen Schinken und mittelaltem Gouda. Dadurch schmeckt die Lende sehr herzhaft und erhält einen rustikalen Touch.
    Zubereitung
    ■ Die Zwiebeln häuten, halbieren, in feine Streifen schneiden und die Hälfte für die Beilage beiseite legen. Die Tomate, Peperoni und Knoblauchzehen fein würfeln.

    ■ Die Zwiebelstreifen glasig andünsten. Dann die Tomatenstücke, die Peperoni und den Knoblauch zugeben, alles leicht andünsten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Etwas Tomatenmark zugeben, nach Belieben mit Weinbrand ablöschen und zum Abkühlen beiseite stellen.

    ■ Die Lende parieren und zunächst auf der Oberseite etwa ²/ 3 tief mittig über die ganze Länge einschneiden. Die Lende umdrehen und auf der anderen Seite zweimal der Länge nach einschneiden.

    ■ Die Lende auseinanderklappen und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers in Form bringen. Die Lende sollte etwa fingerdick werden.

    ■ Nun einseitig mit Magic Dust würzen und über ²/ 3 der Fläche, beginnend am einzurollenden Rand, den geriebenen Emmentaler deckend auftragen.

    ■ Im vorderen Drittel der Lende die abgekühlte Füllung verteilen, an den Rand davor großzügig geschnittene Streifen Gorgonzola legen (1) .

    ■ Die Lende von der Gorgonzola-Kante an nach hinten fest zusammenrollen und auf der Arbeitsfläche nach hinten legen.

    ■ Ein Schinken-Bacon-Netz flechten, die Lende an den unteren Anfang des Netzes legen und vorsichtig nach oben einrollen. Die überstehenden Enden des Flechtwerkes mit Zahnstochern oder Rouladenspießen an der Lende fixieren (2, 3) .

    ■ Für die Beilage die Kartoffeln waschen, schälen und in großzügige Spalten schneiden. Da die Kartoffeln indirekt gegrillt erheblich länger brauchen als die Lende, die Kartoffeln etwa 5 Minuten kochen.

    ■ Die Kartoffelspalten in eine Edelstahlform geben, mit etwa 500 bis 600 ml Sahne übergießen, mit der zweiten Hälfte Zwiebelstreifen belegen und mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen. Für den feinen Geschmack ein paar Butterflocken mit dazugeben.

    ■ Die Lende bei etwa 160 Grad Gartemperatur indirekt grillen. Dazu eignen sich ein Kugelgrill, ein Smoker oder ein UDS (Upright Drum Smoker) – in jedem kann man indirekt grillen und erzielt annähernd das gleiche Ergebnis.

    ■ Die Edelstahlschale mit den Kartoffelspalten im Kugelgrill auf den Kohlerost zwischen die Glutkörbe stellen, die Lende auf den Grillrost über die Edelstahlschale legen.

    ■ Die Lende sollte nach ca. 1 ½ Stunden 63 Grad Kerntemperatur erreicht haben. Die Lende kann – ganz nach Belieben – im Verlauf der Garzeit zweimal mit einer Barbecuesauce nach Wahl bestrichen werden.
    (1)
    (2)
    (3)

Flechtanleitung Schinken-Bacon-Netz
    1. Die Baconscheiben der Länge nach vor die Lende legen, 6 Reihen von hinten nach vorne. In der Länge angelegte Scheiben etwas überlappen lassen.

    2. In der Mitte von oben nach unten eine Scheibe geräucherten Schinken auflegen.

    3. Jetzt die 1., 3. und 5. Baconscheibe von links nach rechts über den rohen Schinken umlegen.

    4. Dann eine weitere Scheibe Schinken auflegen, die umgelegten Baconstreifen zurücklegen und den 2., 4. und 6. Baconstreifen nach rechts umschlagen.

    5. Wieder Schinken auflegen und mit dem Bacon wie beschrieben flechten.

    6. Wenn die linke Hälfte des Flechtwerkes fertig ist, den zuerst aufgelegten Schinken nochmal abnehmen,