Grillen wie die Weltmeister

Schlachtung des Tieres, Reifung, Lagerung und schließlich die Schnittführung und Art des Fleisches spielen eine sehr große Rolle für das spätere Ergebnis, lassen sich in der Regel aber schwer oder gar nicht beeinflussen.

    Der erste Schritt für „Otto Normalverbraucher“ − und gleichzeitig der Wichtigste, der zum Erfolg führt − ist die richtige Materialauswahl.
    Die besten Steaks zum Kurzbraten schneidet man aus dem Rücken, den sogenannten Edelteilen. Zu nennen sind hier als populärste sicher Rib Eye/Entrecote, Roastbeef/Rumpsteak, T-Bone, Porterhouse, Filet und Hüfte.

    Jedes Stück, jeder Schnitt, hat seinen eigenen Charakter. Von kernig bis fein, von geschmacklich intensiv bis eher schlicht: Mageres Fleisch ohne Marmorierung wird niemals den intensiven Fleischgeschmack bieten wie gleichmäßig durchwachsenes.
    Unter Marmorierung versteht man feine Fettäderchen, die sich durch das Fleisch ziehen. Je mehr davon zu sehen sind, umso zarter und saftiger wird das Endprodukt.
    Es gilt also wie so oft: Fett bringt Geschmack. Deshalb sollte man es, wenn überhaupt, erst nach dem Grillen wegschneiden.
    Hat man also ein schönes Steak (3 cm Dicke ist ein gutes Maß) erstanden, kann man sich gut nach folgender Anleitung richten:

    ■ Das Fleisch vor dem Grillen auf Zimmertemperatur bringen, niemals kaltes Fleisch auf den Grill legen.

    ■ Das Steak leicht einölen und von beiden Seiten pfeffern.

    ■ Grill auf höchstmögliche Temperatur bringen.

    ■ Fleisch auflegen und 1 ½ Minuten grillen.

    ■ Um 90 Grad drehen und noch einmal 1 ½ Minuten grillen.

    ■ Mit einer Zange wenden.

    ■ 3 Minuten auf der anderen Seite grillen.

    ■ 10 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.

    ■ Mit grobem Salz und frischem schwarzem Pfeffer würzen.

    ■ Evtl. mit etwas Meerrettich genießen.
    Die Grillzeiten gelten für ein 3 cm dickes und schön marmoriertes Steak, das medium gegrillt werden soll.

Brisket
    Zutaten (für 4 Personen)
1
Rinderbrust mit hohem Fettanteil
5 EL
brauner Zucker
5 EL
Paprikapulver
1 EL
Cayennepfeffer, gemahlen
1 EL
Knoblauchpulver
1 EL
Zwiebelsalz
2 EL
schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 EL
Meersalz
1 EL
Ingwerpulver
1 EL
Koriander, gemahlen
    Mop-Sauce
500 ml
Apfelsaft oder Apfelcidre
2 EL
brauner Zucker
1
Zwiebel
2 EL
Paprikapulver
    Zubereitung
    ■ Gewürze gut mischen und die Rinderbrust (Brisket) damit einreiben.

    ■ Das Brisket mindestens 12, besser 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

    ■ Mindestens drei Stunden vor dem Smoken muss das Brisket aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es auf Zimmertemperatur kommt.

    ■ Für ca. 12 bis 15 Stunden bei Niedertemperatur zwischen 100 bis 120 Grad smoken, bis das Fleisch
    eine Kerntemperatur von mindestens 90 Grad erreicht hat.

    ■ Für die Marinade Apfelsaft (oder Apfelcidre), Zucker, eine in dünne Ringe geschnittene Zwiebel und das Paprikapulver vermischen. Das Brisket mit einem Mop- oder Silikonpinsel zum ersten Mal nach ca. 5 Stunden und dann alle 30 Minuten einpinseln.

    ■ Wenn die Kerntemperatur von 90 Grad erreicht ist, das Fleisch vom Smoker nehmen, in Alufolie einwickeln und für 20 Minuten ruhen lassen.

Burger

    Zutaten (für 6 Personen)
500 g
Rinderhackfleisch
2
Tomaten
1
große Gemüsezwiebel
5
saure Gurken
diverse Saucen
Senf
Scheibletten-Käse
6
große Blätter vom Eissalat
10 Scheiben
Speck, etwas dicker geschnitten
Mayonnaise
3 EL
Butter
6
Hamburger-Brötchen
    Zubereitung
    ■ Für jede Beilage eine kleine Schüssel bereitstellen. Die Tomaten in Scheiben schneiden und in ein Gefäß legen, ebenso die Gurken längs in Scheibenform bringen.

    ■ Das Fleisch in sechs gleich große Portionen teilen. Mit leicht angefeuchteten Händen aus jeder Portion ein rundes, gleichmäßig dickes Hacksteak formen. Um den Geschmack des frischen Rindfleischs zu erhalten, zum Schluss nur etwas salzen und pfeffern (1) .

    ■ In einer gusseisernen Pfanne den Speck auslassen, bis er knusprig ist und beiseite stellen. Dann die Zwiebelscheiben in der Pfanne mit dem Fett des Specks anrösten.

    ■ Den heißen Grillrost ölen, damit die Burger nicht kleben bleiben.

    ■ Die Hacksteaks auf den heißen Rost legen und von beiden Seiten ca. 3 Minuten grillen. Nun sind sie medium (halbrosa) gebraten (2) .

    ■ 2 EL Butter auf den Schnittflächen der Hamburger-Brötchen verstreichen und diese mit der gebutterten Seite nach unten in den letzten 30 Sekunden mitgrillen. Vorsicht, sie werden recht schnell dunkel (3) !

    ■ Die Brötchen