Grillen wie die Weltmeister

EL
Stärke
Pfeffer
Salz
    Zubereitung
    ■ Für die Jus Zwiebeln, Sellerie, Wurzelpetersilie, Knoblauch und Champignons in kleine Würfel schneiden und mit Öl unter Rühren kräftig anbraten. Mit Rotwein ablöschen und kochen lassen, bis der Rotwein nahezu verdunstet ist (1) .

    ■ Bouillon zufügen, aufkochen und um die Hälfte zu einem Bratenfond reduzieren. Durch ein Haarsieb gießen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit in kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden. Anschließend warm stellen.

    ■ Die Hochrippe pfeffern und salzen und im mit Buchen- oder Obstholz befeuerten Smoker bei 110 bis 130 Grad Garraumtemperatur garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 48 bis 50 Grad erreicht hat. Anschließend das Fleisch in Alufolie gewickelt an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und mit der Jus servieren (2) .

    ■ Dazu passen hervorragend in Olivenöl gebratene Pimientos de Padrón (3) mit grobem Meersalz und Ofenkartoffeln mit Kräuterquark.
    (1)
    (2)
    (3)

Rinderfilet mit Spinatgarnele und Pfifferlingen

    Deutscher
    Meister 2007
    Kategorie
    Rind
    Zutaten (für 4 Personen)
4
Filetsteaks vom Rind, 4−5 cm dick
4
kleine Garnelen
Etwas
Knoblauch
Blattspinat, zum Einwickeln
8 Scheiben
Serrano oder Parma Schinken
Salz
Pfeffer
400 g
Pfifferlinge
½ Bund
glatte Petersilie
3
Schalotten
Öl
    Zubereitung
    ■ Garnelen köpfen, schälen und der Länge nach gestreckt auf einen Zahnstocher spießen, damit sie beim Blanchieren nicht krumm werden.

    ■ Garnelen 1 Minute, Spinat 10 Sekunden blanchieren.

    ■ Die Spinatblätter vom Strunk befreien und auf einem Brett ausbreiten. Mit wenig Knoblauch und Pfeffer würzen und anschließend die Garnelen umwickeln.

    ■ Mit einem Messer ein Loch längs durch das Filet stechen und auf Garnelendicke weiten. Die Garnele – entgegen der Wicklung des Spinates – in das Filet drehen, bis sie mittig im Filet sitzt (1) .

    ■ Das gefüllte Fleisch kreuzweise in den Schinken verpacken, wobei die zweite Lage Schinken der Richtung der Garnele entsprechen sollte. Dies dient der späteren Schnittführung.

    ■ Das Fleisch auf beiden Seiten jeweils 90 Sekunden direkt bei hoher Temperatur auf der Griddle (Gussplatte) grillen und anschließend indirekt 6 Minuten bei 160 bis 180 Grad gar ziehen. In Alufolie ca. 5 Minuten ruhen lassen.

    ■ Die Pfifferlinge waschen und putzen. Schalotten fein würfeln, Petersilie hacken.

    ■ Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge da-rin anbraten. Schalotten und Petersilie dazugeben und alles zusammen ca. 5 bis 7 Minuten braten.

    ■ Die Filets quer zur zweiten Schinkenscheibe schräg aufschneiden, sodass der Schnitt quer durch die Garnele verläuft.

    ■ Beide Teile mit der Schnittfläche nach vorn auf einen Teller legen und mit Salz und Pfeffer servieren.
    (1)

Roastbeef auf Balsamico-Jus

    Zutaten (für 8 Personen)
1,6 kg
Roastbeef
6
Schalotten, fein gehackt
4
Knoblauchzehen, fein gehackt
4 TL
Tomatenmark
400 ml
trockener Rotwein
1 L
Kalbsfond
2 TL
rote oder grüne Pfefferkörner, eingelegt
8 EL
Balsamico-Essig
300 g
Butter
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Stärke, zum Binden
Zuckercouleur, zum Abtönen
    Zubereitung
    ■ Roastbeef trocken tupfen und parieren. Dabei nicht den Rückendeckel (weiße Fettschicht) entfernen.

    ■ Am Stück in einem vorgeheizten Bräter von allen Seiten scharf anbraten.

    ■ Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf dem Grill bei 160 Grad indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 54 bis 56 Grad grillen.

    ■ Für die Sauce dem Bratensatz das Tomatenmark zugeben und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit Rotwein ablöschen und auf etwa ¼ der Menge reduzieren.

    ■ Kalbsfond dazugießen und alles auf ca. 600 ml reduzieren, anschließend absieben.

    ■ Pfefferkörner unter lauwarmem Wasser abspülen und mit dem Balsamico-Essig zur Sauce geben.

    ■ Die Butter in Flocken einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    ■ Bei Erreichen der Kerntemperatur das Fleisch vom Grill nehmen und in Alufolie 15 Minuten ruhen lassen.

    ■ Zum Anrichten in Scheiben aufschneiden und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

    ■ Den austretenden Fleischsaft auffangen und in die Sauce geben.
    Tipp
    Beim Roastbeef wird, wie bei fast allen Fleischprodukten, der typische Fleischgeschmack nur durch die Produktqualität erreicht. Hier gilt besonderes Augenmerk einer ausgeprägten Marmorierung des Fleisches. Ein mageres Stück wird nie den Geschmack eines mit feinen Fett-äderchen