Grillen wie die Weltmeister

durchwachsenen Stückes erreichen können.
    Das Fett nicht vor dem Grillen entfernen, sondern nach Belieben erst nachher wegschneiden.

Schmorbraten Cannelloni

    Zutaten (für 6 Personen)
2 kg
Rinderschmorbraten
2−3
Knoblauchzehen, gestiftet
2−3 EL
Öl
1−2
Karotten, gestiftet
2
Zwiebeln, gewürfelt
1
kleiner Kohlrabi, gewürfelt
2 Stangen
Staudensellerie, gewürfelt
Pfeffer
Salz
6−7
Gewürznelken
1 Flasche
trockener Rotwein
1 Dose
geschälte Tomaten
1,2 L
Fleischbrühe
200 g
Pecorino
Muskat
12
große Cannelloni
2 Tassen
Bechamelsauce
200 g
Reibekäse
    Zubereitung
    ■ Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Stifte schneiden. Das Fleisch rundum mit einem Messer einritzen und mit dem Knoblauch spicken.

    ■ In etwas Fett oder Öl rundum gut anbraten.

    ■ Karotten, Zwiebeln, Staudensellerie und Kohlrabi dazugeben und anbraten. Pfeffern und salzen und die Gewürznelken dazugeben. Mit einer Flasche Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.

    ■ Die geschälten Tomaten zufügen und nochmals abschmecken. Danach ca. 1,2 Liter Fleischbrühe nach und nach zugeben.
    ■ Das Ganze bei mittlerer Hitze im Bräter 3 Stunden schmoren lassen.

    ■ Die Sauce durch ein Sieb streichen und ggf. nochmals abschmecken.

    ■ Ca. die Hälfte des Schmorbratens kann nun direkt heiß verzehrt werden. Die andere Hälfte wird zur Cannelloni-Füllung weiterverarbeitet.

    ■ Ca. 1 Kilo des Schmorbratens erkalten lassen, in Stücke schneiden und im Fleischwolf mit großer Scheibe durchdrehen. Die Fleischfüllung in etwas Öl anbraten und ca. 200 g Pecorino raspeln und untermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

    ■ Nun die Cannelloni füllen und nebeneinander in eine Auflaufform legen. Mit Bechamelsauce übergießen, etwas von der restlichen Bratensauce dazugeben und mit einem Reibekäse nach Wahl bestreuen.

    ■ Den Holzbackofen mit Buchenholz auf ca. 200 Grad aufheizen und die Cannelloni für ca. 30 Minuten überbacken.
    Tipp
    Mit diesem Rezept erhält man zwei komplette Mahlzeiten und jede Menge leckerer Sauce zur weiteren Verwendung.Das Fett nicht vor dem Grillen entfernen, sondern nach Belieben erst nachher wegschneiden.

Top Butt Flap mit Mango-Grapefruit-Salsa

    Zutaten (für 2 Personen)
400 g
Top Butt Flap
Salz
Pfeffer
Zucker
Fleur de Sel
    Salsa
3
Tomaten
½
Pink Grapefruit
½
Mango
½
rote Zwiebel
2
Knoblauchzehen
2 EL
Korianderblätter
1
rote Chillischote, frisch
1 TL
Paprikapulver, edelsüß
½ TL
Kreuzkümmel, gemahlen
1 Msp.
Kardamom, gemahlen
2 EL
Olivenöl
1 Schuss
Weinessig
Salz
Pfeffer
    Zubereitung
    ■ Für die Salsa die Tomaten häuten, die Mango schälen, die Grapefruit filetieren und alles in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und alle Zutaten mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

    ■ Das Top Butt Flap mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

    ■ Den Grill zum Direktgrillen vorbereiten und das Fleisch von jeder Seite 2 Minuten bei starker Hitze grillen.

    ■ Das Fleisch kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und mit etwas Fleur de Sel würzen. Zusammen mit der Salsa servieren.

Altenglische Bierkasserolle

    Zutaten (für 4−6 Personen)
600 g
Kalbsfleisch aus der Nuss oder Rindfleisch
500 g
frische Champignons
½ Glas
Mehl
2
Knoblauchzehen
1
große Zwiebel
3
Lorbeerblätter
1 Flasche
dunkles Bier
300 ml
Fleischbrühe
200 g
Speck
Ein Schuss
Essig
    Zubereitung
    ■ Das Fleisch in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden.

    ■ Das Fleisch kurz auf dem Deckel des Dutch Ovens anbraten, dann im Dutch Oven ruhen lassen (1) .

    ■ Den gehackten Speck und die gewürfelten Zwiebeln kurz anschwitzen. Die zerdrückten Knoblauchzehen, das Mehl und die Lorbeerblätter in den Dutch Oven geben.

    ■ Mit dem Bier und der Fleischbrühe aufgießen und gut verrühren. Darauf achten, dass möglichst dunkles Bier oder Weizenbier verwendet wird. Bei Pils und ähnlichen Biersorten wird das Gericht sehr bitter (2) .

    ■ Mit viel Oberhitze 1 Stunde garen und vor dem Servieren mit Essig abschmecken (3) .

    ■ Als Beilage eignen sich Semmelknödel sehr gut, und als Getränk sollten Sie das gleiche Bier reichen, das Sie zum Kochen verwendet haben.
    (1)
    (2)
    (3)

Ochsenkoteletts mit Grillgemüse

    Zutaten (für 4 Personen)
4
Ochsenkoteletts, je ca. 500 g
4
kleine rote Paprika
10
milde Bratchili
3
Lauchzwiebeln
5
Schalotten
2
kleine Zucchini
12
Kirschtomaten
15
kleine Frühkartoffeln
2
Süßkartoffeln
Lorbeer,