Grillen wie die Weltmeister

schließen (1) .

    ■ Die oberen Steine entnehmen, die leicht gesalzenen Würste in den Ofen hängen und eine Handvoll Räuchermehl auf die Glut werfen. Den Ofen sofort schließen und die Würste ca. 30 Minuten bei langsam fallender Temperatur räuchern (2, 3) .
    (1)
    (2)
    (3)

Frische Thüringer Bratwurst

    Dieses Rezept ergibt je nach Wurstlänge und Darmdurchmesser 40 bis 50 Bratwürste. Da Kutterbauch unter 3 Kilo schwer zu beziehen ist, sollte die oben angegebene Menge gewurstet werden.
    Zutaten (für 25 Personen)
3 kg
Schweinefleisch:
ca. 50 % Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte (Kutterbauch) und
50 % Schweinekamm (Nacken ohne Knochen und Schwarte)
50 g
Salz
12 g
schwarzer Pfeffer
1 TL
Mazis (Muskatblüte)
2 TL
Zucker
2 TL
Majoran, gerebelt
1 TL
Knoblauch, geröstet
2 TL
Zwiebelgranulat
7 g
ganze gelbe Senfkörner
7 g
Kümmel, ungemahlen
3
Eier (Größe M)
300 ml
sehr kalte Vollmilch
Schweinedünndarm
    Zubereitung
    ■ Fleisch auf die Einlassgröße des Fleischwolfes dressieren und für 1 Stunde einfrieren.

    ■ Fleisch bei Lochgröße 8 wolfen.

    ■ Salz, Pfeffer, Mazis, Zucker, Majoran, Knoblauch und Zwiebeln pulverisieren und mit Kümmel und Senf mischen. Das Gewürz portionsweise dem Fleisch beimengen.

    ■ Eier und Milch in der Masse verteilen und das Brät 15 Minuten mit einer Knetmaschine bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit homogenisieren.

    ■ Schweinedünndarm 30 Minuten lauwarm wässern und anschließend gut durchspülen.

    ■ Das Brät mit einem Wurstfüller mit Kaliber 30/32 in den Schweinedarm füllen. Bei einer Länge von 20 bis 25 cm die Wurst abdrehen. Eventuell entstehende Luftblasen mit dem Wurstspicker mehrfach anstechen.

    ■ Bei mittlerer Hitze direkt grillen, bis die Würste duften, evtl. nach Geschmack bräunen.

    ■ Da Thüringer Bratwurst sehr aromatisch ist, passt ein eher milder Senf und ein frisches Brötchen.
    Tipp
    Nach dem sofortigen Vakuumieren und Einschweißen beträgt die Lagerzeit im Kühlschrank bei unter 5 Grad maximal 3 Tage.
    Um die Haltbarkeit zu verlängern, Würste in kaltem, salzigem Essigwasser (jeweils 1 TL Salz und Essig pro Liter Wasser) aufsetzen und bis zum Siedepunkt blanchieren. Anschließend abschrecken, abwaschen, abtrocknen, abkühlen lassen und vakuumverpacken. Für maximal 2 Monate einfrieren.

Thüringer Käsegriller

    Zutaten (für 4 Personen)
300 g
Hackfleisch vom Schwein
1
Ei
1
kleines Brötchen oder 1 Toastbrot
1
große Zwiebel
200 g
Käse (Gouda am Stück)
Semmelbrösel
2
Knoblauchzehen
1 EL
Senf
1 EL
Majoran
Pfeffer
Salz
    Zubereitung
    ■ Das Hackfleisch mit den gewürfelten Zwiebeln, dem kleingeschnittenen Toastbrot, dem Majoran und Senf gut vermischen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    ■ Den Käse in ca. 5 cm lange Stifte schneiden (1) .

    ■ Aus der Fleischmischung Würstchen formen und je einen Käsestreifen in die Mitte geben, rundum fest verschließen (2) .

    ■ Die Würstchen in Semmelbrösel wälzen und auf dem Rost langsam unter vorsichtigem Wenden braten, bis eine schöne, hellbraune Kruste entsteht (3) .

    ■ Dieses Gericht kann auch ohne Semmelbrösel zubereitet werden.
    (1)
    (2)
    (3)

Fisch

King Prawns im Speckmantel

    Dieses Rezept stammt aus dem „Settlement Inn“, einer alten Postkutschenstation nördlich von San Antonio, deren Spezialität Barbecue-Gerichte sind. Die Garnelen werden mariniert, mit Speck umwickelt und gegrillt als Vorspeise serviert.
    Zutaten (für 6 Personen)
16
King Prawns, aus der Schale gelöst, ohne Darm
16
dünne Scheiben Frühstücksspeck oder Serrano-Schinken
Metall-Spieße (wenn Holzspieße verwendet werden: in Wasser einweichen)
    Marinade
1 EL
Butter
1
kleine Zwiebel
180 g
Ketchup
3 EL
Worcester-Sauce
2 EL
Steak-Sauce
1 EL
Apfelessig
3 EL
brauner Zucker
60 ml
Wasser
60 ml
Weißwein
1 Spritzer
Tabasco-Sauce
    Zubereitung
    ■ Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Die fein gehackte Zwiebel darin 5 Minuten glasig braten. Ketchup, Worcester- und Steak-Sauce, Essig, Zucker, Wasser, Tabasco und Wein dazugeben. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 30 Minuten im offenen Topf köcheln lassen. Die Sauce zum Abkühlen beiseite stellen.

    ■ Die Garnelen 30 Minuten in der abgekühlten Sauce marinieren. Inzwischen den Grill vorheizen.

    ■ Die Garnelen aus der Sauce nehmen und einzeln mit einer Scheibe Speck umwickeln. Überstehende Stücke abschneiden und für die kleineren Garnelen verwenden.

    ■ Die Garnelen auf die Spieße stecken. Bei