Indien Basics

Wasser einweichen, dann durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
    1 EL Ghee in einem Topf heiß werden lassen und den Reis darin unter Rühren 2 Minuten anrösten. 1 l Milch und 3 EL Rosinen dazugeben. Gut verrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder umrühren, damit der Reis nicht anklebt. Kurz vor Garzeitende 5–6 EL Zucker und 1/4 TL gemahlenen Kardamom unterrühren.
    Der Milchreis schmeckt im Winter heiß, im Sommer kalt. Zum Servieren mit gehackten Pistazien oder gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Wer möchte, beträufelt den Reis noch mit Rosenwasser oder verrührt einige Safranfäden mit 3 EL heißer Milch und gibt sie über den Reis.

    Möhren-Halwa
    Für 4–6 Portionen 500 g Möhren schälen, fein raspeln und mit 450 ml Milch und 2 EL Rosinen in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze offen 20–25 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
    Dann 3 EL Zucker, 1/2 TL gemahlenen Kardamom und 2 EL Ghee dazugeben und gut untermischen. Alles weitere 10–15 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.
    Inzwischen 2 EL Mandelstifte in 1 TL Ghee goldbraun braten, dann unter die fertige Möhrenmasse mischen. Noch würziger und sehr lecker: Am Ende je 1 Msp. gemahlenen Zimt, gemahlene Nelken und frisch geriebene Muskatnuss unterrühren.
    Kulfi – indisches Eis
    2 l frische Vollmilch in einem großen Topf einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. 1 Msp. Safranpulver und 2 Msp. gemahlenen Kardamom einrühren und die Milch bei mittlerer Hitze offen in etwa 45 Minuten auf gut zwei Drittel einkochen lassen, dabei immer wieder gut umrühren, damit nichts anbrennt.
    Etwa 125 g Zucker und je 2 EL fein gehackte, gehäutete Mandeln und Pistazien einrühren. Alles weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
    Dann in eine Metallform gießen und für mindestens 2 Stunden ins Gefrierfach stellen. Dabei alle 15 Minuten mit einer Gabel durchrühren, damit sich die Eiskristalle verteilen und das Kulfi schön cremig wird. (Ist eine Eismaschine im Haus, geht es mit der natürlich viel besser und bequemer).
    Zum Servieren die Form mit dem Boden kurz in heißes Wasser tauchen, das Kulfi auf einen Teller stürzen und in Scheiben schneiden. Besonders edel: mit indischem Silberblatt belegen oder mit frischen Früchten servieren.

Rezepte

Snacks & Streetfood

    Heilige Kühe, hupende Autos, singende Bettler, tanzende Kinder – Indien lebt vor allem auf der Straße. Und weil Leben hier immer auch Essen bedeutet, wird mittendrin ständig gekocht und gespeist. Da brutzeln Paneer-Würfel auf dem Holzkohlengrill, Samosas und Pakoras schwimmen in siedendem Fett und aus den gemauerten Tandoor-Öfen am Straßenrand duftet es nach Hähnchen und Gewürzen. Ob mitten in Madras, beim Inder am Eck oder hier im Kochbuch – die Entdeckung Indiens beginnt immer bei den Kleinigkeiten.

    Essen & leben
    Dass die Currywurst nicht in Indien erfunden wurde und der Curry genauso wenig, wissen wir. Doch dass der liebste deutsche Imbiss (der halborientalische Döner gilt nicht) so sehr das Gegenteil zur indischen Küche ist, hätten wir nicht gedacht. Aber lest selbst:
    Die Italienerin, der Inder und die Currywurst
    Es war einmal eine Italienerin, die reiste durch Indien und seufzte schließlich: »Hier gibt’s ja gar nichts zu essen!« Also keine Nudeln, keinen Käse und keine Wurst. In Europa gelten diese Dinge als ein ordentliches Essen, wenn nicht sogar als Delikatesse. Doch indischen Köchinnen und Essern geht die Verarbeitung dabei viel zu weit. Denn wer sich selbst seine Gewürze im Ganzen röstet und dann mahlt (oder das höchstens vom Vertrauenshändler streng nach Familienrezept machen lässt), für den ist gereifter Käse schon Fast Food.
    Abgesehen von Pickles und Trockenfisch(en) kommen fast alle Zutaten von Kurkuma bis Lammfleisch so pur und frisch wie möglich in die indische Küche. Typisch indisch ist dabei auch die »Gründemischung« für diesen Basic-Ansatz: Hygienische Gebote ( > ) und religiöse Tabus ( > ) vermengen sich, an allem ist eine Prise Ayurveda ( > ) und dann ist da noch die Von-der-Hand-in-den-Mund-Kultur Indiens, in der sich keine Tradition des Konservierens bilden konnte. Dazu mehr im nächsten Kapitel.
    So oder so: Curry aus Tüten und Ketchup aus Flaschen über Wurst vom Metzger gehen danach gar nicht – außer in Goa vielleicht, wo man seit der