Indien Basics

beliebt sind, sie gelten in manchen Gegenden sogar als das einzig Wahre und Gute, Meeresfische dagegen eher als fad. Die deutschsprachigen Gourmets sehen das ähnlich. Daher dieses deutsch-indische Rezept.
    Forelle Inderin
    Wir brauchen: 4 Forellen (so frisch wie möglich, schon im Laden ausgenommen und an den Flossen gestutzt), dazu 100 g Mehl, 2 EL gemahlene Kurkuma, 1 EL gemahlener Kreuzkümmel, 1 EL gemahlener Ingwer, 1/4 TL Chilipulver und 2 TL Salz sowie 40 g Butterschmalz, 50 g Butter, 1 TL Kardamomsamen (ohne Hülse).
    Die Forellen werden unter kaltem Wasser innen und außen behutsam abgespült und dann mit Küchenpapier trockengetupft. Das Mehl mit den Gewürzen außer dem Salz mischen und diese Mischung auf einem großen Teller verteilen.
    In zwei Pfannen Schmalz erhitzen. Forellen rundum salzen und in dem Würzmehl wenden, dann ins heiße Fett legen. Die Fische knapp bei Mittelhitze auf einer Seite in 4–5 Minuten goldgelb und knusprig braten, wenden und in weiteren 3–4 Minuten fertig braten. Die Forellen warm stellen, Fett abgießen. Butter in der Pfanne aufschäumen, darin die Kardamomsamen 1 Minute erhitzen und mit Forellen servieren.

    Ist nicht indisch: Sauce au Currie
    Denn die hat mit dem, was ein indisches »Kari« zusammenhält, so wenig zu tun wie Tomatenketchup mit einem Sugo.
    Als Frankreichs Großköche vor mehr als 100 Jahren das Currypulver entdeckten, waren sie schon fasziniert. Aber von Indiens Küche wussten sie nichts und von englischen Köchen wollten sie nichts wissen. Also nahmen sie, was sie kannten: Mehlschwitze, Brühe sowie Sahne und kochten daraus eine Velouté mit Curry, deren Exotik höchstens noch in einem Apfel im Ansatz bestand. Was allerdings immer noch besser als Curryketchup war.

    Essen & verstehen: »Bitte«
     
    Obwohl der Handschlag mit der Rechten in Indien längst üblich ist, wird die traditionelle Begrüßung geschätzt: Hände auf die Brust oder unterm Kinn aneinander legen, Kopf neigen und: » Namasté « (ich verbeuge mich vor dir). Schüttelt das Gegenüber beim Smalltalk stets mit dem Kopf, ist das gut – man versteht mich. Kurzes, starkes Kopfschütteln aber heißt: nein. Doch das ist selten in Indien. Viele gestellte Fragen und ständige Berührungen gehören zum Kennenlernen – nur nicht zwischen Mann und Frau. Ein Essen abzulehnen, gilt als unhöflich, Verweise auf Allergie oder Religion werden aber ohne Fragen akzeptiert. Und während der Anfang eines Essens großzügig ausgelegt wird, geht es danach zügig zur Sache – und bald wieder weg vom Tisch.
    Fisch mit Tomatensauce
    Hier macht’s die Sauce
    Zutaten für 4 Personen:
    1 Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    1 Stück frischer Ingwer (etwa 3 cm)
    1 grüne Chilischote
    5 EL Erdnussöl
    3 grüne Kardamomkapseln
    1 Dose stückige Tomaten (400 g Inhalt)
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    1/2 TL brauner Zucker
    750 g dicke, festfleischige Fischfilets (z.B. Schwertfisch, Thunfisch oder aber Seelachs)
    2 EL Zitronensaft
    1/4 TL Kurkumapulver
    1/2 TL braune Senfkörner
    10 Curryblätter
    Zubereitungszeit: 55 Minuten
    Kalorien pro Portion: 315 kcal
    1_Die Zwiebel schälen und möglichst klein würfeln. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Ingwer schälen und fein reiben oder hacken. Chilischote waschen, entstielen und möglichst fein hacken.
    2_In einem Topf 2 EL Öl erhitzen. Kardamom im Mörser anquetschen und mit der Zwiebel bei mittlerer Hitze möglichst langsam hellbraun anbraten. Dann Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben, 2 Minuten unter Rühren mitbraten. Tomatenstücke in den Topf füllen, gut umrühren, salzen und pfeffern. Offen 25–30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen, dabei immer mal wieder umrühren und zum Schluss mit dem Zucker abschmecken.
    3_Inzwischen den Fisch trockentupfen und in 4 cm breite Streifen schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und rundherum mit dem Kurkumapulver gut einreiben. Zugedeckt ziehen lassen, bis die Sauce fast fertig ist.
    4_In einer großen, beschichteten Pfanne das übrige Öl bei mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen. Die Senfkörner und Curryblätter ins Öl streuen und mit einem Holzlöffel rühren, bis sie knistern.
    5_Fisch leicht salzen, in die Pfanne legen und pro Seite knapp 2 Minuten braten, herausheben. Curryblätter und Senfsamen unter die dick eingekochte Tomatensauce rühren. Fisch auf die Sauce legen und in 5 Minuten im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Sofort mit