Kein Fleisch macht gluecklich

oftmals eine höhere Belastung auf. Bei Vegetariern ist die Gesamtquecksilberbelastung geringfügig niedriger als bei der Durchschnittsbevölkerung. Da sie ja laut Definition gar keinen Fisch essen, sind sie vor allem dem Methylquecksilber deutlich weniger stark ausgesetzt – theoretisch. Nach den Ergebnissen der Nationalen Verzehrsstudie II liegen Vegetarier beim Fischkonsum hingegen lediglich um 40 Prozent unter den Werten der Gesamtbevölkerung. Ich selbst war früher ja auch eher so ein halbherziger Vegetarier, ich hielt mich sogar ziemlich genau an die Empfehlungen der DGE und habe zweimal pro Woche Fisch gegessen.
    Bezüglich Dioxinen und PCB (polychlorierten Biphenylen) in Lebensmitteln ist die Datenlage unsicherer. Bei den Dioxinen trägt Fisch nach Milchprodukten und Fleisch den größten Anteil zur aufgenommenen Menge bei. Dorschleber – wer isst denn so was? – und Aal sind besonders oft stark belastet, werden allerdings selten gegessen. Milchprodukte und Fleisch tragen daher trotz ihrer geringeren Verunreinigung mehr bzw. fast gleich viel zur Dioxinbelastung des Menschen bei. Vegetarier sind insgesamt auch hierbei weniger belastet.
    Zur Gesamtaufnahme von PCB trägt Fisch je nach Ernährungsgewohnheiten mit 30 bis 60 Prozent bei – die gleiche Größenordnung wie bei Quecksilber. Aal, weil fett, und Zander (neben Dorschartigen, Hecht, Wels und Dornhai alias Schillerlocken), weil räuberisch und langlebig, sind am stärksten belastet. Durch die Kombination aus Belastung und Verzehrmenge trägt Fisch gefolgt von Milchprodukten und Fleisch am meisten zum Kontakt der Deutschen mit PCB bei. Anders als bei Quecksilber überschreiten bereits »Durchschnittsverzehrer« die tolerierbare tägliche oder wöchentliche Menge an Dioxinen und PCB – und zwar deutlich –, Vielverzehrer zum Teil um mehr als das Doppelte.
    Heavy Metal
    Das Bundesinstitut für Risikobewertung fand hinsichtlich der Aufnahme von Umweltgiften auch für Vegetarier und Veganer weniger erfreuliche Ergebnisse: Das Schwermetall Blei etwa gelangt vor allem über Getränke sowie Gemüse in den Körper und Kadmium über Gemüse und Getreide. Von daher ist es nicht verwunderlich, dass Menschen, die wie viele Vegetarier besonders viel Gemüse und Getreide essen, am stärksten mit Blei und Kadmium belastet sind. In Innereien, Muscheln, Krebsen und Tintenfischen finden sich zwar weitaus größere Mengen Kadmium, aber Gemüse und Getreide wird – auch von Allesessern – weitaus mehr gegessen. Das Schwermetall gelangt vor allem durch Industrieprozesse, aber auch über Kunstdünger auf die Felder, weswegen biologisch produzierte Getreide und Gemüse, die ohne Kunstdünger und kadmiumhaltigen Klärschlamm wachsen, weniger belastet sind. Markus Keller rät Vegetariern und Veganern zudem, die Zufuhr von Eisen, Kalzium und Zink zu optimieren, denn wenn es an diesen Nährstoffen mangle, nehme der Darm mehr Kadmium auf. Die Experten sind sich aber einig, dass trotz etwaiger Nachteile durch die vermehrte Aufnahme von Schwermetallen die gesundheitlichen Vorteile einer Ernährung mit viel Vollkorn und Gemüse überwiegen.
    Unbegründete Sorgen – Proteine
    Neben Eisen gehören auch die Proteine zu den klassischen Sorgenkindern, wenn es um eine ausreichende Versorgung bei Vegetariern und vor allem Veganern geht. Proteine, oder auch Eiweiße, wie sie im Eiweiß, aber noch mehr im Eigelb vorkommen, sind sehr komplexe Riesenmoleküle aus Aminosäuren, die in den Zellen von Lebewesen vielfältige Funktionen erfüllen. Proteine gehören neben Fetten und Kohlenhydraten zu den Hauptnährstoffen. Sie liefern vor allem das Material zum Aufbau und zur Aufrechterhaltung von Körpersubstanz. Die Ängste, dass Veggies nicht genug Protein bekommen, rühren daher, dass Fleisch und Fisch, Eier und Milchprodukte in Industrieländern längst zu den Hauptquellen für Protein geworden sind. »Veganer sind die Einzigen, die in Menge und Relation die Hauptnährstoffe den Empfehlungen entsprechend aufnehmen«, sagt Markus Keller. »Omnivore nehmen mehr als anderthalbmal so viel Protein zu sich wie empfohlen.« Auch Claus Leitzmann, der gemeinsam mit Markus Keller das Buch Vegetarische Ernährung verfasst hat und seit Jahrzehnten über vegetarische Ernährung forscht, sieht hierbei klare Vorteile für die pflanzliche Ernährung. Veganer könnten sich bei der Eiweißversorgung sicher fühlen, sagt Leitzmann. Sofern die Lebensmittelauswahl nicht völlig einseitig sei, liefere eine