Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

die entstandene Flüs-
    sigkeit auffangen. Das Gemüse in der Butter andünsten
    und mit dem aufgefangenen Gemüsebrühe ablöschen. Mit
    Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
    Das
    Ochsenschwanzragout
    auf
    tiefe
    Teller
    verteilen.
    Das glasierte Gemüse darüberstreuen, den Espuma
    daraufspritzen, mit Parmesan bestreuen und bei Ober-
    hitze leicht im Ofen gratinieren. Mit dem Lauchstroh
    garnieren.
    FÜR DEN KARTOFFEL-
    ESPUMA
    250
    g
    mehligkochende
    Kartoffeln
    50
    ml
    Milch
    2 EL Sahne
    1 EL Butter
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Muskatnuss
    einige Spritzer Zitronensaft
    3 EL fein geriebener Parmesan

SCHMOREN
    MARTIN BAUDREXEL

»Dieses Gericht kann man auch in Gläser geschichtet
    servieren.«
    MARTIN
    BAUDREXEL

© Klaus Arras

SCHMOREN
    MARIO KOTASKA
    KALBSBÄCKCHEN
    MIT KÜRBISGNOCCHI
    UND STEINPILZEN
    Die
    Kalbsbäckchen
    am
    besten
    3
    Tage
    vorher
    ein-
    legen, so werden sie schön mürbe und nehmen am meis-
    ten Aroma an. Hierfür Karotten, Sellerie, Zwiebeln und
    Knoblauch schälen und würfeln. Alles in 2 EL Oliven-
    öl kräftig anbraten und mit dem Rotwein ablöschen.
    Kräuter und Gewürze hinzufügen, alles einmal aufko-
    chen und die Bäckchen in die lauwarme Marinade legen.
    Am Tag des Schmorens Kalbsbäckchen aus der
    Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer
    und leicht mit Mehl bestäuben. Anschließend von allen
    Seiten in 2 EL Olivenöl anbraten und aus dem Bräter
    nehmen.
    Jetzt
    das
    abpassierte
    Wurzelgemüse
    erneut
    kurz
    anbraten,
    Tomatenmark
    mitrösten,
    mit
    dem
    Rotwein
    mehrfach ablöschen und zum Schluss die Kalbsbäckchen
    wieder
    zugeben.
    Im
    Backofen
    bei
    160
    °C
    Ober-/Unterhitze
    ohne
    Deckel
    unter
    mehrfachem
    Wenden
    ca.
    2
    Stunden
    weich schmoren. Die Bäckchen sind fertig, wenn man mit
    einer Fleischgabel hineinsticht und sie direkt wieder
    abfallen.
    Inzwischen die Kartoffelgnocchi nach Anleitung
    (siehe Grundlagen) herstellen. Kochwasser
    der Gnocchi beiseitestellen.
    Den Kürbis waschen, trocken reiben, in Spalten
    schneiden und entkernen. Zwiebeln, Knoblauch und
    Ingwer schälen. Zwiebeln in Streifen und Knoblauch in
    feine Würfel schneiden, Ingwer reiben. Paprika und Früh-
    lingszwiebeln waschen, putzen und fein würfeln bzw.
    schneiden. Limetten heiß waschen, trocken reiben und die
    Schale fein abreiben.
    Die Steinpilze mit einer Pilzbürste säubern, Stiel-
    enden dünn abschneiden. Pilze halbieren oder vierteln,
    wurmige Stellen entfernen. Schalotten schälen und fein
    würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein
    schneiden.
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DIE BÄCKCHEN
    1,2 kg Kalbsbäckchen, geputzt
    (im Metzgerfachgeschäft
    vorbestellen!)
    2 Karotten
    ½ Sellerieknolle
    4 Zwiebeln
    1 Knoblauchknolle
    4 EL Olivenöl zum Braten
    3 l trockener Rotwein
    3 Stiele glatte Petersilie
    2 Zweige Thymian
    1 Lorbeerblatt
    5 Wacholderbeeren
    1 Gewürznelke
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    etwas Mehl
    etwas Tomatenmark
    etwas Kartoffelstärke
    zum Binden
    FÜR DIE KÜRBISGNOCCHI
    4 Portionen Kartoffelgnocchi
    (siehe Grundlagen)
    1 kleiner Hokkaido-Kürbis
    2 rote Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    50
    g
    Ingwer
    1 rote Paprika
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    2 Bio-Limetten
    3 EL Olivenöl zum Braten
    etwas Butter
    8 Salbeiblätter
    100
    g
    Parmesan

SCHMOREN
    MARIO KOTASKA
    FÜR DIE STEINPILZE
    500 g Steinpilze
    2 Schalotten
    ½ Bund glatte Petersilie
    1 EL Olivenöl
    etwas Butter
    Salz
    Kürbisspalten in 3 EL Olivenöl von beiden Seiten
    goldgelb anbraten und aus der Pfanne nehmen. Etwas
    Butter zum Bratfett geben und nun in derselben Pfanne
    Zwiebelstreifen, Knoblauch, Paprika und Frühlings-
    zwiebeln anschwitzen. Mit Ingwer und Limettenabrieb
    verfeinern
    und
    mit
    einem
    Teil
    des
    Gnocchiwassers
    glasie-
    ren. Die gekochten Gnocchi und die Salbeiblätter zuge-
    ben, alles durchschwenken und mit geriebenem Parmesan
    verfeinern.
    Pilze in 1 EL Olivenöl kross braten, Schalotten ganz
    kurz mitbraten, Petersilie untermischen und alles mit
    Salz würzen.
    Wenn das Fleisch gar ist, die Bäckchen ausstechen
    und den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren.
    So
    erhält
    die
    Sauce
    einen
    Teil
    ihrer
    Bindung.
    Bis
    zum
    gewünschten Geschmack einköcheln und leicht mit Kar-
    toffelstärke nachbinden. Gnocchi mit den Kürbispalten
    anrichten, Steinpilze darübergeben. Die Bäckchen mit
    ausreichend Schmorsauce in die Mitte setzen.

»So halten sich geschmorte Kalbsbäckchen mehrere
    Wochen: heiß mit Sauce in ein Weckglas füllen,
    verschließen,