Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

abkühlen lassen und im Kühlschrank
    lagern. Sehr gut ist es, sie zusammen mit Sauce zu
    vakuumieren. So kann man sie unkompliziert im
    Wasserbad wieder erwärmen. Je häufiger man den
    Saucenansatz ablöscht, umso glänzender wird die
    Sauce. Natürlich geht’s bei den Kürbisgnocchi auch
    ohne Steinpilze oder mit jedem anderen Pilz. Alter-
    nativ passen zu diesem Gericht auch die Kürbis-
    gnocchi aus den Grundlagen.«
    MARIO KOTASKA

»Pilze sind für mich wie das Salz in
    der Suppe! Unglaublich vielseitig,
    wahnsinnig geschmacksintensiv
    und einfach lecker. Alle haben ihre
    spezielle Saison, also: Nicht im
    Frühling Steinpilze aus Südafrika kaufen.
    Diese Pilze kommen mit dem Flugzeug um die
    halbe Welt – umweltbelastend und unnötig!
    Macht
    doch
    lieber
    einen
    Ausflug
    in
    den
    Wald
    und schaut mal, was da so alles wächst. Aber
    Achtung: Es gibt auch sehr giftige, sogar lebens-
    gefährliche Exemplare, deshalb nur mit Fach-
    literatur oder einer qualifizierten Person
    losziehen!«
    MARIO
    KOTASKA

PILZE

PILZE
    MARTIN BAUDREXEL
    MORCHELN
    MIT WEISSEN BOHNEN,
    TOMATEN UND
    BÜFFELMOZZARELLA
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DAS DRESSING
    ½ Bund Basilikum
    ½ Knoblauchzehe
    1 EL Limettensaft
    1 TL Balsamico
    4 EL Olivenöl
    1 EL geröstete Pinienkerne
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Zucker
    12–16 Kirschtomaten
    ½ rote Zwiebel
    2 EL grob gehackte
    glatte Petersilie
    1 EL grob zerrissener
    Basilikum
    250
    g
    frische
    Morcheln
    Mehl zum Waschen
    der Morcheln
    3–4 EL Olivenöl
    300
    g
    gekochte
    weiße
    Bohnen
    (falls nur aus der Dose zur
    Hand, gut abspülen!)
    Meersalz
    schwarzer Pfeffer
    200
    g
    Büffelmozzarella
    Für das Dressing Basilikum waschen, Blätter ab-
    zupfen. Knoblauch schälen und fein hacken. Alle Zutaten
    mit dem Pürierstab pürieren, mit Salz, Pfeffer und einer
    kleinen Prise Zucker abschmecken.
    Kirschtomaten waschen, Strunk entfernen und
    Tomaten vierteln. Zwiebel schälen und in Streifen
    schneiden. Beides mit den Kräutern mischen und ziehen
    lassen.
    Stielenden der Morcheln abschneiden. Morcheln
    in
    kaltem
    Wasser
    mit
    Mehl
    waschen,
    bis
    sie
    sauber
    sind,
    gut abschütten und trocken tupfen. In einer großen
    Pfanne im heißen Olivenöl unter ständigem Rühren
    knusprig braten. Danach die weißen Bohnen zugeben
    und mit Salz und Pfeffer würzen.
    Die
    Hälfte
    der
    Bohnen
    und
    Morcheln
    mit
    der
    Toma-
    ten-Mischung und zwei Drittel vom Dressing vermengen,
    abschmecken
    und
    auf
    Tellern
    anrichten.
    Die
    andere
    Hälfte der Bohnen und Morcheln darübergeben. Büffel-
    mozzarella
    in
    Stücke
    schneiden
    und
    auf
    die
    Teller
    ver-
    teilen. Restliches Dressing über den Käse träufeln.

»Für die gemütliche Runde kann man das Gericht
    auch auf einer großen Platte anrichten, von der sich
    alle bedienen. Zum Original-Mozzarella gibt es keine
    Alternative. Kuhmilch-Varianten, die sich so nennen,
    schmecken oft nach Pappe und nicht nach Käse.
    Also immer den echten Büffelmozzarella kaufen.«
    MARTIN BAUDREXEL

PILZE
    MARIO KOTASKA
    SALAT VON HERBST-
    TROMPETEN
    MIT BIRNEN UND SPECK
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    400
    g
    Herbsttrompetenpilze
    bester Qualität
    1 Kopf feiner Friséesalat
    1 Radicchio
    100
    g
    Feldsalat
    2 EL Preiselbeeren
    50
    g
    Crème
    fraîche
    2 reife Birnen
    100
    g
    durchwachsener
    geräucherter Speck
    1 Schalotte
    1 Bio-Orange
    6 cl trockener Weißwein
    50
    g
    kalte
    Butter
    4 EL Walnussöl
    2 EL Sherryessig
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Zucker
    2 EL gehackte glatte Petersilie
    4 Scheiben »Finn Crisp«
    Roggen
    (dünnes Roggenknäckebrot)
    Herbsttrompetenpilze gründlich waschen und zum
    Abtropfen auf ein Geschirrtuch geben. Salate putzen,
    waschen, schleudern und klein zupfen.
    Preiselbeeren und Crème fraîche zu einer Art
    Brotaufstrich verrühren.
    Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen.
    Viertel in Scheiben schneiden. Speck in Scheiben schnei-
    den. Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Orange
    waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben.
    Speck in einer Pfanne kross anbraten, Birnen-
    schnitze und Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und
    zum
    Schluss
    die
    Pilze
    zugeben.
    Mit
    Weißwein
    ablöschen
    und zusammen mit der Butter kurz einköcheln lassen.
    Zuletzt
    mit
    Walnussöl
    und
    Sherryessig,
    Salz,
    Pfeffer
    und
    Zucker
    abschmecken,
    so
    entsteht
    eine
    Art
    Vinaigrette
    zum Marinieren des Salates.
    Pilze und Salate mittig auf einer Platte