Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

scharfer Senf
    ZUM SCHMOREN
    3 EL Olivenöl
    4 Tomaten
    1 kleines Stück Ingwer
    300
    ml
    Weißwein
    300
    ml
    Lammfond
    (ersatzweise Rinderfond,
    siehe Grundlagen)
    10 Koriandersamen
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Die Lammkeule in einen großen Behälter mit Deckel
    legen. Suppengemüse putzen, waschen und in kleine
    Würfel schneiden. Petersilie waschen und grob hacken.
    Alle Zutaten für die Marinade mischen und über die
    Lammkeule gießen. Behälter zudecken und kalt stellen.
    Lammkeule
    2
    Tage
    darin
    durchziehen
    lassen.
    Für die Paste Knoblauch schälen. Zitrone heiß
    waschen, trocken reiben und die Schale abreiben.
    Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen
    abzupfen. Alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einer
    Paste verarbeiten
    Nach
    2
    Tagen
    geht’s
    los:
    Lammkeule
    aus
    der
    Marinade nehmen, trocken tupfen und mit der Paste
    einreiben. In einem großen Bräter rundherum in 3 EL
    heißem Olivenöl anbraten. Tomaten waschen und Strunk
    entfernen. Tomaten grob würfeln. Ingwer schälen und
    grob hacken.
    Lammkeule aus dem Bräter nehmen, Bratensatz mit
    dem Weißwein ablöschen. Den Lammfond angießen. Das
    Gemüse
    vom
    Marinieren,
    Tomaten,
    Koriandersamen,
    Ingwer und die Lammkeule in den Bräter geben und bei
    180
    °C
    im
    vorgeheizten
    Backofen
    abgedeckt
    1
    Stunde
    schmoren. Zwischendurch ab und zu mit dem Bratensaft
    übergießen.
    Lammkeule herausnehmen, in Alufolie wickeln und
    10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
    Den Bratensaft durch ein Sieb passieren und aufkochen.
    Saft mit Salz und Pfeffer abschmecken.

»Dazu passen die Gnocchi (siehe Grundlagen) sowie
    gebratenes
    Gemüse.«
    MARTIN
    BAUDREXEL

SCHMOREN
    MARTIN BAUDREXEL
    OCHSENSCHWANZRAGOUT
    MIT LAUCHSTROH UND
    KARTOFFEL-ESPUMA
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DAS RAGOUT
    1,2
    kg
    Ochsenschwanz
    in Stücken
    2–3 EL Olivenöl
    Salz
    etwas Mehl
    2 getrocknete Tomaten
    1 kleines Stück Ingwer
    2 Knoblauchzehen
    Zucker
    500
    g
    Gemüsewürfel
    (Lauch, Sellerieknolle,
    Stangen
    sellerie,
    Pastinaken,
    Zwiebeln, Karotten)
    5 Pfefferkörner
    5 Wachholderbeeren
    5 Pimentkörner
    1 Lorbeerblatt
    1 Zweig Liebstöckel
    ½ Flasche Rotwein
    1 l Rinderfond
    (siehe Grundlagen)
    3 Zweige frischer Majoran
    30 g Butter
    FÜR DAS LAUCHSTROH
    350–400 ml Sonnenblumenöl
    zum Frittieren
    ½ Lauchstange (nur das Weiße)
    Vom Ochsenschwanz das Fett grob abschneiden, die
    Häute nicht entfernen. 2 EL Olivenöl in einem Schmor-
    topf erhitzen. Ochsenschwanzteile salzen und mit Mehl
    bestäuben. Im Schmortopf von allen Seiten anbraten und
    die Teile wieder herausnehmen. Fett abgießen.
    Getrocknete Tomaten in Stücke schneiden. Ingwer
    und Knoblauch schälen. Ingwer fein schneiden, Knob-
    lauch andrücken Die Hälfte der Gemüsewürfel in einer
    Schüssel mit etwas Salz und Zucker marinieren und
    beiseitestellen. Die restlichen Gemüsewürfel zusammen
    mit
    den
    getrockneten
    Tomaten,
    Ingwer,
    Knoblauch,
    Ge-
    würzen
    und
    Liebstöckel
    in
    etwas
    Öl
    goldbraun
    an
    braten.
    Die Ochsenschwanzstücke wieder dazulegen und mit
    Rotwein aufgießen. Den Rinderfond zufügen. Deckel
    auf
    den
    Topf
    legen,
    aber
    nicht
    ganz
    schließen.
    Alles
    ca.
    3
    Stun
    den
    bei
    180
    °C
    im
    Backofen
    schmoren
    lassen,
    dabei
    das
    Fleisch
    immer
    wieder
    mit
    Sauce
    be
    gießen.
    Der
    Ochsenschwanz ist fertig, wenn sich das Fleisch sicht-
    bar vom Knochen löst.
    Inzwischen für den Kartoffel-Espuma die Kartoffeln
    schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen.
    Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch,
    Sahne und Butter aufkochen und mit den pürierten
    Kartoffeln vermengen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Mus-
    katnuss und Zitronensaft abschmecken. Masse in einen
    Sahne
    siphon
    füllen
    und
    1
    bis
    2
    Kapseln
    zugeben.
    Ochsenschwanzstücke
    aus
    dem
    Topf
    nehmen.
    Schmorfond durch ein Sieb passieren und aufkochen. Da-
    bei mit einer Kelle das Fett abschöpfen. Fond zur Hälfte
    einkochen. Das Fleisch von den Ochsenschwanzstücken
    lösen und fein würfeln. Den reduzierten Schmorfond mit
    Salz
    und
    Pfeffer
    abschmecken
    und
    das
    ge
    würfelte
    Fleisch
    wieder hineinlegen. Warm stellen.

Das Sonnenblumenöl erhitzen. Lauch waschen, gut
    trocken tupfen und in dünne Ringe oder Streifen schnei-
    den. Im heißen Fett kross backen und auf Küchenpapier
    abtropfen lassen
    Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätt-
    chen abzupfen. Die beiseitegestellten Gemüsewürfel in
    einem Sieb abtropfen lassen, dabei