Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

klebt.
    Salzwasser aufkochen. Gnocchiteig auf einer
    bemehlten
    Arbeitsfläche
    zu
    2
    cm
    dicken
    Rollen
    formen
    und in nussgroße Stücke teilen. Gnocchi im Salzwasser
    4–6 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann
    mit einem Schöpflöffel herausheben und abtropfen
    lassen.
    Gemüsebrühe abseihen. Kirschtomaten waschen,
    halbieren und mit Meersalz, Pfeffer und Zucker marinie-
    ren. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine
    Scheiben schneiden. Die Kräuterseitlinge im heißen Oli-
    venöl
    scharf
    anbraten,
    Schalotten
    und
    Thymian
    zugeben,
    mit Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen. Knoblauch
    und Kirschtomaten zugeben und mit Riesling ablöschen.
    Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, die Hitze reduzieren
    und mit Gemüsebrühe auffüllen. Die leicht kochende
    Flüssigkeit mit Butter und Olivenöl binden. Gnocchi und
    Petersilie zugeben, nochmals würzen und schnell mit
    frisch geriebenem Parmesan servieren.

»Wenn man die Gnocchi erst später essen möchte,
    ist es sinnvoll, sie nach dem Garen in kaltem Wasser
    abzuschrecken. Statt Kräuterseitlinge könnt Ihr
    für dieses Gericht auch Steinpilze, Pfifferlinge oder
    andere
    Pilze
    verwenden.«
    RALF
    ZACHERL

»Mein Lieblingsgemüse, die Zwie-
    bel, der Geschmacksgigant mit
    unendlich Power, ist wahnsinnig
    vielseitig, unglaublich günstig,
    zwölf Monate erhältlich und ent-
    hält
    jede
    Menge
    Vitamine,
    Mineralstoffe
    und
    sekundäre Pflanzenstoffe. Als natürliches Anti-
    biotikum wirkt sie entzündungshemmend
    und keimtötend und soll gegen Grippe, Herz-
    erkrankungen und sogar Krebs vorbeugen.
    Ein Sirup aus Zwiebelsaft und Honig lindert
    Husten und Halsschmerzen. Und so viele ver-
    achten
    die
    Zwiebel??
    Ts
    ts
    ts
    …«
    RALF
    ZACHERL

ZWIEBEL

ZWIEBEL
    MARTIN BAUDREXEL
    ZWIEBELSCHNECKE
    MIT APFELCHIPS UND
    ROTE BETE
    ZUTATEN
    für 4–6 Personen (Vorspeise)
    FÜR DEN TEIG
    250
    g
    Mehl
    75
    ml
    Milch
    20
    g
    frische
    Hefe
    1 TL Honig
    ½ TL Salz
    1 EL Olivenöl
    FÜR DIE APFELCHIPS
    ½ TL Anissamen
    4 EL Zitronensaft
    1 TL Puderzucker
    Öl für den Rost
    2 Äpfel
    FÜR DIE FÜLLUNG
    6 mittelgroße braune Zwiebeln
    ½ EL Olivenöl
    2 TL Ketchup
    1 EL Cognac oder Brandy
    feines Meersalz
    Pfeffer aus der Mühle
    ½ TL Kreuzkümmel
    Muskatnuss
    3 EL fein geschnittene glatte
    Petersilie
    3 EL Schmand
    ½ TL Berbere-Gewürz-
    mischung von Ingo Holland
    (Berbere findet man oft auch
    beim Türken)
    Den Teig halbieren und auf einer bemehlten
    Arbeitsfläche zwei Rechtecke ausrollen. Diese mit der
    Zwiebelfüllung belegen, dabei am Ende ein paar Zenti-
    meter frei lassen. Teigplatten einrollen. Aus jeder Rolle
    6–8 Schnecken schneiden und diese im Backofen bei
    200
    °C
    25–30
    Minuten
    backen.
    Für
    den
    Teig
    das
    Mehl
    in
    eine
    Schüssel
    sieben
    und
    eine
    Mulde
    hineindrücken.
    75
    ml
    Wasser
    und
    Milch
    gemeinsam
    in
    einem
    Topf
    lauwarm
    erwärmen.
    Hefe
    zer
    bröckeln
    und
    mit
    Honig
    in
    etwas
    von
    der
    lauwarmen
    Milch-Wasser-Mischung auflösen. In die Mehlmulde
    gießen, mit Mehl bedecken und 10 Minuten an einem
    warmen Ort gehen lassen. Salz, Öl und restliche Flüssig-
    keit zugeben, kräftig schlagen, dann zu einem festen
    Teig
    kneten.
    Den
    Teig
    10
    Minuten
    kneten.
    Mit
    einem
    sauberen Geschirrtuch abdecken und 45 Minuten an
    einem warmen Ort gehen lassen.
    Für
    die
    Apfelchips
    den
    Backofen
    auf
    80
    °C
    (Umluft)
    einstellen. Anissamen fein mörsern, mit Zitronensaft und
    Puderzucker verrühren. Einen Rost mit Öl einpinseln.
    Äpfel waschen, trocken reiben und ungeschält mit einem
    Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Schei-
    ben durch den Saft ziehen und auf dem Rost im Backofen
    1 Stunde trocknen lassen.
    Für die Füllung Zwiebeln schälen und in Streifen
    schneiden.
    Olivenöl
    in
    einem
    flachen
    Topf
    erhitzen.
    Zwiebelstreifen unter ständigem Rühren darin gold-
    braun anschwitzen. Den Ketchup dazugeben, mit dem
    Cognac ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
    und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zwiebeln
    ab
    kühlen
    lassen.
    Petersilie,
    Schmand
    und
    die
    Gewürz-
    mischung untermischen.

Die Rote Bete würfeln. Restliche Zutaten für die
    Vinaigrette verrühren und die Rote Bete damit marinie-
    ren. Je nach Geschmack mit Meerrettich abschmecken.
    Zum Anrichten in die Mitte der Teller jeweils ein
    oder 2 Zwiebelschnecken geben. Die Rote Bete außen-
    herum verteilen. Die Apfelchips auf die Schnecken
    setzen.
    FÜR DIE ROTE BETE
    2
    gekochte
    Rote
    Beten
    Saft von 1