Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Zitrone
    feines Meersalz
    Zucker
    schwarzer Pfeffer aus
    der Mühle
    3 EL Olivenöl
    evtl. frisch geriebener
    Meerrettich

ZWIEBEL
    MARTIN BAUDREXEL

»Dazu passt sehr gut Feldsalat oder Endiviensalat.
    Einfach ein paar Blätter mit etwas Zitronensaft, Salz,
    Zucker und Olivenöl marinieren und auf der Roten
    Bete verteilen. Die Berbere-Gewürzmischung zur
    Not durch Kreuzkümmel ersetzen.«
    MARTIN BAUDREXEL

ZWIEBEL
    MARIO KOTASKA
    ROTBARBE AUF
    BALSAMICO-ZWIEBEL-
    CREME
    MIT CALAMARETTI
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DIE ZWIEBELCREME
    300
    g
    Schalotten
    2 EL Olivenöl
    2 Knoblauchzehen
    50
    ml
    Weißwein
    8 cl weißer Balsamico
    100 ml Geflügelfond
    (siehe Grundlagen)
    100 g Crème fraîche
    FÜR DIE KIRSCHTOMATEN
    4 Kirschtomaten mit Grün
    1 EL Olivenöl
    6 cl Noilly Prat
    2 Sternanis
    1 Lorbeerblatt
    2 Knoblauchzehen
    2 Zweige Rosmarin
    FÜR DEN FISCH
    ½ Bund glatte Petersilie
    4 Rotbarbenfilets à 80 g
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    gerösteter Koriander aus
    der Mühle
    etwas Mehl
    2 EL Olivenöl
    200 g Mini-Calamaretti
    abgeriebene Schale von
    1 Bio-Zitrone
    Zuerst die Zwiebelcreme herstellen: Schalotten
    schälen, fein schneiden und in 2 EL Olivenöl hellbraun
    anschwitzen. Knoblauch schälen. 2 Knoblauchzehen zu-
    geben
    und
    mit
    Weißwein,
    jeweils
    etwas
    Balsamico
    und
    dem Geflügelfond im Schnellkochtopf weich kochen.
    Anschließend abseihen, mit Crème fraîche zu einer Creme
    pürieren und mit Balsamico abschmecken.
    Kirschtomaten waschen, unten leicht einritzen
    (Grün nicht entfernen) und in einer kleinen feuerfesten
    Auflaufform mit 1 EL Olivenöl, Noilly Prat, Sternanis,
    Lorbeerblatt, 2 angedrückten Knoblauchzehen und
    Rosmarin
    im
    Backofen
    bei
    120
    °C
    ca.
    10
    Minuten
    schmoren.
    Petersilie waschen, trocken schütteln und fein
    schneiden. Rotbarbenfilets waschen, trocken tupfen, mit
    Salz, Pfeffer und Koriander würzen, leicht mehlieren und
    auf der Hautseite in 2 EL Olivenöl kross braten. Fisch
    aus der Pfanne nehmen. Calamaretti sehr heiß im Bratöl
    braten, zum Schluss mit Zitronenschale und Petersilie
    verfeinern. Calamaretti jeweils um die Zwiebelcreme
    anrichten. Kirschtomaten dekorativ dazwischensetzen
    und das Rotbarbenfilet auf die Zwiebelcreme setzen.

»Das Rezept gelingt auch prima mit einer Dorade
    oder
    einem
    Wolfsbarsch.«
    MARIO
    KOTASKA

ZWIEBEL
    RALF ZACHERL
    BACKZWIEBELN
    MIT PILGERMUSCHEL
    UND BOUDIN NOIR
    ZUTATEN
    für 4 Personen (Vorspeise)
    4 mittelgroße rote Zwiebeln
    4 Lorbeerblätter
    4 Zweige Thymian
    Meersalz
    4 EL Olivenöl
    4 Scheiben Boudin noir,
    ca. 5 mm dick (alternativ Rot-,
    Zungen- oder eine andere
    Blutwurst)
    4 Jakobsmuscheln
    Pfeffer
    2 EL alter Balsamico
    20
    g
    Butter
    1 kleiner Kopfsalat
    8 EL Dressing nach
    Geschmack
    (siehe Grundlagen)
    Zwiebeln schälen und von oben kreuzweise ein-
    schneiden, danach jeweils ein Lorbeerblatt und einen
    Thymianzweig in die Schlitze stecken. Jede Zwiebel auf
    ein Stück Alufolie legen, mit Meersalz bestreuen und
    etwa 1 EL Olivenöl darübergeben. Danach die Zwiebel
    in die Alufolie einpacken. Im vorgeheizten Backofen bei
    240
    °C
    ca.
    40
    Minuten
    garen.
    Die Boudin noir schön kross braten, entfetten und
    kurz warm stellen. Jakobsmuscheln mit Meersalz und
    Pfeffer würzen, in die Pfanne geben und von beiden Sei-
    ten goldbraun braten, ebenfalls warm stellen. Den Bra-
    tensatz mit dem Balsamico ablöschen und mit der Butter
    abbinden. Kopfsalat putzen, waschen, trocken schleu-
    dern, marinieren und servieren.
    Die Jakobsmuscheln (der Fond, der sich bei den
    warmgestellten Jakobsmuscheln noch bildet, muss
    auch
    in
    die
    Sauce)
    und
    die
    Boudin
    noir
    auf
    Teller
    ver-
    teilen und etwas mit der Balsamicosauce angießen.
    Die weich gegarte Zwiebel aus der Folie nehmen und
    dazu servieren.

»Muschelverweigerer können anstatt der Jakobs-
    muscheln auch ein paar Riesengarnelen braten,
    die schmecken auch fantastisch zu Blutwurst und
    Backzwiebel.«
    RALF
    ZACHERL

ZWIEBEL
    RALF ZACHERL
    OMA ZACHERLS
    ZWIEBELKUCHEN
    ZUTATEN
    für 6 Personen
    FÜR DEN TEIG
    1 Bio-Orange
    350
    g
    Mehl
    120
    g
    Topfen
    (Magerquark)
    6 EL Milch
    6 EL Pflanzenöl
    ¹⁄
    ³
    TL
    Meersalz
    1 Msp. Backpulver
    FÜR DEN BELAG
    800
    g
    Zwiebel
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    2 Zweige Thymian
    100
    g
    geräucherter
    Bauchspeck
    Meersalz
    Pfeffer aus der Mühle
    Zucker
    Kümmel
    300
    g
    Schmand
    3 Eier
    Für
    den
    Teig
    die
    Orange
    heiß
    waschen,
    trocken
    reiben und die Schale abreiben. Die Hälfte