Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

anrichten,
    den
    Salat
    mit
    der
    in
    der
    Pfanne
    entstandenen
    Vinaigrette
    beträufeln. Mit frisch geriebener Orangenschale und
    Petersilie verfeinern. Die Finn Crisps mit der Preiselbeer-
    creme bestreichen und anlegen.

»Anstatt der Herbsttrompetenpilze passt natürlich
    auch jeder andere Speisepilz. Wer Finn Crisps nicht
    mag, kann auch gerne Sonnenblumenkerne und
    geröstete Croûtons über den Salat streuen. Auch so
    ist es eine vollwertige Mahlzeit mit Kohlehydraten,
    Vitaminen
    und
    Ballaststoffen.«
    MARIO
    KOTASKA

PILZE
    MARIO KOTASKA
    GEBACKENE STEINPILZE
    MIT EIERVINAIGRETTE
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    400
    g
    Steinpilze
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    2 Bio-Zitronen
    Mehl
    5 Eier
    Semmelbrösel
    (am besten selbst gemacht)
    1 EL Senf
    6
    cl
    Sherryessig
    150
    ml
    Traubenkernöl
    Zucker
    100
    g
    Lardo
    (italienischer Speck)
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    schwarzer Pfeffer aus
    der Mühle
    ca.
    1
    l
    Sonnenblumenöl
    Steinpilze säubern und putzen, in daumengroße
    Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronen
    heiß waschen, trocken reiben, Schale abreiben und Saft
    auspressen.
    Pilze nach 10 Minuten mit Zitronensaft beträufeln
    und klassisch panieren: Zuerst in Mehl wenden, dann
    durch 1 verquirltes Ei ziehen und zum Schluss in
    den Semmelbröseln wälzen, dabei die Brösel leicht an-
    drücken.
    (Die
    Pilze
    können
    auf
    diese
    Weise
    schon
    zeitig
    vorbereitet werden.)
    Für die Eiervinaigrette 3 Eier 8 Minuten kochen,
    abschrecken, pellen und klein hacken. Inzwischen eine
    Mayonnaise herstellen: Zuerst 1 Ei mit Senf und Essig
    glatt
    rühren.
    Danach
    das
    Traubenkernöl
    unter
    Rühren
    mit einem Schneebesen langsam in einem dünnen Strahl
    einlaufen lassen. Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und
    Zucker abschmecken.
    Lardo fein würfeln, in einer Pfanne kross braten
    und abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen
    und fein schneiden. Zusammen mit dem Lardo und den
    klein gehackten Eiern unter die Mayonnaise heben. Mit
    frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
    Pilze
    unmittelbar
    vor
    dem
    Servieren
    bei
    170
    °C
    in
    heißem Sonnenblumenöl schwimmend ausbacken.
    Auf Küchenpapier abtropfen lassen und nochmals mit
    Zitronensaft beträufeln.

»Für die Sommerküche könnt Ihr der Eiervinaigrette
    mit einem kleinen Schuss Buttermilch und etwas
    Zitronenabrieb einen zusätzlichen Frischekick ver-
    leihen. Die Steinpilze passen super zu Kalbsfleisch
    und Fisch. Wenn’s mal günstiger sein soll: Kräuter-
    seitlinge sind eine gute Alternative. Wer mal was
    Besonderes probieren will: Einfach ins Paniermehl
    eine gute Handvoll geriebenen Parmesan mischen.
    Die Eiervinaigrette kann prima mit diversen Gewür-
    zen verfeinert werden, zum Beispiel mit geröstetem
    Koriander,
    Chili,
    Muskat.«
    MARIO
    KOTASKA

PILZE
    RALF ZACHERL
    KARTOFFELGNOCCHI
    MIT KRÄUTERSEITLINGEN
    ZUTATEN
    für 4 Personen (Hauptgang)
    FÜR DIE GNOCCHI
    1,2
    kg
    mehligkochende
    Kartoffeln
    30
    g
    Butter
    2 Eier
    ca.
    150
    g
    Mehl
    ca.
    150
    g
    Kartoffelstärke
    60
    g
    frisch
    geriebener
    Parmesan
    Meersalz
    Muskatnuss
    Mehl für die Arbeitsfläche
    FÜR DIE KRÄUTERSEITLINGE
    600
    g
    Kräuterseitlinge
    200
    ml
    Gemüsebrühe
    12 Kirschtomaten
    Meersalz
    schwarzer Pfeffer aus
    der Mühle
    1 Prise Zucker
    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    2–3 EL Olivenöl zum Braten
    3 Zweige Thymian
    200
    ml
    trockener
    Riesling
    2 EL Butter
    1 EL Olivenöl extra vergine
    1 EL gehackte glatte Petersilie
    2 EL frisch geriebener
    Parmesan
    Kartoffeln
    in
    stark
    gesalzenem
    Wasser
    ca.
    20
    Minu-
    ten garen. Inzwischen die Kräuterseitlinge putzen, in
    mundgerechte Stücke schneiden und die abgeschnittenen
    Stücke im Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze ziehen lassen.
    Wenn die Kartoffeln weich sind, abschütten und im
    Backofen
    bei
    160
    °C
    (Umluft)
    noch
    mindestens
    10
    Minu-
    ten ausdämpfen lassen. Sobald man sie anfassen kann,
    die Kartoffeln schälen, durch eine Kartoffelpresse
    drücken und auskühlen lassen.
    Für
    die
    Gnocchi
    30
    g
    Butter
    in
    einer
    Pfanne
    schmel-
    zen
    lassen,
    durch
    ein
    Tuch
    passieren
    und
    zur
    Nuss-
    butter bräunen, das heißt erhitzen, bis sie eine goldgelbe,
    nussähnliche Farbe angenommen hat. Durchgepresste
    Kartoffeln,
    Eier,
    Nussbutter,
    100
    g
    Mehl,
    100
    g
    Kartoffel-
    stärke und Parmesan in einer Schüssel vermengen. Mit
    Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Falls
    der Teig zu weich ist, noch etwas Stärke und Mehl zu-
    geben, bis er nicht mehr an den Händen