Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Back-
    ofen
    im
    indirekten
    Wasserbad
    (Blech
    mit
    Geschirrtuch
    und
    heißem
    Wasser)
    bei
    80
    °C
    25–30
    Minuten
    einwecken.
    Zum
    Verzehr
    die
    Kirschen
    abtropfen
    lassen,
    dabei
    den Saft auffangen. Saft aufkochen und mit etwas
    Speise
    stärke
    binden.
    Nach
    Belieben
    mit
    Stroh-Rum
    ab-
    schmecken. Kirschen zurück in die Sauce geben und am
    besten
    warm
    mit
    Vanille-
    oder
    Walnusseis
    servieren.
    ZUTATEN
    für 5 kg
    5 kg entsteinte Kirschen
    (Einkauf ca. 5,6 kg)
    750 ml trockener Rotwein
    3 l Kirschnektar
    250 ml roter Portwein
    250 ml Sherry
    400 ml Stroh-Rum
    (nichts anderes!)
    400 g Gelierzucker 2:1
    250 g Zucker
    2 Vanillestangen
    Schale von 1 Bio-Zitrone
    Schale von 1 Bio-Orange
    4 Zimtstangen
    3 Gewürznelken
    »Dieses Rezept funktioniert genauso gut mit
    Zwetschgen.«
    MARIO
    KOTASKA

EINWECKEN
    RALF ZACHERL
    RHABARBERKOMPOTT
    MIT KARDAMOM
    ZUTATEN
    für ca. 6 Gläser à 250 ml
    1 kg Rhabarber
    1 Vanillestange
    500 ml Apfelsaft
    200 g Gelierzucker 3:1
    18
    grüne
    Kardamomkapseln
    100
    g
    Zucker
    1 Prise Meersalz
    Rhabarber waschen, putzen und schälen. Vanille-
    stange längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
    Die Abschnitte bzw. Schalen vom Rhabarber mit Apfel-
    saft, Gelierzucker, angeschlagenen Kardamomkapseln
    und
    der
    ausgekratzten
    Vanillestange
    3
    Minuten
    kochen
    und dann ziehen lassen.
    Inzwischen den Rhabarber in mundgerechte Stücke
    schneiden und mit dem Zucker ca. 30 Minuten marinie-
    ren. Danach auf ein Sieb geben, den Saft auffangen und
    zum Apfelsaft geben. Den Rhabarber auf die Gläser
    verteilen, den Fond durch ein Sieb passieren und 1 Prise
    Meersalz unterrühren. In jedes Glas 1⁄6 Vanillestange und
    3 Kardamomkapseln geben. Den Fond mit dem Vanille-
    mark aufkochen und kochend auf die Gläser verteilen.
    Die Gläser verschließen, im Wasserbad (im Back-
    ofen) bei 90 °C ca. 25 Minuten.
    »Ich persönlich lasse die Gläser nur 10 Minuten zie-
    hen. Dann ist das Kompott zwar nicht so lange
    haltbar, aber es wird eh nie älter als 6 Wochen; das
    packt es gekühlt ohne Probleme und hat noch einen
    leichten Biss. Beim Einkauf darauf achten, dass
    die Stangen die gleiche Größe haben, so sind sie spä-
    ter leichter zu verarbeiten und haben den gleichen
    Garpunkt. Apfelkompott, Birnenkompott usw. haben
    fast die gleiche Zubereitung. Wichtig: Die Schalen
    und Kerngehäuse immer zuerst auskochen. Das
    bringt viel Geschmack, Vitalstoffe und Pektin für
    die Bindung.« RALF ZACHERL

EINWECKEN
    MARTIN BAUDREXEL
    GESCHMORTE CIPOLLINI
    ZUTATEN
    für
    500
    g
    1 Bio-Orange
    1 daumengroßes Stück Ingwer
    3 Knoblauchzehen
    1 Bund frische Minze
    500 g Cipollini
    2 EL Olivenöl
    ½ EL grobes Meersalz
    4 EL Zucker
    200 ml trockener Rotwein
    100 ml roter Portwein
    60 ml preiswerter Balsamico
    4 Zweige Rosmarin
    FÜR DAS GEWÜRZSÄCK-
    CHEN BZW. GEWÜRZEI
    2 Gewürznelken
    3 Pimentkörner
    8 schwarze Pfefferkörner
    1 Lorbeerblatt
    2 Sternanis
    Von der Bio-Orange mit einem Sparschäler die
    Schale entfernen. Darauf achten, dass die weiße Schicht
    unter der Zeste an der Orange bleibt. Ingwer schälen
    und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und an-
    drücken. Minze waschen und trocken schütteln. Die
    Zwiebeln mit Schale kurz waschen. Anschließend unge-
    schält mit dem Olivenöl, je 1 Prise Salz und Zucker
    durchmengen
    und
    im
    Backofen
    bei
    180
    °C
    10
    Minuten
    rösten. Abkühlen lassen und vorsichtig schälen.
    Den Zucker in einer großen, flachen Pfanne kara-
    mellisieren lassen. Rotwein, Portwein und Essig angießen.
    Rosmarin, Orangenschale, Ingwer, Gewürzsäckchen und
    Knoblauch dazugeben und aufkochen lassen. Zwiebeln
    zufügen, die Pfanne abdecken und 15 Minuten bei gerin-
    ger Hitze leicht köcheln lassen.
    Zwiebeln auf Einmachgläser mit Schraubverschluss
    verteilen. In jedes Glas ein paar Blätter Minze geben. Den
    Sud durch ein feines Sieb passieren und die Gläser damit
    so füllen, dass die Zwiebeln bedeckt sind. Die Gläser
    verschließen
    und
    im
    Backofen
    bei
    100
    °C
    30
    Minuten
    ein-
    wecken. So eingeweckt halten sich die Cipollini bis zu
    6 Wochen im Kühlschrank.
    »Die kleinen eingemachten Zwiebeln schmecken
    hervorragend zu Käse oder als Beilage zu gegrilltem
    Fleisch. Wer keine Minizwiebeln zur Hand hat,
    kann einfach rote Zwiebeln nehmen und diese in
    Segmente schneiden, sodass der Strunk erhalten
    bleibt. Als Gewürzsäckchen eignet sich ein Kaffee-
    filter, den man mit Küchengarn verschließt.«
    MARTIN BAUDREXEL

EINWECKEN
    MARIO