Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)
KOTASKA
SAUER EINGELEGTE
STEINPILZE
Steinpilze putzen und in daumengroße Stücke
schneiden. Riesling mit Essig und allen weiteren Zutaten
einmal kurz aufkochen, durch ein Sieb passieren, erneut
aufkochen. Steinpilze zugeben, einmal zusammen auf-
kochen und sofort in einer Schüssel über einem Eisbad
abkühlen.
Pilze
mit
Sud
in
Weckgläser
füllen,
pro
Glas
ca.
2
cm
Olivenöl
aufgießen.
Gläser
verschließen
und
bei
90
°C
30
Minuten
im
vorgeheizten
Backofen
einkochen.
Danach an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren.
Zum
Verzehr
einfach
mit
frisch
geschnittenem
Schnittlauch und sehr fein geschnittenen Schalotten
verfeinern.
ZUTATEN
für
1
kg
1
kg
Steinpilze
900
ml
Riesling
Qualitätswein
450
g
Sherryessig
45
g
Salz
5 Knoblauchzehen
20 schwarze Pfefferkörner
5 frische Lorbeerblätter
5 Schalotten
300 ml bestes kaltgepresstes
Olivenöl
»Das Rezept eignet sich auch für Pfifferlinge oder
Kräuterseitlinge. Es handelt sich hierbei um eine
›Sauer-Konserve‹, also mit Essig, daher kann
man die entstandene Vinaigrette auch hervorragend
zum Marinieren von Salaten verwenden.«
MARIO KOTASKA
EINWECKEN
MARIO KOTASKA
ROTE BETE EINKOCHEN
ZUTATEN
Ein Bund Rote Bete
Salz
Kümmel
Evtl. Lorbeerblätter,
Gewürznelken,
Wachholderbeeren
ca. 1 Flasche Gurkenaufguss
Nach der Ernte die Knollen grob von Erde befreien.
Keine
Wurzeln
etc.
abschneiden!
Vorsichtig
unter
fließen-
dem Wasser waschen. Darauf achten, dass die Schale
(Haut) nicht verletzt wird, da sonst beim Kochen der Erd-
geschmack in die Knolle dringt und die Farbe auskocht!
Rote
Bete
jetzt
in
einem
großen
Topf
mit
aus-
reichend Wasser wie Kartoffeln gar kochen. Dem
Koch
wasser
entsprechend
Salz
und
etwas
Kümmel
hinzu geben.
Die Knollen nach dem Garen vorsichtig mit einer
Schöpfkelle
aus
dem
Wasser
nehmen
und
abtropfen
lassen. Nach dem Erkalten lässt sich die Haut (Schale)
von
den
Knollen
abziehen.
Jetzt
werden
auch
die
Wurzel-
reste mit abgeschnitten. Rote Bete in mundgerechte
ca.
½
cm
dicke
Scheiben
schneiden,
in
ein
Weckglas
ein-
schichten,
dabei
am
oberen
Rand
ca.
2
cm
Platz
lassen.
Je nach Geschmack können Lorbeerblätter, Gewürz-
nelken
und
Wacholderbeeren
mit
eingeschichtet
werden.
Gurkenaufguss nach Packungsangabe zubereiten,
evtl. mit Salz und Zucker individuell abschmecken. Flüs-
sigkeit heiß in die Gläser füllen, sodass die Scheiben be-
deckt sind. Rand des Einweckglases gut säubern, Gummi-
ring auflegen, mit Deckel und Spange verschließen. Im
Einkochapparat
25–30
Minuten
bei
85
°C
einkochen.
Oder
im
Backofen
bei
100
°C
ca.
30
Minuten.
»Echt gut aufpassen, dass die Schalen nicht beschä-
digt werden. Hier muss Sorgfalt walten! Vor dem
Anrichten der Roten Beten den Saft ablaufen lassen –
er kann sehr gut getrunken werden. Eine Vinaigrette
aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz, etwas Zucker und klein
geschnittenen Schalotten herstellen und die ab-
getropften Roten Beten zugeben. Salat durchmischen
und etwas durchziehen lassen. Evtl. mit Schnitt-
lauchröllchen bestreuen.« MARIO KOTASKA
»Die Definition von Fingerfood ist,
dass
man
alles
auf
dem
Teller
mit
den Fingern oder zumindest mit
einer Hand und einer kleinen Gabel
essen kann. Fingerfood bietet die
Möglichkeit, viele verschiedene Dinge zu servie-
ren
–
der
Trend
geht
zu
kleineren
Portionen
und
dafür aber mehreren Gängen. Mit Fingerfood
hat man die Möglichkeit, für Gäste nicht nur zu
kochen, sondern sie mit dem Essen richtig zu
›
entertainen‹.
Durch
die
vielen
kleinen
Gänge
kommt
jeder
auf
seine
Kosten!«
MARTIN
BAUDREXEL
FINGER-
FOOD
FINGERFOOD
MARTIN BAUDREXEL
GURKE-MELONE-FORELLE
ZUTATEN
für 10 Personen
FÜR DIE MARINADE
Saft von ½ Bio-Limette
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Gin
1 TL Rosenwasser
1 Prise feines Meersalz
FÜR DIE SPIESSE
2 Forellenfilets à 100 g,
ohne Haut
½ Salatgurke
½ Galia-Melone, nicht zu reif
200 ml Buttermilch
feines Meersalz
1 Prise Cayennepfeffer
Olivenöl
10 kleine Spieße und
10 kleine Schälchen
Kleine Schälchen im Tiefkühlgerät vorkühlen.
Die Zutaten für die Marinade verrühren. Forellen-
filets der Länge nach halbieren. Jede Hälfte in 5 Stücke
schneiden. Die Forellenstücke in der Marinade mindes-
tens 1 Stunde marinieren.
Die halbe Gurke der Länge nach halbieren, mit
einem kleinen
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