Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

KOTASKA
    SAUER EINGELEGTE
    STEINPILZE
    Steinpilze putzen und in daumengroße Stücke
    schneiden. Riesling mit Essig und allen weiteren Zutaten
    einmal kurz aufkochen, durch ein Sieb passieren, erneut
    aufkochen. Steinpilze zugeben, einmal zusammen auf-
    kochen und sofort in einer Schüssel über einem Eisbad
    abkühlen.
    Pilze
    mit
    Sud
    in
    Weckgläser
    füllen,
    pro
    Glas
    ca.
    2
    cm
    Olivenöl
    aufgießen.
    Gläser
    verschließen
    und
    bei
    90
    °C
    30
    Minuten
    im
    vorgeheizten
    Backofen
    einkochen.
    Danach an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren.
    Zum
    Verzehr
    einfach
    mit
    frisch
    geschnittenem
    Schnittlauch und sehr fein geschnittenen Schalotten
    verfeinern.
    ZUTATEN
    für
    1
    kg
    1
    kg
    Steinpilze
    900
    ml
    Riesling
    Qualitätswein
    450
    g
    Sherryessig
    45
    g
    Salz
    5 Knoblauchzehen
    20 schwarze Pfefferkörner
    5 frische Lorbeerblätter
    5 Schalotten
    300 ml bestes kaltgepresstes
    Olivenöl
    »Das Rezept eignet sich auch für Pfifferlinge oder
    Kräuterseitlinge. Es handelt sich hierbei um eine
    ›Sauer-Konserve‹, also mit Essig, daher kann
    man die entstandene Vinaigrette auch hervorragend
    zum Marinieren von Salaten verwenden.«
    MARIO KOTASKA

EINWECKEN
    MARIO KOTASKA
    ROTE BETE EINKOCHEN
    ZUTATEN
    Ein Bund Rote Bete
    Salz
    Kümmel
    Evtl. Lorbeerblätter,
    Gewürznelken,
    Wachholderbeeren
    ca. 1 Flasche Gurkenaufguss
    Nach der Ernte die Knollen grob von Erde befreien.
    Keine
    Wurzeln
    etc.
    abschneiden!
    Vorsichtig
    unter
    fließen-
    dem Wasser waschen. Darauf achten, dass die Schale
    (Haut) nicht verletzt wird, da sonst beim Kochen der Erd-
    geschmack in die Knolle dringt und die Farbe auskocht!
    Rote
    Bete
    jetzt
    in
    einem
    großen
    Topf
    mit
    aus-
    reichend Wasser wie Kartoffeln gar kochen. Dem
    Koch
    wasser
    entsprechend
    Salz
    und
    etwas
    Kümmel
    hinzu geben.
    Die Knollen nach dem Garen vorsichtig mit einer
    Schöpfkelle
    aus
    dem
    Wasser
    nehmen
    und
    abtropfen
    lassen. Nach dem Erkalten lässt sich die Haut (Schale)
    von
    den
    Knollen
    abziehen.
    Jetzt
    werden
    auch
    die
    Wurzel-
    reste mit abgeschnitten. Rote Bete in mundgerechte
    ca.
    ½
    cm
    dicke
    Scheiben
    schneiden,
    in
    ein
    Weckglas
    ein-
    schichten,
    dabei
    am
    oberen
    Rand
    ca.
    2
    cm
    Platz
    lassen.
    Je nach Geschmack können Lorbeerblätter, Gewürz-
    nelken
    und
    Wacholderbeeren
    mit
    eingeschichtet
    werden.
    Gurkenaufguss nach Packungsangabe zubereiten,
    evtl. mit Salz und Zucker individuell abschmecken. Flüs-
    sigkeit heiß in die Gläser füllen, sodass die Scheiben be-
    deckt sind. Rand des Einweckglases gut säubern, Gummi-
    ring auflegen, mit Deckel und Spange verschließen. Im
    Einkochapparat
    25–30
    Minuten
    bei
    85
    °C
    einkochen.
    Oder
    im
    Backofen
    bei
    100
    °C
    ca.
    30
    Minuten.
    »Echt gut aufpassen, dass die Schalen nicht beschä-
    digt werden. Hier muss Sorgfalt walten! Vor dem
    Anrichten der Roten Beten den Saft ablaufen lassen –
    er kann sehr gut getrunken werden. Eine Vinaigrette
    aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz, etwas Zucker und klein
    geschnittenen Schalotten herstellen und die ab-
    getropften Roten Beten zugeben. Salat durchmischen
    und etwas durchziehen lassen. Evtl. mit Schnitt-
    lauchröllchen bestreuen.« MARIO KOTASKA

»Die Definition von Fingerfood ist,
    dass
    man
    alles
    auf
    dem
    Teller
    mit
    den Fingern oder zumindest mit
    einer Hand und einer kleinen Gabel
    essen kann. Fingerfood bietet die
    Möglichkeit, viele verschiedene Dinge zu servie-
    ren
    –
    der
    Trend
    geht
    zu
    kleineren
    Portionen
    und
    dafür aber mehreren Gängen. Mit Fingerfood
    hat man die Möglichkeit, für Gäste nicht nur zu
    kochen, sondern sie mit dem Essen richtig zu
    ›
    entertainen‹.
    Durch
    die
    vielen
    kleinen
    Gänge
    kommt
    jeder
    auf
    seine
    Kosten!«
    MARTIN
    BAUDREXEL

FINGER-
    FOOD

FINGERFOOD
    MARTIN BAUDREXEL
    GURKE-MELONE-FORELLE
    ZUTATEN
    für 10 Personen
    FÜR DIE MARINADE
    Saft von ½ Bio-Limette
    1 EL Sonnenblumenöl
    1 EL Gin
    1 TL Rosenwasser
    1 Prise feines Meersalz
    FÜR DIE SPIESSE
    2 Forellenfilets à 100 g,
    ohne Haut
    ½ Salatgurke
    ½ Galia-Melone, nicht zu reif
    200 ml Buttermilch
    feines Meersalz
    1 Prise Cayennepfeffer
    Olivenöl
    10 kleine Spieße und
    10 kleine Schälchen
    Kleine Schälchen im Tiefkühlgerät vorkühlen.
    Die Zutaten für die Marinade verrühren. Forellen-
    filets der Länge nach halbieren. Jede Hälfte in 5 Stücke
    schneiden. Die Forellenstücke in der Marinade mindes-
    tens 1 Stunde marinieren.
    Die halbe Gurke der Länge nach halbieren, mit
    einem kleinen