Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

handelt es sich um meine persönliche Lieb-
    lingsverführung in Sachen Schokolade. Ganz
    her
    vorragend
    passen
    im
    Sommer
    frische
    Himbeeren
    dazu.« MARTIN BAUDREXEL

KUCHEN
    MARIO KOTASKA
    MAMA GUNDIS
    STACHELBEERKUCHEN
    ZUTATEN
    für ein Backofenblech
    FÜR DEN QUARKÖLTEIG
    200
    g
    Speisequark
    (Magerstufe)
    2 EL Milch
    1 Ei (Größe M)
    8
    EL
    (ca.
    125
    ml)
    Speiseöl
    150
    g
    Zucker
    1 Päckchen Vanillezucker
    1 Prise Salz
    400
    g
    Dinkelmehl
    1
    Päckchen
    +
    2
    gestrichene
    TL Backpulver
    Fett für das Backblech
    FÜR DEN BELAG
    ca. 1½–2 kg Stachelbeeren aus
    dem Glas (am besten selbst
    eingemachte)
    1
    l
    Milch
    2 Päckchen Puddingpulver
    Vanillegeschmack
    FÜR DIE SCHAUMMASSE
    2 Eiweiß
    2 Kaffeetassen Zucker
    2 Kaffeetassen Stachelbeersaft
    von den eingemachten
    Früchten (normale Kaffee-
    tassen, keine Humpen)
    Backofen
    auf
    200
    °C
    Ober-/Unterhitze
    (keine
    Umluft
    verwenden!)
    vorheizen.
    Alle
    Zutaten
    für
    den
    Teig
    zusam-
    menrühren. Teig nur kurz kneten, sonst wird er zu kleb-
    rig. Auf ein gefettetes Backblech geben und gleichmäßig
    glatt andrücken.
    Für
    den
    Belag
    ca.
    1½–2
    kg
    Stachelbeeren
    auf
    einem
    Sieb gut abtropfen lassen (am besten über Nacht). Dabei
    den Saft auffangen. Aus Milch und Puddingpulver nach
    Packungsanweisung einen Pudding kochen (wenn man
    viel Saft hat, kann man auch Milch und Saft je zur Hälfte
    nehmen). Die gut abgetropften Stachelbeeren unter den
    heißen Pudding heben. Die Masse dann gleichmäßig auf
    den
    Teig
    streichen.
    Kuchen
    im
    Backofen
    auf
    der
    mitt
    leren
    Schiene ca. 25 Minuten backen.
    Für die Schaummasse in einer Küchenmaschine mit
    Rührbesen Eiweiß, Zucker und Stachelbeersaft auf
    höchster Stufe zu einer sehr dicken Masse (Schnittprobe)
    verrühren. Kurz vor Ende der regulären Backzeit die
    Schaummasse gleichmäßig auf den Stachelbeeren
    ver
    teilen,
    dabei
    rundum
    einen
    Rand
    von
    ca.
    2½
    cm
    frei
    lassen, da die Masse beim Backen noch etwas läuft.
    Kuchen nun fertig backen und dabei im Auge behal-
    ten. Die Schaummasse soll oben leicht gebräunt sein und
    keine Risse haben. Das kann je nach Ofen 10–15 Minuten
    dauern. Am besten erreicht man das, wenn man den
    Back
    ofen
    schon
    vorher
    abstellt
    und
    die
    Restwärme
    nutzt.
    Den Kuchen nicht sofort aus dem Ofen nehmen,
    sonst fällt der Schaum zusammen. Ich lasse ihn bei leicht
    geöffneter Tür – langsam immer weiter öffnen – ausküh-
    len.
    Kühlt
    der
    Kuchen
    bei
    geschlossener
    Tür
    aus,
    entsteht
    Kondenswasser, was den Schaum ebenfalls zusammen-
    fallen lässt.

»Der Kuchen schmeckt auch mit Zwetschgen oder
    Kirschen
    prima.«
    MARIO
    KOTASKA

KUCHEN
    RALF ZACHERL
    RUMBOMBE
    (
    DANKE,
    ILSE)
    ZUTATEN
    für 12–16 Stücke
    FÜR DEN BISKUIT
    6 frische Eier
    300
    g
    Zucker
    6 EL heißes Wasser
    240
    g
    Mehl
    1 TL Backpulver
    abgeriebene Schale
    von ½ Bio-Zitrone
    1 Prise Meersalz
    Fett für die Backform
    FÜR DIE BUTTERCREME
    150
    g
    Zucker
    30
    g
    Speisestärke
    2 Eigelb
    250
    ml
    Milch
    1 Vanillestange
    1 Prise Meersalz
    220 g zimmerwarme Butter
    8
    EL
    Rum
    (54%
    Vol.)
    Eine
    Springform
    (24
    cm
    Durchmesser)
    gut
    einfetten.
    Backofen
    auf
    180
    °C
    Ober-/
    Unterhitze
    vorheizen.
    Eier und Zucker mit dem Handrührgerät kalt auf-
    schlagen.
    Ist
    die
    Masse
    leicht
    schaumig,
    das
    heiße
    Wasser
    dazugeben und so lange schlagen, bis eine homogene
    Masse ohne Blasen entsteht. Danach das Mehl mit dem
    Backpulver mischen, über die Eischaummasse sieben,
    Zitronenschale und Meersalz zufügen und alles vorsichtig
    unterheben.
    Biskuitmasse sofort in die Backform füllen und
    im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene
    ca. 50 Minuten backen. Biskuit aus der Form lösen
    und auskühlen lassen.
    Für die Buttercremefüllung Zucker, Stärke und Ei-
    gelb
    mit
    einem
    Teil
    der
    Milch
    glatt
    rühren.
    Die
    Vanille-
    stange längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
    Beides mit der restlichen Milch und 1 Prise Meersalz
    aufkochen. Wenn die Milch kocht, die Ei-Zucker-Masse
    zügig in die heiße Milch einrühren und vom Herd neh-
    men. Die Eigelb-Stärke-Mischung bindet alles zu einer
    Creme ab. Creme in eine Schüssel füllen und kalt stel-
    len, ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet,
    oder ein Stück Klarsichtfolie darauflegen.
    Die Butter schaumig rühren, nach und nach den
    Rum
    und
    die
    auf
    Zimmertemperatur
    abgekühlte
    Vanille-
    creme unterschlagen.
    Ein Drittel des Biskuits waagerecht als Boden