Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Tomatenwürfelchen
    geben einer Salat-Vinaigrette zusätzlich
    Pfiff.«
    DIE
    KÜCHENCHEFS

FISCHFOND
    Die Karkassen in einer Schüssel unter fließendem
    Wasser
    gründlich
    waschen,
    bis
    das
    Wasser
    klar
    und
    frei
    von Trübstoffen ist. Die Karkassen sorgfältig abtropfen
    lassen.
    Die
    Butter
    in
    einem
    großen
    Topf
    zerlassen
    und
    die
    Karkassen
    darin
    langsam
    unter
    Wenden
    für
    3–4
    Minuten
    anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen (dadurch
    entwickeln sich die Geschmacks- und Aromastoffe).
    Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig
    kleine Stücke schneiden, Schalotten und Knoblauch
    schälen, Petersilie waschen. Vorbereitete Zutaten mit
    dem Weißwein und dem Pernod zu den Fischkarkassen
    geben.
    Mit
    750
    ml
    kaltem
    Wasser
    aufgießen,
    Gewürze
    zugeben und alles aufkochen. Den aufsteigenden weißen
    Schaum während des Kochens abschöpfen, damit der
    Fond klar bleibt. Den Fond nicht länger als 30 Minuten
    ziehen lassen.
    Dann
    den
    Fond
    durch
    ein
    mit
    einem
    Tuch
    ausgeleg-
    tes Sieb abpassieren.
    ZUTATEN
    für ca. 1 l
    1 kg Karkassen von
    Weißfischen, ohne Kopf
    (Forelle, Zander, Steinbutt)
    150
    g
    Butter
    200
    g
    Lauch,
    nur
    das
    Weiße
    200
    g
    Petersilienwurzeln
    1 kleine Fenchelknolle
    200
    g
    Staudensellerie
    6 Schalotten
    2 Knoblauchzehen
    2 Bund Petersilie
    250
    ml
    trockener
    Weißwein
    100
    ml
    Pernod
    oder
    Noilly
    Prat
    2 Zweige Thymian
    1 TL weiße Pfefferkörner
    3 Lorbeerblätter
    »Als Vorrat den Fond in Eiswürfelbereitern ein-
    frieren und die Würfel in Gefrierbeutel umfüllen.
    Natürlich lässt sich auch eine Fischsuppe daraus
    machen: Einfach Fischstücke und Meeresfrüchte,
    Gemüse, Gewürze, Safran und frische Kräuter nach
    Geschmack dazugeben. Mit Knoblauchbrot servieren.
    Die Karkassen bekommt Ihr nach Vorbestellung
    beim Fischhändler Eures Vertrauens.«
    DIE KÜCHENCHEFS

GRUNDLAGEN
    RINDERFOND
    ZUTATEN
    für
    ca.
    5
    l
    2½
    kg
    Rinderknochen,
    vom Metzger klein gehackt
    1 Zwiebel
    2 Petersilienwurzeln
    2 Karotten
    1 Lauchstange
    ½ Sellerieknolle
    Salz
    3 Lorbeerblätter
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    3 Zweige Thymian
    4 Wacholderbeeren
    2 Gewürznelken
    Rinderknochen
    in
    kochendem
    Wasser
    blanchieren
    und
    danach
    in
    kaltem
    Wasser
    abschrecken.
    Die
    Zwiebel
    mit Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Öl die
    Schnittstellen dunkelbraun rösten. Das Gemüse putzen,
    waschen
    und
    in
    kleine
    Würfel
    schneiden.
    Die
    Rinderknochen
    in
    6
    l
    kaltem
    Wasser
    aufsetzen
    und zum Siedepunkt bringen. Salz zugeben, öfters
    Schaum und Fett abschöpfen. 3–4 Stunden langsam
    sieden lassen.
    Während
    der
    letzten
    Stunde
    das
    Wurzelgemüse,
    die gebräunte Zwiebel und die Gewürze zugeben.
    Den Fond durch ein grobes Sieb abgießen, dabei die
    Flüssigkeit
    in
    einem
    zweiten
    Topf
    auffangen.
    Dann
    noch
    einmal durch ein mit Küchenpapier oder einer Stoff-
    serviette
    ausgelegtes
    Sieb
    gießen,
    damit
    alle
    Trübstoffe
    herausgefiltert werden. Fond nochmals abschmecken.
    »Der Rinderfond ist pur oder als Grundlage bzw. zum
    Aufgießen von Saucen und Suppen geeignet.«
    DIE KÜCHENCHEFS

KALBSJUS
    Das Gemüse putzen, schälen und in walnussgroße
    Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen längs halbieren.
    Die Champignons putzen und vierteln.
    Die
    Kalbsknochen
    im
    erhitzten
    Öl
    unter
    Wenden
    goldbraun anbraten. Dann Gemüse und Champignons
    zugeben und goldbraun mit karamellisieren lassen. Das
    Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Zum Schluss
    die
    Gewürze
    sowie
    Rosmarin
    und
    Thymian
    zugeben,
    alles kurz erhitzen und mit etwas Rotwein ablöschen.
    Ein
    kochen
    lassen,
    bis
    die
    ganze
    Flüssigkeit
    verdampft
    ist.
    Diesen
    Vorgang
    mit
    dem
    Wein
    in
    5
    weiteren
    Schritten
    wiederholen (durch diese Arbeitsschritte erhält die Jus
    ihre dunkle Farbe).
    Nach
    dem
    Ablöschen
    mit
    dem
    Wein
    wird
    der
    Saucen
    ansatz
    mit
    dem
    Rinderfond
    oder
    Wasser
    auf-
    gefüllt, sodass die Knochen vollständig bedeckt sind.
    Alles
    bei
    milder
    Hitze
    im
    offenen
    Topf
    ca.
    2
    Stunden
    leicht
    köcheln.
    Zwischendurch
    immer
    wieder
    die
    Trüb-
    stoffe, den Schaum und das Fett abschöpfen.
    Nach ca. 2 Stunden alles durch ein mit einem
    Küchen
    tuch
    ausgelegtes
    Sieb
    in
    einen
    zweiten
    Topf
    ab-
    passieren. Jus nochmals aufkochen und für 1 weitere
    Stunde bei milder Hitze einkochen. Nach der