Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Einkochzeit
    sollten
    500
    ml
    Jus
    vorhanden
    sein.
    Man
    kann
    sie
    in
    kleine
    Einmachgläser
    abfüllen
    und
    bei
    100
    °C
    im
    Backofen
    für
    30 Minuten einwecken.
    ZUTATEN
    für
    ca.
    500
    ml
    2 Karotten
    200
    g
    Knollensellerie
    250
    g
    Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    100 g frische Champignons
    2 kg Kalbsknochen,
    vom Metzger klein gehackt
    2 TL Pflanzenöl
    4 TL Tomatenmark
    1 Lorbeerblatt
    1 TL weiße Pfefferkörner
    4 Wacholderbeeren
    2 Pimentkörner
    1 Zweig Rosmarin
    4 Zweige Thymian
    500 ml trockener Rotwein
    ca. 2½ l Rinderfond
    oder Wasser
    »Anstatt der Kalbsknochen eignen sich je nach Geschmack,
    Verwendung und Gericht auch Rinder-, Lamm- oder
    Geflügelknochen.«
    DIE KÜCHENCHEFS

GRUNDLAGEN
    GEFLÜGELFOND
    ZUTATEN
    für
    ca.
    4
    l
    1
    ganzes
    Huhn
    oder
    Hühnerteile vom Biobauern
    ¼ l Weißwein
    1 daumengroßes Stück Ingwer
    3 Knoblauchzehen
    3 Lorbeerblätter
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    3 Zweige Thymian
    4 Wacholderbeeren
    2 Gewürznelken
    2 Petersilienwurzeln
    2 Karotten
    1 Lauchstange
    ½ Sellerieknolle
    1 Zwiebel
    Meersalz
    Muskatnuss
    Zucker
    Das
    Huhn
    gründlich
    mit
    kaltem
    Wasser
    waschen.
    Dann
    in
    einem
    großen
    Topf
    mit
    ca.
    4
    l
    kaltem
    Wasser
    bedecken,
    Weißwein
    zufügen,
    leicht
    salzen
    und
    langsam
    erhitzen. Ingwer und Knoblauch schälen.
    Nach
    ca.
    45
    Minuten
    Lorbeer,
    Pfefferkörner,
    Thy-
    mian,
    Wacholderbeeren,
    Nelken,
    Knoblauch
    und
    Ingwer
    zugeben. Sobald der Fond anfängt zu kochen, Hitze
    reduzieren und den Schaum sowie das Fett abschöpfen
    und weitere 45 Minuten ziehen lassen.
    Inzwischen das Gemüse schälen bzw. putzen und
    waschen, die Zwiebel schälen. Alles in Würfel schneiden,
    mit
    Salz
    und
    Zucker
    bestreuen,
    zum
    Fond
    in
    den
    Topf
    geben und ca. 45 Minuten ziehen lassen. Sollte das Huhn
    an
    der
    Oberfläche
    schwimmen,
    einfach
    mit
    einem
    Teller
    beschweren, so kann es sein ganzes Aroma in die Suppe
    abgeben.
    Huhn herausnehmen. Den Fond durch ein grobes
    Sieb abgießen, dabei die Flüssigkeit in einem zweiten
    Topf auffangen. Dann noch mal durch ein mit Küchen-
    papier oder einer Stoffserviette ausgelegtes Sieb gießen,
    damit
    alle
    Trübstoffe
    herausgefiltert
    werden.
    Nochmals
    abschmecken.
    »Der Geflügelfond schmeckt pur, ist aber auch als
    Grundlage oder zum Aufgießen von Saucen und
    Suppen gut geeignet. Das gekochte Huhn kann für
    weitere Gerichte verwendet werden: Die Haut ent-
    fernen, das Fleisch herauslösen und in mundgerechte
    Stücke schneiden. Es ist eine hervorragende Einlage
    für Hühnersuppen und -Eintöpfe, oder man ver-
    wendet es für saucenreiche Gerichte, wie Hühner-
    Frikassee. Das Hühnchen kann man auch durch
    Rinder- oder Kalbsknochen ersetzen – so erhält man
    eine
    kräftige
    Fleischbrühe.«
    DIE
    KÜCHENCHEFS

BEURRE BLANC
    Die Schalotten schälen und klein schneiden, in
    etwas
    Süßrahmbutter
    glasig
    anschwitzen.
    Dann
    mit
    Weiß-
    wein und Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit
    dem Fischfond aufgießen und erneut einkochen lassen.
    Wenn die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert ist,
    alles
    durch
    ein
    mit
    einem
    Tuch
    ausgelegtes
    Sieb
    passieren
    und mit der restlichen kalten Butter in Flöckchen ab-
    binden.
    Kräuter unter die Beurre blanc rühren, nicht mehr
    kochen lassen.
    ZUTATEN
    für
    ca.
    300
    ml
    2 Schalotten
    100
    g
    kalte
    Süßrahmbutter
    100
    ml
    Weißwein
    50
    cl
    Noilly
    Prat
    200
    ml
    Fischfond
    (siehe Grundlagen)
    50
    g
    kalte
    Salzbutter
    2 EL gemischte gehackte
    Kräuter (Dill, Estragon,
    glatte Petersilie, Kerbel,
    Thymian, Kresse)

GRUNDLAGEN
    SAUCE BÉARNAISE
    ZUTATEN
    für
    300
    ml
    FÜR DIE REDUKTION
    10 Pfefferkörner
    4 Stiele Estragon
    4 Stiele Kerbel
    2 Schalotten
    4 EL Weißweinessig
    150
    ml
    Weißwein
    200
    g
    Butter
    abgeriebene Schale von
    ½ Bio-Limette
    4 Eigelb
    Salz
    Pfeffer
    1 Stiel Estragon
    Cayennepfeffer
    Für die Reduktion Pfefferkörner andrücken. Kräuter
    waschen, trocken schütteln und grob hacken. Schalotten
    schälen
    und
    fein
    würfeln.
    Alle
    Zutaten
    in
    einen
    Topf
    geben und aufkochen. Dann auf ein Drittel einkochen
    lassen und durch ein feines Sieb passieren.
    Die Butter bei geringer Hitze zerlassen und unter
    Rühren braun werden lassen. Limettenabrieb dazu-
    geben, kurz ziehen lassen. Butter durch ein feines Sieb
    passieren.
    Eigelbe
    zusammen
    mit
    der
    Reduktion
    im
    Wasserbad
    cremig schlagen. Darauf achten, dass die Eigelbe nicht zu
    heiß werden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Topf vom
    Herd nehmen. Die Butter