Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Löffel die Kerne herauskratzen. Mit einem
    Sparschäler an den Seiten beginnend Streifen ziehen,
    sodass an jedem Streifen noch ein grüner Rand der
    Schale bleibt. Die Melone in perfekte Würfel schneiden.
    Den Verschnitt von Melone und Gurke mit der Butter-
    milch fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer
    abschmecken. Danach durch ein feines Sieb passieren.
    Auf die Spieße jeweils ein aufgefächertes Gurken-
    band, dazwischen ein Stück Forelle und zuletzt einen
    Melonenwürfel stecken..
    Die Buttermilch in die Schälchen verteilen. Einen
    Tropfen Olivenöl daraufgeben und in jedes Schälchen
    2 Spieße setzen.

»Das Besondere hier ist die Marinade für
    die
    Forelle.«
    MARTIN
    BAUDREXEL

FINGERFOOD
    MARTIN BAUDREXEL
    KNUSPRIGE
    HÄHNCHENROLLEN
    ZUTATEN
    für 6 Personen
    1 Maispoulardenbrust,
    ca. 160 g
    FÜR DIE MARINADE
    1 kleine Chilischote
    1 EL helle Sojasauce
    1 TL Fischsauce
    ½ EL Sesamöl
    1 TL frisch geriebener Ingwer
    schwarzer Pfeffer aus der
    Mühle
    FÜR DIE FÜLLUNG
    1 kleine Karotte
    80
    g
    Chinakohl
    100
    g
    Zuckerschoten
    1 kleine Prise Salz
    1 kleine Prise Zucker
    2 Frühlingszwiebeln
    ½ Bund frischer Koriander
    6 Blätter kleines Reispapier,
    16
    cm
    Durchmesser
    1 l Öl zum Frittieren
    helle Sojasauce zum Dippen
    Die Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und
    in Streifen schneiden. Für die Marinade Chilischote
    waschen, entkernen und fein hacken. Mit den übrigen
    Zutaten verrühren. Fleisch darin einlegen und mindes-
    tens 2 Stunden marinieren.
    Karotte schälen, Chinakohl und Zuckerschoten
    waschen und abtropfen lassen. Alles in Streifen schnei-
    den und in einer kleinen Schüssel mit etwas Salz und
    Zucker vermengen (dann werden sie etwas weicher
    und schmecken intensiver). Frühlingszwiebeln waschen
    und schräg in dünne Streifen schneiden. Koriander
    waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen.
    Die
    Reispapierblätter
    1–2
    Minuten
    in
    kaltem
    Wasser
    einweichen. (Man sollte, wenn man nicht so geübt ist,
    immer eine Rolle fertig stellen und dann erst das nächste
    Reispapier einweichen. Später kann man mehrere Rollen
    auf einmal füllen.)
    Die Zutaten für die Füllung auf Küchenpapier gut
    abtropfen lassen und alles mischen. Das Reispapier auf
    die Arbeitsfläche legen. In die Mitte etwas Füllung läng-
    lich auflegen. Auf die Füllung ein paar Hähnchenstreifen
    setzen. Die Enden über die Füllung klappen und stramm
    zusammenrollen.
    Öl
    zum
    Frittieren
    im
    Wok
    oder
    in
    einer
    tiefen
    Pfanne
    erhitzen.
    Zum
    Testen,
    ob
    das
    Fett
    heiß
    genug
    ist,
    hält man den Stil eines Holzlöffels hinein. Entstehen
    daran Blasen, kann es losgehen mit dem Backen. Rollen
    goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen
    und sofort in kleinen Schälchen mit etwas heller Soja-
    sauce zum Dippen servieren.

FINGERFOOD
    MARTIN BAUDREXEL

»Beim Kauf von frischem Koriander immer darauf
    achten, dass die Wurzel dran ist. Man kann
    diese auch benutzen, um zum Beispiel eine Suppe
    zu
    aromatisieren.«
    MARTIN
    BAUDREXEL

FINGERFOOD
    MARIO KOTASKA
    NORDHESSISCHER
    SPECKKUCHEN
    MIT APFELSALAT
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DEN TEIG
    400
    g
    Mehl
    1 Würfel Hefe
    1 Prise Zucker
    10
    g
    Salz
    etwas Sonnenblumenöl
    zum Einfetten der Fettpfanne
    FÜR DEN BELAG
    750
    g
    Frühlingszwiebeln
    Salz
    Muskatnuss
    Zucker
    ½ Bund glatte Petersilie
    2 Knoblauchzehen
    50
    g
    Schmalz
    ohne
    Grieben
    50
    g
    Mehl
    750
    ml
    Milch
    250
    g
    Schmand
    1 Ei
    300
    g
    fetter
    Speck
    200
    g
    Semmelbrösel
    FÜR DEN SALAT
    2 Äpfel (Granny Smith)
    2 Schalotten
    1 Kopf feiner Friséesalat
    2
    gekochte
    Rote
    Beten
    2 EL Kürbiskernöl
    1 EL Apfelessig
    Salz
    Pfeffer
    Zucker
    Mehl in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben.
    Zerbröckelte
    Hefe
    in
    250
    ml
    lauwarmem
    Wasser
    auflösen,
    Zucker
    und
    Salz
    zufügen
    und
    alles
    zu
    einem
    Teig
    ver-
    kneten. Teig 15–20 Minuten zugedeckt an einem warmen
    Ort gehen lassen. Anschließend ausrollen, in die gefettete
    Fettpfanne des Backofens legen und mit der Gabel
    einstechen.
    Für den Belag Frühlingszwiebeln waschen und in
    feine Ringe schneiden. Mit Salz, frisch geriebener
    Muskat
    nuss
    und
    Zucker
    würzen.
    Petersilie
    waschen,
    trocken schütteln und fein schneiden. Knoblauch schälen
    und sehr fein würfeln. Schmalz erhitzen und das Mehl
    einrühren, danach mit Milch und Schmand aufgießen und
    unter ständigem Rühren eine Béchamelsauce herstellen.
    Frühlingszwiebeln, Petersilie und Knoblauch unterheben.
    Mit Salz, Zucker und Muskat