Kurzgebratenes

100 g Sultaninen, 200 g Zucker, 1/4 l Apfelessig, 1 EL Salz, 1 EL Senfkörnern und 1/4 TL schwarzem Pfeffer aus der Mühle in einem breiten Topf vermischen. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen, bis das Chutney dicklich geworden ist. Kochend heiß in saubere Gläser abfüllen und diese fest verschließen.

Hähnchenschnitzel in Bier-Thymian-Hülle
    175 g Dinkelmehl oder Weizenmehl
    2 Eier
    1/4 l Bier (s. »Mal anders«)
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    edelsüßes Paprikapulver
    einige Zweige Zitronenthymian
    8 kleine Hähnchenschnitzel (je ca. 70 g)
    Außerdem
    ca. 250 g Butterschmalz zum Braten
    Für 4 Personen | ca. 40 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 530 kcal, 41 g EW, 25 g F, 30 g KH
    1 Das Mehl mit den Eiern und dem Bier zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und 10 Min. quellen lassen.
    2 Den Zitronenthymian kalt waschen und trocken schütteln. Einige Zweige zum Garnieren beiseitelegen. Von den anderen Zweigen die Blättchen abstreifen und hacken. Unter den Teig rühren.
    3 Die Hähnchenschnitzel kalt abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Einzeln in einem Gefrierbeutel oder zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig flach klopfen. In dem Bierteig wenden.
    4 Reichlich Butterschmalz in zwei breiten Pfannen nicht zu stark erhitzen. Die Hähnchenschnitzel darin von jeder Seite 3–4 Min. sanft braten. Vorsichtig mit einem Pfannenwender umdrehen – und zwar erst dann, wenn der Teig auf der Unterseite knusprig geworden ist. Sonst hält der Teigmantel nicht am Fleisch.
    5 Parallel dazu in einer weiteren Pfanne etwas Schmalz erhitzen. Den restlichen Teig esslöffelweise hineingeben und zu kleinen Puffern braten. Die Minipuffer mit den Hähnchenschnitzeln anrichten, das Ganze mit dem Zitronenthymian garnieren.
    Passende Begleiter
    Wenn es schnell gehen soll, nehmen Sie Pulver oder Flocken für Kartoffelpüree, die Sie nur mit heißem Wasser und/oder Milch anrühren müssen. Viel feiner ist natürlich frisch zubereitetes Kartoffelpüree , das wirklich im Handumdrehen gelingt: einfach 750 g Kartoffeln als Salzkartoffeln garen, abgießen und mit einem Kartoffelstampfer gut zerdrücken, dabei etwas Butter und heiße Milch dazugeben.
    Auf die gleiche Art gelingt übrigens auch Püree aus Süßkartoffeln oder Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree, für das Sie zwei Drittel Kartoffeln und ein Drittel Petersilienwurzeln klein geschnitten zusammen garen und zerdrücken.
    Besonders raffiniert ist Kartoffel-Wirsing-Püree . Dafür 600 g Kartoffeln als Salzkartoffeln garen. 250 g jungen zarten Wirsingkohl in ganz feinen Streifen in wenig Salzwasser ca. 5 Min. garen, dann gut abtropfen lassen. 2–3 Frühlingszwiebeln in feinen Ringen in etwas Butter andünsten, vorgegarten Wirsing mit andünsten, mit 200 ml Milch ablöschen. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, zerdrücken und mit der Wirsingmischung vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Mal anders
    Mit Bier kochen ist für die meisten von uns eher ungewöhnlich. Probieren Sie es! Wenn Sie den Teig mit dem eher milden Weizenbier anrühren, wird die Hülle nur dezent herzhaft. Wer kräftiges Bieraroma möchte, nimmt Pils oder Altbier.
    Wer eine andere Hülle möchte, brät Hähnchenschnitzel im Kräutermantel . Das geht so: 100 g Mehl mit gehackten Kräutern wie Petersilie und Kerbel, 3 Eigelben und 3 EL Buttermilch verrühren, salzen und pfeffern, zuletzt 3 Eiweiße steif schlagen und unterheben. Dünne Schnitzel darin wenden und in Butterschmalz ausbacken.

Steaks, Filets & Koteletts
    Ob edles Rindersteak, feines Schweinefilet oder würziges Lammkotelett, alle Rezepte in diesem Kapitel stehen unter dem Motto »saftig und zart, kleiner Aufwand und großer Genuss«. Lassen Sie sich verführen.

Filetsteaks mit Rosmarin-Knoblauch-Schalotten
    4 Filetsteaks (je 160–220 g)
    150 g kleine Schalotten
    4–6 frische Knoblauchzehen
    4 Zweige Rosmarin
    4 EL Olivenöl
    grobes Meersalz (z. B. Fleur de Sel)
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder Steakpfeffer
    1/8 l trockener kräftiger Weißwein oder mittelschwerer Rotwein (ersatzweise Rinderfond)
    Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 370 kcal, 40 g EW, 20 g F, 3 g KH
    1 Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit den Handballen in Form drücken oder einzeln in einem Gefrierbeutel oder zwischen zwei Lagen