Kurzgebratenes

Wiener Schnitzel vielerlei »echte« Rezepte und Hunderte Profitipps. Wichtig für gutes Gelingen ist auf jeden Fall, dass die Fleischscheiben gleichmäßig dick (etwa 1/2 cm) sind. Ein weiterer Garant: die Panade nicht zu fest andrücken, sondern nur leicht anklopfen. Nur so kann sie beim Braten schön wellig werden. Übrigens: Klassisch gehört ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch zubereitet. In Restaurants wird jedoch gern Schweinefleisch verwendet, weil das günstiger ist. Genau genommen muss es dann als Schnitzel »Wiener Art« präsentiert werden – aber nicht jeder Gastronom hält sich an diese Vorschrift.

Cordon bleu
    4 dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale
    (je ca. 150 g)
    Salz
    frisch gemahlener weißer Pfeffer
    4 dünne Scheiben gekochter Schinken
    4 Scheiben Emmentaler
    3 EL Mehl
    2 Eier
    2 EL Sahne oder Milch
    75 g Semmelbrösel
    2 Bio-Zitronen zum Servieren
    Außerdem
    Holz- oder Metallspießchen
    ca. 250 g Schweine- oder Butterschmalz zum Braten
    Für 4 Personen | ca. 40 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 610 kcal, 58 g EW, 32 g F, 8 g KH
    1 Die Kalbsschnitzel nach Belieben kalt abwaschen, auf jeden Fall gut trocken tupfen. Die Schnitzel nacheinander in einem Gefrierbeutel oder zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig flach klopfen, bis sie nur knapp 1/2 cm dick sind.
    2 Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken- und Käsescheiben darauflegen, eventuell zuerst etwas kleiner schneiden oder zusammenfalten – sie dürfen nicht über das Fleisch hinausreichen. Die Schnitzel in der Mitte zusammenklappen und die Ränder mit den Spießchen zustecken.
    3 Auf einem Teller das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen. Auf einem zweiten (tiefen) Teller die Eier mit der Sahne oder der Milch mit einer Gabel gut verquirlen. Die Semmelbrösel auf einen dritten Teller geben.
    4 Die gefüllten Schnitzel zuerst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Panade andrücken und darauf achten, dass auch die Ränder der Fleischtaschen gut eingehüllt sind.
    5 Das Schmalz ca. 1 cm hoch in einer großen oder zwei Pfannen nicht zu stark erhitzen. Die gefüllten Schnitzel hineinlegen und von jeder Seite 4–5 Min. goldbraun braten. Herausheben und auf Küchenpapier entfetten. Die Zitronen heiß waschen, abtrocknen und in Spalten schneiden, zu den Schnitzeln servieren.
    Passende Begleiter
    Dazu passen gemischter Blattsalat und Salzkartoffeln, aber auch Pommes frites oder Kartoffelsalat, für den Sie ein Rezept auf >  finden.
    Mal anders
    Klassiker werden immer und immer gern gegessen. Voll im Trend liegen sie durch raffinierte Abwandlungen. Für Cordon bleu mit Petersilienkruste mischen Sie zur Abwechslung mal 1 Bund fein gehackte Petersilie unter die Semmelbrösel. Auch andere Variationen sind lecker, etwa diese: Für Hähnchen-Cordon-bleu 4 Brustfilets vom Maishähnchen (je ca. 200 g) kaufen. Möglichst tiefe Taschen hineinschneiden oder die Filets ganz durchschneiden. Schinken und Taleggio-Käse in die Taschen füllen, das Würzen nicht vergessen. Die Öffnung mit Holzspießchen zustecken und die Filets anschließend wie beschrieben panieren und braten.

Scharfe Putenschnitzel mit zweierlei Mais
    2 Dosen Maiskörner (je 400 g)
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    1 rote Paprikaschote
    4 dünne Putenschnitzel (je ca. 125 g)
    3–4 rote Chilischoten
    100 g Polenta (Maisgrieß)
    2 EL Mehl
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 Ei
    3 EL Milch
    1 EL Öl
    2 Bio-Limetten zum Servieren
    Außerdem
    ca. 1/2 l neutrales Pflanzenöl zum Braten
    Für 4 Personen | ca. 40 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 620 kcal, 40 g EW, 22 g F, 66 g KH
    1 Die Maiskörner in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in Ringe schneiden. Die Paprikaschote halbieren, Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften waschen und in feine Streifen schneiden. Alle vorbereiteten Gemüse beiseitestellen.
    2 Die Putenschnitzel kalt abwaschen und gründlich trocken tupfen. Einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel gleichmäßig flach klopfen.
    3 Die Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und ganz fein hacken. Auf einem tiefen Teller mit der Polenta mischen. Auf einem zweiten Teller das Mehl kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem dritten Teller das Ei mit der Milch verquirlen. Die Putenschnitzel zuerst in gewürztem Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt in der Polentamischung wenden. Die