Kurzgebratenes

Beeren schon lange beliebt – unverzichtbar sind sie etwa beim Thanksgiving-Mahl. Bei uns sind sie erst im Kommen. Frische Beeren gibt’s etwa von September bis Januar, sie lassen sich aber lange im Kühlschrank aufheben und gut einfrieren. TK–Beeren dann nur kurz abspülen und ebenso verwenden wie die frischen. Getrocknete Cranberrys sind leicht gezuckert. Wenn Sie sie für dieses Rezept verwenden, lassen Sie den Zucker weg. Wer keine Cranberrys bekommt, rührt 2 EL eingelegte Preiselbeeren unter die Sauce.
    Mal anders
    Wild passt exzellent zu Früchten – die Kombination ist nahezu unwiderstehlich. Klassisch ist Hirsch mit Rotweinbirnen . Dafür 4 Birnen schälen und halbieren, die Kerngehäuse herausschneiden. Die Hälften in einen schmalen hohen Topf legen, mit trockenem Rotwein bedecken und mit einigen Nelken, Pfefferkörnern und 1/2 Zimtstange würzen. Aufkochen, die Birnen 2–3 Min. sanft kochen, dann im Sud abkühlen lassen.
    8 Hirschmedaillons oder 4 Hirschsteaks aus der Keule trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren würzen. In wenig Öl von beiden Seiten anbraten, dann insgesamt noch 6–8 Min. braten. Bei flachen Steaks reichen 5–6 Min. Die Medaillons oder Steaks warm stellen. Etwas Rotwein vom Kochen der Birnen in die Pfanne gießen und den Bratensatz damit lösen. Einkochen lassen, 400 ml Wildfond angießen und bei starker Hitze rasch auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Mehlbutter oder etwas dunklem Saucenbinder andicken, mit Sahne verfeinern und mit den Birnenhälften anrichten. Nach Belieben eingelegte Preiselbeeren in die Birnenhälften füllen.

Rehmedaillons mit Pilz-Maronen-Gemüse
    1 Bund Petersilie
    100 g Schmand
    Salz
    frisch gemahlener weißer Pfeffer
    1 EL Wacholderbeeren
    1 TL gemahlener Piment
    8–12 Rehmedaillons
    (aus dem Rücken; je 60–70 g)
    50 g durchwachsener Räucherspeck
    300 g gemischte Pilze
    (z. B. Egerlinge, Shiitakepilze, Kräuterseitlinge)
    200 g Maronen
    (geschält; vakuumverpackt)
    1 EL Butterschmalz
    1 TL Mehl
    400 ml Wildfond (aus dem Glas)
    1 EL trockener Sherry (nach Belieben)
    4 EL eingelegte Preiselbeeren
    Für 4 Personen | ca. 40 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 545 kcal, 54 g EW, 26 g F, 28 g KH
    1 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Hälfte mit dem Schmand verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, die andere Hälfte beiseitelegen.
    2 Die Wacholderbeeren fein hacken oder im Mörser zerstoßen. Mit Salz, Pfeffer und Piment mischen. Die Rehmedaillons kalt abbrausen und gut trocken tupfen. Rundherum mit der Gewürzmischung einreiben.
    3 Den Speck ganz fein würfeln. Die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Maronen grob zerschneiden.
    4 Das Butterschmalz in einer breiten Pfanne zerlassen, aber nicht zu stark erhitzen. Die Rehmedaillons hineingeben und von jeder Seite 1/2 Min. mittelstark anbraten, dann bei reduzierter Hitze noch insgesamt 4 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt warm halten.
    5 Sofort die Hitze in der Pfanne stark erhöhen, den Speck und die Pilze hineingeben und unter Rühren kurz anbraten. Mit dem Mehl bestreuen, dann den Wildfond angießen. Die Maronen, die übrige gehackte Petersilie und nach Belieben den Sherry dazugeben. Alles salzen und pfeffern und bei starker Hitze 3–4 Min. einkochen.
    6 Die Rehmedaillons mit dem Pilz-Maronen-Gemüse anrichten, den Petersilien-Schmand und die Preiselbeeren dazugeben.
    Passende Begleiter
    Schnell und gut im Geschmack sind Knödel, die Sie aus gekühltem Knödelteig rasch formen können und in siedendem Wasser garen. Tipp: viele kleine Knödel formen, die sind schneller gar als große. Wer dem Fertigprodukt noch eine besondere Note verleihen möchte, knetet gehackten Kerbel oder gehackte Petersilie unter den Knödelteig. Oder Sie machen Speck-Knödel daraus, indem Sie ganz fein gewürfelten, ausgebratenen Speck unterkneten.
    Mal anders
    Fü r Reh in Pilzrahm die Rehmedaillons wie beschrieben braten und warm stellen. Gemischte Pilze in der Pfanne anbraten, mit etwas Wildfond ablöschen und 150 g Sahne einrühren. Die Mischung 2–3 Min. bei starker Hitze durchkochen, abschmecken und mit dem Fleisch anrichten.
    Schon gewusst?
    Rehfleisch ist mager, zart und empfindlich. Braten Sie es nur bei mittlerer Hitze und keinesfalls zu lange, damit es nicht trocken wird. Übrigens: Wer keine Rehmedaillons bekommt, kann für dieses