Kurzgebratenes

Gemüsebrühe
    4 EL Öl
    130 g Feldsalat oder Rucola
    4 kleine feste Birnen
    2 EL Zitronensaft
    30 g Walnusskerne
    Für 4 Personen
    ca. 20 Min. Zubereitung + 1–2 Std. Marinieren
    Pro Portion ca. 575 kcal, 24 g EW, 42 g F, 22 g KH
    1 Die Kaninchenfilets kalt abwaschen und trocken tupfen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Wacholderbeeren zerdrücken oder hacken, mit Pfeffer, Thymian und dem Öl verrühren. Die Kaninchenfilets damit einreiben und zugedeckt 1–2 Std. kalt stellen.
    2 Für den Salat in einer Schüssel Salz, Pfeffer, Birnendicksaft, Rotweinessig und die Brühe verrühren. Das Öl mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen.
    3 Den Feldsalat oder Rucola gründlich waschen, trocken schütteln und verlesen, Wurzeln und grobe Stiele entfernen. Die Birnen waschen und abreiben, vierteln und von den Kerngehäusen befreien. Die Viertel in Spalten schneiden und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Salat in dem Dressing wenden, auf Tellern anrichten und die Birnen dazugeben. Pfeffer darübermahlen, die Walnusskerne grob hacken und aufstreuen.
    4 Parallel dazu eine breite Pfanne stark erhitzen. Die marinierten Kaninchenfilets in der Pfanne rundherum scharf anbraten, zwischendurch salzen. Dann bei etwas reduzierter Hitze rundherum noch ca. 3 Min. braten.
    5 Die Filets aus der Pfanne nehmen. Den Wildfond oder die Brühe in die Pfanne gießen und aufkochen, dann die Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen unterschlagen. Den Birnendicksaft einrühren und die Sauce abschmecken.
    6 Die Kaninchenfilets schräg in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Die Sauce über die Kaninchenfilets träufeln.
    Passende Begleiter
    Baguette oder Stangenweißbrot passt bestens, wenn Sie den Salat als Vorspeise servieren. Soll es ein Hauptgericht sein, braten Sie Schupfnudeln dazu (siehe > ).
    Mal anders
    Kaninchen mit Speck-Pfifferlingen: die Filets wie beschrieben braten – aufs Marinieren kann auch verzichtet werden. Fast fertige Filets warm stellen, dann 100 g feine Speckwürfel in der Pfanne ausbraten, 400 g vorbereitete Pfifferlinge dazugeben und mit anbraten. Würzen, nach Belieben 2–3 EL Schmand und etwas Weißwein einrühren.
    Hasenfilet mit Birnensalat: Dunkler und würziger im Geschmack ist Hasenfilet. Es wird ebenso zubereitet, ist aber meist etwas größer und muss deshalb 3–4 Min. länger braten.
    Kaninchenfilet mit Apfelsalat: Die Birnen lassen sich bestens durch Äpfel ersetzen. Nehmen Sie eine nicht zu säuerliche, aromatische Sorte, z. B. Jonagold. Ob Sie dann Birnen- oder Apfeldicksaft für Dressing und Sauce nehmen, spielt keine große Rolle.

Hirschfilet mit roten Zwiebeln und Cranberrys
    8 Hirschmedaillons (je ca. 70 g)
    3 EL Öl
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1/2 TL gemahlener Piment
    1/2 TL gemahlener Anis
    2 kleine rote Zwiebeln
    200 g frische Cranberrys (siehe »Schon gewusst«)
    Salz
    2 TL Butter
    2 EL Zucker
    1/8 l Wildfond (aus dem Glas)
    1/2 Bund Petersilie
    2–3 EL Schmand
    Für 4 Personen
    ca. 35 Min. Zubereitung + evtl. 1–2 Std. Marinieren
    Pro Portion ca. 325 kcal, 31 g EW, 16 g F, 12 g KH
    1 Die Hirschmedaillons kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Öl mit Pfeffer, Piment und Anis verrühren, das Fleisch damit einreiben und zugedeckt beiseitestellen. Nach Belieben 1–2 Std. marinieren.
    2 Die Zwiebeln schälen und ganz fein würfeln. Cranberrys in einem Sieb abbrausen, gut abtropfen lassen.
    3 Eine Pfanne mittelstark erhitzen. Hirschmedaillons hineinlegen und von jeder Seite gut 1/2 Min. anbraten, zwischendurch salzen. Die Hitze reduzieren, die Filets insgesamt noch 6–8 Min. braten, zwischendurch wenden. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen, zugedeckt warm stellen und nachziehen lassen.
    4 Die Butter in der Pfanne zerlassen, die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Die Cranberrys einrühren, den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Wildfond ablöschen und 3–4 Min. kräftig kochen lassen.
    5 Die Petersilie waschen und trocken schütteln, grob hacken und einen Teil unter die Sauce rühren. Die Sauce pikant abschmecken. Die Hirschmedaillons mit der Sauce anrichten, die restliche Petersilie darüberstreuen und je 1 Klecks Schmand auf jeden Teller geben.
    Passende Begleiter
    Nudeln oder Knödel passen am besten zum Hirschfilet.
    Schon gewusst?
    Cranberrys sehen aus wie große Preiselbeeren. In Amerika sind die sauren