Lesereise Kulinarium - Italien

einem der Restaurants auf dem Platz gearbeitet – bis er Concetta kennenlernte, die den Gemüsestand von ihrer Oma übernommen hatte. Seither haben die beiden neben der täglichen Kundschaft auch Pietros einstigen Arbeitgeber mit frischem Gemüse versorgt, und das ist jetzt sein Glück: »Ich werde wieder Kellner in dem alten Lokal.«
    Christiane Kohl

Oliven und Meer
Die wichtigste Jahreszeit an der ligurischen Küste
    Das Geräusch der in die Erntegefäße fallenden Oliven ist an warmen Herbsttagen an der ganzen ligurischen Küste zu hören. Genauso wie bei der Weinlese im September ist dann der ganze Alltag von der Olivenernte bestimmt. Schon im 8. Jahrhundert hatten Benediktinermönche die Oliven an die Costa di Levante, zweihundert Jahre später an die Costa di Ponente gebracht. Das Mittelmeergebiet reicht so weit, wie die Oliven wachsen, heißt es in einem alten Sprichwort. Mitte bis Ende November ist die Haupterntezeit für Oliven. Meist herrschen in Ligurien, einem der traditionellen Anbaugebiete in Italien, dann noch milde Temperaturen. Doch die Ernte ist nur dann gut, wenn ein leichter Nachtfrost den Reifeprozess der Früchte rechtzeitig beendet hat. Je früher die Früchte geerntet werden, desto fruchtiger schmeckt das Öl; umso geringer ist jedoch auch der Ertrag.
    Bis zu tausend Jahre alt kann ein Olivenbaum werden. Und vielleicht hat allein die Vorstellung, wie viele große und kleine Ereignisse der Geschichte unter seinen mächtigen Zweigen stattfanden, zum Mythos des »Baumes aller Bäume« beigetragen. Knapp fünftausend Quadratmeter schmaler Terrassen bestellen Caterina und ihre Familie – in den Cinque Terre an der Grenze dessen, was eine Familie leisten kann – mit Oliven, die andere Hälfte mit Wein. »Wenn doch nur die Hälfte der Terrassen verschwinden würde«, klagt Caterina jeden Sommer über ihren Besitz. Doch dann, wenn es Herbst wird, schließt sie Frieden. Ihre Stimmung ändert sich und zwischen den Essensvorbereitungen, hier die Hauptarbeit einer älteren Bäuerin, ist sie zwischen den Bäumen am Haus zu sehen. »Es ist eine Arbeit, die mir gefällt«, wird sie dann, noch auf den Knien, zu jedem Besucher sagen. Von den ersten Novembertagen bis kurz vor Weihnachten ist die ganze Familie mit der Olivenernte beschäftigt. Bis zu einem Liter Öl täglich braucht eine vielköpfige Familie pro Tag, denn Olivenöl wird in der ligurischen Küche für alles benutzt. Die schmalen Flächen sind für den Olivenanbau wie geschaffen. Die wenigen Bauern, die etwas von der Eigenproduktion übrig haben, bringen es zur Kooperative in Levanto, wo die Oliven auch zu Öl verarbeitet werden.
    Am Ortseingang von Vernazza ist, wie in vielen ligurischen Dörfern, noch der vecchio frantoio, die alte Olivenölmühle zu sehen. Wie viele andere wurde sie zum leuchtend gelben Feriendomizil restauriert. Alte Ölmühlen, wie es sie früher in jedem Dorf gab, sind von einer besonderen Aura umgeben. Heute sind die alten, verfallenen Steinhäuser oft im Angebot der Immobilienmakler zu finden. Große Mahlsteine wie früher werden schon lange nicht mehr für die Pressung benutzt.
    Ein Olivenbaum braucht wenig Pflege – nur etwa die Hälfte der Arbeitszeit, die man zum Beispiel für einen Weinberg benötigt: Im Frühjahr wird die umliegende Erde gedüngt und ein- bis zweimal im Jahr wird das Gras gemäht. Die Wurzeln des Baumes holen sich das Wasser bis zu einer Tiefe von sechs Metern aus der Erde, auch wenn ihm zusätzliche Bewässerung durchaus gut tut. Im Winter, nach der Ernte, werden die Bäume beschnitten und trockene Äste entfernt. Inzwischen hat sich ein kronenartiger Schnitt durchgesetzt, bei dem die Sonne möglichst tief in alle Äste dringen kann.
    Wer einen Olivenbaum sein Eigen nennt, stirbt niemals arm, heißt es in einem Sprichwort. Der alte Spruch hat seinen historischen Ursprung sicher darin, dass in der Vergangenheit Ölbaumkulturen Zeichen des Wohlstands waren. Doch vor allem die Ernte ist, wie jede Arbeit in der Landwirtschaft, die nicht durch Maschinen ersetzt wurde, äußerst arbeitsintensiv. Heute findet der Anbau, wie in Ligurien, in den meist ärmeren – wenn auch landschaftlich schönsten – Regionen Europas statt. Der Anteil von italienischem Olivenöl auf dem deutschen Markt beträgt über achtzig Prozent. Außer in Ligurien werden Oliven in Sizilien, Sardinien, Apulien, der Toskana, Kampanien und Umbrien angebaut.
    Pro tausend Quadratmeter stehen auf den schmalen Anbauflächen der