Meine Kochschule (German Edition)

leicht vorbereiten. Zum Aufbewahren zugedeckt in den Kühlschrank stellen und 1 bis 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
    Am besten schmeckt das marinierte Gemüse lauwarm: einfach etwa 30 Min. im 50 °C heißen Backofen erwärmen.    «

    Eingelegtes Gemüse

    Karotten putzen, schälen und mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden.

    Karotten in kochendem Wasser 2 bis 3 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen.

    Aubergine und Zucchino putzen und waschen. Beides in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden.

    Aubergine und Zucchino portionsweise in jeweils 2 EL Öl in einer Pfanne auf beiden Seiten goldbraun braten.

    Brühe mit Kräutern, Knoblauch und Zitrone erhitzen. Beiseitestellen und 3 Min. ziehen lassen. Olivenöl und Essig unterrühren.

    Kräutermarinade mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Gemüse auf einer Platte anrichten, Marinade darüber verteilen.

    Eingelegte Artischocken

    Die Tomaten in einem Topf in Wasser mit 1 EL Essig etwa 45 Min. weich köcheln. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Tomaten halbieren. 1 Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.

    Artischocken waschen, harte Blätter entfernen, Boden und ein Stück Stiel übrig lassen. Vierteln, mit Zitrone beträufeln. Mit dem restlichen ungeschälten Knoblauch und Chili in der Brühe etwa 10 Min. bissfest ziehen lassen.

    Artischocken mit Knoblauch, Tomaten und Thymian in eine Form geben. 300 ml Artischockenbrühe, restlichen Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren, über das Gemüse träufeln.

Tomaten häuten & Ofentomaten

Z UTATEN
    Zum Häuten:
    4–5 Tomaten
    Für die Ofentomaten:
    ca. 9 gehäutete Tomatenfilets
    1 TL Puderzucker
    1 großer Schuss Olivenöl
    3 Rosmarinzweige
       
    » Die Ofentomaten eignen sich hervorragend als Beilage zu gebratenem Fisch oder Fleisch.
    Oder Sie mischen sie unter andere Gemüsesorten wie z.B. Artischocken, Spinat oder grüne Bohnen. Die Kerne und Häute können Sie übrigens z.B. für eine Tomatensauce verwenden.    «

    Tomaten häuten

    Von den Tomaten den Stielansatz herausschneiden und die gegenüberliegenden Seiten kreuzweise einritzen.

    Die Tomaten ½ bis 1 Min. in siedendes Wasser legen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und eiskalt abschrecken.

    Die Haut vorsichtig abziehen und die Tomaten vierteln. Nach Belieben die Kerne und die Innenwände entfernen.

    Ofentomaten

    Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Tomatenfilets mit der runden Seite nach oben auf einen ofenfesten Teller legen und mit dem Puderzucker bestäuben.

    Das Öl darüberträufeln. Rosmarin waschen, trocken schütteln und zwischen die Tomatenfilets auf den Teller legen.

    Die Tomatenfilets im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Std. trocknen.

     
    Kleine Tomatenschule
Sie können die gehäuteten Tomatenfilets auch in etwas Olivenöl andünsten und mit Rosmarin und Knoblauch aromatisieren. Sie passen z.B. gut zu Steak oder gebratenem Fisch.
Oder Sie bereiten aus den Ofentomaten einen lauwarmen Tomatensalat zu. Dafür nach dem Garen den Rosmarin entfernen und durch Basilikum ersetzen und z.B. mit Kapern und Perlzwiebeln dekorieren. Den Salat servieren Sie am besten mit Weißbrot. Die Ofentomaten halten sich in einem Glas mit Olivenöl bedeckt im Kühlschrank etwa 3 Wochen.

Brathering

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    2 Zwiebeln
    je 1 gelbe und orangefarbene Karotte
    150 g Knollensellerie
    ½ Stange Lauch
    ca. 20 Wacholderbeeren
    je 2–3 TL Senf-, Koriander- und
    schwarze Pfefferkörner
    1 EL Pimentkörner
    2 EL Puderzucker
    80 ml Rotweinessig
    ½ l Gemüsebrühe
    1 rote Chilischote
    4 Lorbeerblätter
    Salz
    4 EL doppelgriffiges Mehl
    (Wiener Grießler)
    8 Heringsfilets
    (mit Haut, ohne Gräten)
    3–4 EL Öl
       
    » Man kann den Brathering gut vorbereiten, dann sollte er allerdings bis zum Servieren zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Den Fisch vor dem Servieren dann rechtzeitig herausnehmen – temperiert schmeckt er besser.
    Probieren Sie den Fisch auch einmal lauwarm, dafür den Brathering im Backofen auf der mittleren Schiene bei 80 °C 20 Min. erwärmen. Zum Brathering passen knusprige Bratkartoffeln (siehe     hier ). «

    Am Vortag Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, Lauch putzen, waschen, alles in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden.

    Die ganzen Gewürze in einem Topf anrösten, bis sie zu duften beginnen. Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren.

    Mit dem