Meine Kochschule (German Edition)

Essig ablöschen und das Gemüse dazugeben. Die Brühe angießen.

    Die Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen. Die Lorbeerblätter und die Chilischote in den Topf geben.

    Die Marinade salzen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Min. ziehen lassen. Das Mehl auf einen Teller geben.

    Die Heringsfilets waschen und trocken tupfen. Mit der Hautseite im Mehl wenden und leicht abklopfen.

    Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Min. anbraten, bis an den Seiten ein heller Streifen entsteht.

    Die Marinade mit den Gewürzen und dem Gemüse in eine ausreichend große Form gießen.

    Die Heringsfilets nebeneinander, mit der Hautseite nach oben, in die Marinade legen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag zum Servieren jeweils etwas Gemüse auf Teller verteilen, je 1 Brathering daraufgeben und mit etwas Marinade beträufeln.

Fisch und Fleisch beizen

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für gebeizte Lachsforelle:
    etwas unbehandelte Zitronen- und
    Orangenschale (in dünnen Streifen)
    2 Bund Dill und 1 Bund Petersilie
    (frisch geschnitten)
    je 1 TL Senf- und Korianderkörner
    1 TL Wacholderbeeren (angedrückt)
    1 TL schwarze Pfefferkörner (grob zerkleinert) • 30 g Salz • 15g Zucker
    400 g Lachsforellen- oder Lachsfilet
    (mit Haut, ohne Gräten; gewaschen)
    1 EL Olivenöl
    Für gebeiztes Kalbsfilet:
    Schale von je ½ unbehandelten
    Zitrone und Orange • 1 EL Rosmarinnadeln • 70 g Salz • 90 g Zucker
    je 1–2 EL Petersilie und Dill
    (frisch geschnitten)
    2 EL schwarze Pfefferkörner (grob zerkleinert) • 400 g Kalbs- oder
    Schweinefilet (Mittelstück; geputzt)
       
    » Zur gebeizten Lachsforelle passen ausgezeichnet die Honig-Senf-Dill-Sauce und die Kartoffelrösti .
    Das gebeizte Kalbsfilet wird mit Salat oder als Vorspeise serviert. Sie können das Fleisch auch 1 bis 2 Tage länger in der Marinade liegen lassen.    «

    Gebeizte Lachsforelle

    Zitrusschalen, Dill und Petersilie mit übrigen Gewürzen mischen. Fisch mit Haut nach unten auf einen Teller legen, mit Öl bestreichen, Beize darüber verteilen.

    Den gebeizten Fisch mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

    Am nächsten Tag das Fischfilet wenden, nochmals über Nacht ziehen lassen. Beize entfernen. Fisch trocken tupfen und in sehr dünne Scheiben schneiden.

    Gebeiztes Kalbsfilet

    Zitronen- und Orangenschale in feine Streifen schneiden. Rosmarin fein schneiden. Beides mit restlichen Gewürzen und Kräutern vermischen. Filet auf Frischhaltefolie legen und mit der Würzmischung einreiben.

    Das Filet ganz in die Folie einwickeln und in eine tiefe Form legen. Im Kühlschrank 1 Tag durchziehen lassen, zwischendurch einmal wenden.

    Am nächsten Tag die Folie öffnen, Marinade mit einem Löffel abstreifen. Das gebeizte Filet trocken tupfen und in möglichst dünne Scheiben schneiden.

     
    Lauwarm gebeizter Lachs
Pro Person 1 Lachsfilet (120 g; ohne Haut und Gräten) mit 1 EL Olivenöl einpinseln, salzen und pfeffern und in eine kleine Vakuumiertüte legen. Beide Seiten mit je 1 Streifen unbehandelter Zitronen- und Orangenschale und 2 Dillstielen belegen. Lachsfilet vakuumieren und mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren. Noch eingeschweißt in einem Topf in 80 °C heißem Wasser etwa 20 Min. glasig durchziehen lassen.

Carpaccio

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Zum Vorbereiten:
    ca. 400 g sehr frisches Rinderfilet
    Öl zum Einpinseln und für die Folie
    Zum Fertigstellen:
    einige Spritzer Zitronensaft
    Salz (z. B. Murray River Salt oder Fleur de Sel)
    2–3 EL Olivenöl (extra vergine)
    1 Stück Parmesan
    5 Basilikumblätter
    Pfeffer aus der Mühle
    1–2 TL kleine Kapern
    3 Sardellenfilets
    5 grüne und schwarze Oliven
    (entsteint)
    einige gemischte Wildkräuter
    (z. B. Portulak und Kerbel)
    1 EL Pinienkerne (geröstet)
       
    » Ob Sie das Carpaccio aus angefrorenem oder normal temperiertem Fleisch zubereiten, bleibt ganz Ihnen überlassen. Beide Varianten eignen sich auch für beide Variationen zum Belegen.
    Das gefrorene Rinderfilet können Sie auch mit der Brotschneidemaschine (Wurstschneidestufe) in gleichmäßige Scheiben schneiden.    «

    Methode I: Filet anfrieren und schneiden

    Das Rinderfilet zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie wickeln, die Enden jeweils gut festdrehen.

    Das Fleisch etwa 1 Std. ins Tiefkühlfach geben und anfrieren. Dann das Filet herausnehmen und auswickeln.

    Mit einem scharfen