Meine Kochschule (German Edition)

Speisestärke
    Für gekochte Kartoffelknödel:
    1 kg mehligkochende Kartoffeln
    (gekocht, passiert und ausgekühlt)
    100 g Speisestärke • 2 Eigelb
    5 EL braune Butter (siehe hier )
    Salz • frisch geriebene Muskatnuss
    2–3 TL Butter • 50 g Weißbrotwürfel
    Für gebackene Kartoffelknödel:
    500 g mehligkochende Kartoffeln
    (gekocht, passiert und abgekühlt)
    75 g Crème fraîche
    3 EL braune Butter (siehe hier )
    100 g doppelgriffiges Mehl
    (Wiener Grießler)
    Salz • frisch geriebene Muskatnuss
    3 Eier (verquirlt, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt)
    150 g Weißbrotbrösel • ca. ½ l Öl
       
        » Wenn Sie die Kartoffeln für die halb rohen Klöße ausdrücken, sollten Sie das ablaufende Wasser unbedingt auffangen. Nachdem es ein paar Minuten gestanden ist, setzt sich darin nämlich Stärke ab. Gießen Sie das Wasser vorsichtig ab, sodass die Stärke in der Schüssel bleibt. Mischen Sie diese Stärke unter den Knödelteig, dann können Sie sicher sein, dass die Knödel nicht zerfallen. «

    Halb rohe Kartoffelknödel

    300 g Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel weich kochen. Pellen, durch die Kartoffelpresse drücken, sofort verarbeiten.

    Inzwischen übrige Kartoffeln schälen, fein reiben. In einem Küchentuch stark ausdrücken (siehe Tipp) und auflockern.

    Alles mit Eigelben, Stärke, Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit angefeuchteten Händen 8 Knödel drehen. In Salzwasser 20 Min. gar ziehen lassen.

    Gekochte Kartoffelknödel

    Kartoffelmasse mit Speisestärke, Eigelben, brauner Butter, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Knödelteig verarbeiten.

    Butter in einer Pfanne erhitzen, die Weißbrotwürfel darin goldbraun braten. Nach Belieben geschnittene Petersilie hinzufügen.

    Den Teig mit angefeuchteten Händen zu 10 bis 12 Knödeln drehen und dabei mit Brotwürfeln füllen. In Salzwasser 20 Min. gar ziehen lassen.

    Gebackene Kartoffelknödel

    Kartoffeln mit Crème fraîche, brauner Butter, 50 g Mehl, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Knödelteig verarbeiten.

    Mit angefeuchteten Händen zu 12 Knödeln drehen. Diese im übrigen Mehl, Ei und Bröseln, nochmals in Ei und Bröseln wenden.

    Das Öl auf 160 °C erhitzen. Die Knödel darin etwa 4 Min. goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kartoffelrösti

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    500 g festkochende Kartoffeln
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    frisch geriebene Muskatnuss
    ca. 1 EL Öl
       
        » Für Rösti eignen sich am besten festkochende Kartoffeln, die beim Braten nicht so viel Fett aufsaugen wie mehligkochende Sorten. Verarbeiten Sie die Kartoffeln nach dem Reiben möglichst sofort weiter, damit sie ihre Farbe nicht verändern. Für Gemüserösti können Sie die Kartoffelstreifen mit Karotten-, Fenchel- oder Lauchstreifen kombinieren, für Sauerkrautrösti mischen Sie etwas rohes Sauerkraut unter. «

    Die Kartoffeln waschen und mit dem Sparschäler schälen.

    Die Kartoffeln längs in 1 mm dicke Streifen hobeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, 1 bis 2 Min. stehen lassen.

    Flüssigkeit mit den Händen aus den Kartoffeln drücken. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

    Die Kartoffelmasse darin gleichmäßig etwa ½ cm dick verteilen und etwas andrücken. Rösti bei mittlerer Hitze etwa 4 Min. goldbraun braten.

    Rösti zum Wenden auf einen Teller gleiten lassen. Gegebenenfalls noch etwas Öl in die Pfanne geben und auf der zweiten Seite hell bräunen.

    Rösti auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Nach Belieben mit Apfelmus servieren.

     
    Rösti aus gegarten Kartoffeln
300 g festkochende Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel 15 Min. garen. Kalt abschrecken, heiß pellen und noch heiß auf der Gemüsereibe in grobe Streifen hobeln. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. In einer beschichteten Pfanne in etwa 3 EL Öl wie oben beschrieben braten. Zum Wenden nach Belieben auf einen Teller gleiten lassen und mit der ungebratenen Seite nach unten wieder in die Pfanne stürzen.

Kartoffelpüree

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    1 kg mehligkochende Kartoffeln
    Salz
    ½ TL Kümmelsamen
    ¼ l Milch
    1 EL Butter
    2 EL braune Butter (siehe hier )
    frisch geriebene Muskatnuss

    » Damit das Kartoffelpüree schön locker wird, benutzt man zum Rühren am besten einen Kochlöffel und nicht den Schneebesen. Wenn Sie das Püree aufwärmen wollen, stellen Sie es in ein heißes Wasserbad oder erhitzen es unter