Meine Kuechengeheimnisse

Vanille
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 Stück Zimtrinde
    400 g gemischte Fischfilets (z.B. Rotbarbe, Dorade, Lachs)
    4 Garnelen (küchenfertig)
    4 Jakobsmuscheln (küchenfertig)
    1 EL Olivenöl

    Für die Rouille:
    1 festkochende Kartoffel
    Salz
    ½ Döschen Safranfäden (0,05 g)
    ½ Knoblauchzehe (in Scheiben)
    2 Eigelb
    ½ TL Dijonsenf
    2 TL Weißweinessig
    Pfeffer aus der Mühle
    mildes Chilipulver
    1 Msp. geriebener Knoblauch
    100 ml Öl
    80 ml mildes Olivenöl

    Außerdem:
    12 Baguettescheiben
    1 EL Olivenöl
    Pfeffer aus der Mühle

    1   Für die Suppe die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in ½ bis 1 cm große Stücke schneiden. Den Sellerie und den Fenchel putzen und waschen, den Sellerie schräg in Scheiben, den Fenchel in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Die ausgelösten Kerne mixen und durch ein Sieb streichen, die übrigen Kerne aus dem Sieb entfernen. Den Saft beiseitestellen. Die Champignons putzen, trocken säubern und in Scheiben schneiden.
    2   Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren und das Tomatenmark darin anrösten. Mit Wein, Cognac und Noilly Prat ablöschen und kurz einköcheln lassen. Zwiebel, Sellerie und Fenchel sowie Safran und je 1 Prise Anis und Fenchel dazugeben. Den Fond und den passierten Tomatenkernsaft hinzufügen und 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen. Tomatenwürfel, Frühlingszwiebeln und Champignons hinzufügen und kurz erhitzen. Knoblauch und Zitronenschale dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Die Suppe mit Salz und je 1 Prise rot-grünem Chilisalz und Muskatnuss würzen, etwas Zimt darüberreiben. Die Zitronenschale entfernen.
    3   Inzwischen für die Rouille die Kartoffel schälen, waschen, in Würfel schneiden und in Salzwasser mit dem Safran weich garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Knoblauchscheiben dazugeben. Die Eigelbe mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Chilipulver und dem geriebenen Knoblauch in einen Mixer geben. Beide Ölsorten nach und nach untermixen. Die Kartoffelwürfel und 2 EL Kartoffel-Kochwasser dazugeben und untermixen. Nach Belieben etwas nachwürzen.
    4   Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen und die Fischstücke darin 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in die Fischsuppe geben und darin 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Die Garnelen und die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne im Olivenöl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz braten. Ebenfalls in die Suppe geben.
    5   Die Brotscheiben in der Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten anrösten. Die Fischsuppe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und Pfeffer grob darübermahlen. Die gerösteten Brotscheiben mit der Rouille dazu servieren.

  
Farbe und Geschmack von Safran lösen sich am besten in warmer Flüssigkeit. Achtung: Safran darf nicht gekocht werden!
     
Die Fischstücke kurz in Salzwasser blanchieren und anschließend in der Suppe gar ziehen lassen.
      
Die Garnelen und Jakobsmuscheln kurz auf beiden Seiten anbraten – sie bekommen dadurch einen sehr feinen Geschmack.
     
Die angebratenen Garnelen und Jakobsmuscheln in die Suppe geben und saftig durchziehen lassen.

Gebratene Kalamari
    mit Kräuteröl und Peperonispinat

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Kalamari:
    600 g kleine Kalamari
    5 EL mildes Olivenöl
    3 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
    1 Scheibe Ingwer
    frisch geriebene Zimtrinde
    2 EL gemischte Kräuterblätter (z.B. Petersilie, Kerbel, Basilikum, Rosmarin, Thymian)
    milde Chiliflocken
    Salz
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

    Für den Spinat:
    2 Tomaten
    je 1 rote und grüne Peperoni oder Spitzpaprikaschote
    400 g Blattspinat
    1 EL Öl
    3 EL Gemüsebrühe
    Salz
    mildes Chilipulver
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    frisch geriebene Muskatnuss

    1   Für die Kalamari, die Kalamari waschen, trocken tupfen und wie in Küchengeheimnis Fisch und Meeresfrürchte (siehe hier) beschrieben vorbereiten. Die Tuben und Tentakel - je nach Größe der Kalamari - gegebenenfalls klein schneiden.
    2   Für den Spinat die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die