Meine Kuechengeheimnisse

Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen.
    3   Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Peperoni darin kurz andünsten. Die Brühe dazugeben und die Peperoni etwa 5 Minuten garen. Den Spinat mit den Tomatenwürfeln dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, 1 Prise Chilipulver, der Zitronenschale und etwas Muskatnuss würzen und warm halten.
    4   Für die Kalamari 3 bis 4 EL Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, Knoblauch, Vanilleschote und Ingwer dazugeben, etwas Zimt darüberreiben. Die Kräuterblätter waschen und trocken tupfen, grob schneiden und ebenfalls in das Öl geben. Mit Chiliflocken und Salz würzen und die Zitronen- und Orangenschale hinzufügen.
    5   Je 1 bis 2 TL Olivenöl in zwei großen Pfannen stark erhitzen und jeweils die Hälfte der Kalamari darin verteilen. Etwa 1 Minute anbraten, dabei einmal wenden. Die Pfannen vom Herd nehmen und die Kalamari in dem Kräuteröl wenden.
    6   Den Peperonispinat auf vorgewärmte Teller verteilen, die Kalamari darauf anrichten und mit dem restlichen Kräuteröl beträufeln.

  
Die Gewürze im Olivenöl nur sanft erwärmen, damit sich ihre Aromen entfalten und das Öl seine wertvollen Inhaltsstoffe behält.
     
Die Pfanne bei mittlerer Temperatur stark erhitzen, wenig Öl hineingeben und die Kalamari darin anbraten.
      
Die Kalamari nach etwa ½ Minute wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kurz braten.
     
Die Kalamari sofort im warmen Gewürzöl wenden, damit sie die Aromen aufnehmen können.

Rind und Steak

Küchengeheimnis
    Rind & Steak
    Die Dicke eines Rindersteaks entscheidet über die Zubereitungsart: Minutensteaks - auch Paillards genannt - sind etwa ½ cm dick und lassen sich sehr gut in der Pfanne zubereiten. Man brät sie zunächst bei mittlerer Hitze in etwas Öl an, wendet sie und brät sie auf der zweiten Seite ebenfalls an. Dann lässt man sie je nach Geschmack bei milder Hitze gar ziehen. Dickere Steaks werden in einer Pfanne in wenig Öl auf beiden Seiten und an den Rändern kurz angebraten und dann bei 80 bis 100°C im Backofen fertig gegart. Das Steak wird dafür auf ein Ofengitter gelegt, damit die Hitze das Stück von allen Seiten gleichmäßig durchdringen kann. Das Fleisch gart entspannt und kann fast ohne Saftverlust sofort aufgeschnitten werden. Gewürzt wird zum Schluss: In einer Pfanne braune Butter oder mildes Olivenöl erwärmen und mit Gewürzen aromatisieren, Fleisch darin wenden.

Tafelspitz schneiden
      
So machen Sie es richtig: Den gegarten Tafelspitz quer zur Faser in Scheiben schneiden.
     
Und so sollten Sie es nicht machen: Den Tafelspitz mit der Faser aufschneiden.

Fleisch vakuumieren
      
Ein Stück rohes Fleisch in eine Vakuumtüte passender Größe legen. Die Tüte sorgfältig verschließen.
     
Die Tüte unbedingt beschriften: Die Fleischsorte und das Datum des Vakuumierens gut leserlich auftragen.

Gegartes Fleisch unbedingt gegen die Faser aufschneiden, denn dann schmeckt es zarter. Vor allem beim Tafelspitz ist hier Vorsicht geboten, weil sich die Faser innerhalb des Stückes dreht. Unabhängig vom Stück und der Zubereitungsmethode gilt: Fleisch soll beim Garen auf alle Fälle zart werden. Deshalb sollten sowohl Steaks als auch Koch- und Schmorfleisch zuvor mindestens drei Wochen abgehangen sein. Früher hing man das Fleisch dazu in großen Stücken in kühlen Räumen auf und strich es mit Rindertalg ein; dadurch wurde die Oberfläche versiegelt und das Fleisch konnte reifen. Heute geht das wesentlich einfacher, indem man Fleischstücke vakuumiert. Man kann beim Metzger bereits vorgereiftes Fleisch kaufen oder lässt es vakuumiert in der kältesten Zone im Kühlschrank nachreifen.

Dünnes Filetsteak in der Pfanne braten
      
Das Filetsteak (etwa 1 ½ cm dick) aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
     
Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Öl hineingeben. Das Steak auf einer Seite anbraten, bis an der Oberfläche rötlicher Fleischsaft austritt.
      
Das Steak mit einem Pfannenwender umdrehen und auf der zweiten Seite braten, bis ebenfalls Saftperlen zu sehen sind. Jetzt ist es »medium«.
Dickes Filetsteak im Ofen garen
     
Ein dickes angebratenes Filetsteak (etwa 4 cm) auf das Ofengitter legen und bei 80 bis 100°C im Ofen fertig
garen.
      
Braune Butter in einer