Meine Kuechengeheimnisse

Pfanne sanft erhitzen. Kardamomkapseln, 1 Stück Vanilleschote, 1 Zimtsplitter, Chilisalz und Ingwerscheiben dazugeben.
     
Das gegarte Steak in der warmen Gewürzbutter wenden. Mit einem Löffel etwas Gewürzbutter über das Fleisch träufeln.
Die Garstufen von Steaks
      
Rare: Die Kerntemperatur beträgt 45 bis 50°C. Das Fleisch ist blutig, der austretende Fleischsaft dunkelrot.
     
Medium: Die Kerntemperatur beträgt 60°C. Das Fleisch hat einen rosa Kern, der Fleischsaft ist zartrosa bis rötlich.
      
Well done: Die Kerntemperatur beträgt 70 bis 85°C. Das Fleisch ist gleichmäßig durch, der Fleischsaft hell und klar.

Küchengeheimnis
    Schwein

    Wie bei anderen Fleischsorten auch, sind für die Teilstücke vom Schwein unterschiedliche Garmethoden erforderlich. Schweinefilet und Rückensteak oder -kotelett sind die klassischen Kurzbratstücke, die am besten vorher 4 bis 5 Tage abgehangen werden; auch Nackensteaks gehören in diese Kategorie. Der Nacken kann aber auch im Ganzen als Schweinebraten zubereitet werden. Dieses Stück bekommt man jedoch meistens ohne
    Schwarte, und deshalb hat ein Schweinebraten aus dem Nacken auch nicht die typische knusprige Kruste. Wer einen Braten mit Kruste möchte, greift am besten auf Wammerl, also Schweinebauch, oder auf ein Keulen- oder Schulterstück zurück. Schweinehaxen sollte man am besten zuerst einige Zeit kochen, bevor die Schwarte eingeritzt und die Haxen anschließend auf dem Ofengitter bei über 200°C kross gebraten werden.

Schweinefilet vorbereiten
      
Die Sehnen der Länge nach mit einem scharfen Messer vom Schweinefilet abtrennen.
     
Das Filet in Kopf (rechts), Mittelstück (Mitte) und Filetspitze (links) teilen.
      
Das gleichmäßige Mittelstück in Medaillons schneiden.
     
Die Filetspitze schnetzeln. Dazu das Stück quer zur Faser in 1 cm breite Streifen schneiden.
Schweinefilet gehört zu den Kurzbratstücken. Bei der Vorbereitung wird als Erstes die Sehne abgelöst. Das ganze Schweinefilet besteht aus drei Teilen: dem Filetkopf, der sowohl in Medaillons geschnitten als auch geschnetzelt werden kann. Die Filetspitze bietet sich hauptsächlich für Geschnetzeltes an, während das große Mittelstück am Stück oder in Medaillons geschnitten zubereitet werden kann. Das Filet gehört zu den magersten Stücken vom Schwein und muss deshalb mit besonderer Sorgfalt gegart werden, d.h. bei milder Hitze und nur so lange wie unbedingt nötig. Auch das Geschnetzelte wird nur ganz kurz angebraten, bis die Oberfläche versiegelt ist. Es zieht später in der Sauce wenige Minuten saftig durch.

Schweinegeschnetzeltes zubereiten
      
600 g geschnetzeltes Schweinefilet portionsweise in einer Pfanne in 1 bis 2 EL Öl braun anbraten und wieder herausnehmen.
     
Den Bratensatz mit 2 cl Cognac und 80 ml Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einköcheln lassen.
      
Anschließend 400 ml Kalbsfond dazugießen und auf die Hälfte einköcheln lassen.
     
100 g Sahne unter die Sauce rühren. 1 gestr. TL Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
      
1 TL scharfen Senf, 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale, ½ Knoblauchzehe und 1 Scheibe Ingwer darin kurz ziehen lassen.
     
Die ganzen Gewürze entfernen, das angebratene Fleisch in die Sauce geben und kurz ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen.
Schweinefilet-Mittelstück zubereiten
      
Das Mittelstück in einer Pfanne in etwas Öl rundum anbraten.
     
Dabei auch die Seiten anbraten. Das angebratene Stück auf das Ofengitter legen, darunter ein Abtropfblech schieben. Fleisch bei 100 °C etwa 40 Minuten rosa braten. In einer Pfanne etwas braune Butter (siehe hier) erhitzen.
      
Fleisch bei milder Hitze darin wenden. Je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale, 1 bis 2 Knoblauchzehen (in Scheiben), 3 bis 4 Scheiben Ingwer, Chilisalz und Petersilie dazugeben.

Küchengeheimnis
    Saucen

    Bei Braten und Schmorgerichten entsteht Sauce in der Regel mehr oder weniger von selbst. Natürlich kann man aber auch Grundsaucen unabhängig von einem Gericht zubereiten. Die Basis sind klein gehackte Knochen einer oder mehrerer Fleischsorten, die zunächst geröstet und dann mit anderen Zutaten gekocht werden. Nach dem Abgießen wird die Sauce eingekocht und gebunden, erst danach gesalzen und gewürzt. Der
    Klassiker ist die Sauce aus Kalbsknochen, man kann das Saucenrezept aber auch wunderbar mit anderen Fleischknochen, z.B. Lamm-, Reh- oder anderen Wildknochen, abwandeln. Die