Meine Suche nach der besten Pasta der Welt

Finger hergestellt, und selbst Betty mit ihren zarten, flinken Händen schafft maximal 4 Kilogramm pro Woche. Die dritte Portion Pasta war allerdings nicht mehr drin, ich kaufte 200 Gramm für daheim.
    Wenn diese Osteria nicht allein schon den Buchpreis wert ist, dann weiß ich auch nicht. Vor allem ist die »Caciosteria« in den gängigen Emilia-Romagna-Reiseführern partout nicht zu finden. Das liegt nicht nur daran, dass es sich um einen Geheimtipp handelt, sondern vor allem daran, dass die Trattoria, obwohl nur zwei Kilometer von Porretta Terme entfernt, 150 Schritte innerhalb der Toskana liegt.

Toskana
Weiße Flecken auf der Landkarte

    J a, die Toskana. Wehmütig durchquerte ich sie auf dem Weg in den Süden. Als ich begann, dieses Buch zu schreiben, stellte ich mir vor, mich wochenlang auf einem toskanischen Landsitz einzuquartieren – in einem dieser Häuser, wo sich Bestseller quasi von allein schreiben – und mir die Pasta einmassieren zu lassen, träge draußen auf der Terrasse in der Abendsonne hockend, einen Brunello in Sichtweite, das Zirpen der Grillen im Ohr und den Geschmack von bestem Nudelsugo auf der Zunge, beobachtet dabei allenfalls von einer kleinen Eidechse, die auf den grob behauenen Steinen die letzte Wärme des Tages aufnimmt. Genau diese Vorstellung hat Generationen von Deutschen in die Toskana getrieben, allein: Ich muss das gelobte Land links (beziehungsweise in
Fahrtrichtung rechts) liegen lassen. Denn die Pasta ist in Italien nicht überall gleichmäßig verbreitet und in vielen Regionen nahezu unbekannt. Das Aostatal und weite Teile des Piemonts kennen die Pasta in ihrer Küchentradition überhaupt nicht. In der Lombardei und vielerorts im Veneto herrscht die Risotto- und Polentakultur vor . La capitale und die Pasta? Vernachlässigenswert, wenn man mal von der angeblich römischen Erfindung der Amatriciana absieht, gewissermaßen die scharfe Variante der Carbonara . Das römische Lieblingsgericht ist abbacchio , Milchlamm, das im Ofen geschmort und mit Rosmarin, Kartoffeln, Knoblauch, Weißwein und Essig verfeinert wird. Danach hat keiner mehr Hunger auf eine Pasta. Auch auf Sardinien war Pasta bis vor wenigen Generationen unbekannt, die Sarden waren Bergbauern, die landeinwärts lebten und sich weitgehend von Käse und Fleisch ernährten. (Auch Fischfang existierte praktisch nicht.)
    Die Tempel der Pastakultur sind die Emilia-Romagna für alles Eihaltige und Gefüllte sowie Apulien, Sizilien und Kampanien für die reine Lehre (Hartweizengrieß), dazu gibt es eine unbestreitbare Pasta-Tradition in Ligurien sowie, siehe oben, in den Abruzzen, Venedig und im Friaul. Natürlich kann man in Mailand, Turin oder Rom problemlos Restaurants finden, die eine ordentliche heiße Nudel servieren. Aber das reicht nicht, denn in diesem Buch soll es ja um mehr gehen. Die Pasta soll nicht nur gut sein, sondern einen tieferen Aspekt haben. Sie soll das Land und die Menschen verstehen helfen, sie soll die eigene Wahrnehmung und, ja, mit einem Bissen in jenem
Moment die ganze Welt verändern. Und sie soll nichts weniger als herausragend sein.
    Was nun unsere geliebte Toskana angeht: Ich habe mich bemüht, sie unterzubringen. Ich wollte einfach in einem Rustico sitzen und auf grüne Hügel und Weinberge schauen. Doch die toskanische Küche hat es mir nie leicht gemacht und mich manchmal sogar regelrecht enttäuscht. Niemand muss für eine Fiorentina nach Florenz reisen – ein gutes Steak bekommt jeder auch daheim hin, wenn er beim Einkauf nicht spart. Es ist geradezu lächerlich leicht. Chianti? Auch die großen Güter produzieren oft erstaunlich schlaffen Wein, denn das Geheimnis des Chianti ist in erster Linie das Marketing; man kauft die Südsehnsucht gleich mit und fühlt sich beim ersten Schluck auf der Rustico-Terrasse sitzend, das Zirpen der Grillen im Ohr und… siehe oben. Ausnehmen von der Chianti-Schelte will ich das Weingut Brancaia, geleitet von der wunderbaren jungen Schweizerin Barbara Widmer, aber ich schweife ab. Nudeln also: In der Toskana gibt es Pici, dickere Spaghetti, die den unschönen Beinamen piatto della miseria tragen, denn nur die Ärmsten aßen früher die Pasta, gezwungenermaßen allenfalls mit ein bisschen darübergeträufeltem Öl. Ja, möglicherweise war die Toskana immer zu wohlhabend, um sich mit den einfachen, volksnahen Pasta-Gerichten abzugeben.
    Zweimal habe ich Pici gegessen, zweimal konnten sie mich nicht überzeugen. Pasta ist das ungeliebte Stiefkind der