Mix Guide

genügend eigenen Gärungsalkohol zu bilden. Damit das Aroma dennoch voll erhalten bleibt, werden diese Früchte zuerst in Alkohol eingelegt und später dem gleichen Destillationsprozess unterworfen wie die Wässer. Sobald einer dieser Brände die Brennblase verlassen hat, darf er nicht mehr verändert werden – erlaubt ist lediglich, den Alkoholgehalt auf Trinkstärke herabzusetzen. Kernobstbrände aus Äpfeln und Birnen heißen weder »Wasser« noch
»Geist«, sondern einfach »Brand« – wie z. B. der Apfelbrand oder das berühmte Destillat aus der Williamsbirne. Als »Obstwasser« (Obstler) darf ein Kernobstbrand nur bezeichnet werden, wenn ein deutlich lesbarer Zusatz auf dem Etikett darauf hinweist, dass dieses Produkt nur aus Birnen und/oder Äpfeln oder deren Säften hergestellt wurde. Die aus der Brennerei kommenden hochprozentigen Wässer und Geiste werden in Eschenholzfässern, Glasoder Steingutbehältern gelagert, bis sie die entsprechende Reife erreicht haben. Ein gutes Kirschwasser sollte mindestens zwei Jahre gelagert worden sein. Neben den großen gewerblichen, den Verschlussbrennereien, gibt es in Deutschland immerhin rund 33 000 bäuerliche Kleinbrennereien. Allein die Hälfte davon befindet sich in der Schwarzwaldregion. Während bei den Verschlussbrennereien die Erzeugung mengenmäßig nicht begrenzt ist, dürfen die Kleinbrenner höchstens 300 Liter im Jahr produzieren. Die Vermarktung der in den kleinen Brennereien
hergestellten Wässer erfolgt nach sorgfältiger Auswahl der Destillate durch die größeren Brennereien. Die strenge Herkunftsbezeichnung für Schwarzwälder Obstbrände ist gesetzlich geregelt. Außerhalb Süddeutschlands werden hochwertige Obstbrände hauptsächlich in klimatisch günstigen Lagen in Frankreich, der Schweiz, in Italien, Österreich, dem ehemaligen Jugoslawien und in Ungarn hergestellt. Die französischen Eau-de-vies, Schweizer Kirsch und William, österreichischer Marillenbrand, jugoslawischer Slivovitz und der ungarische Barack Pálinka genießen Weltruf. »Eau-de-vie« (»Wasser des Lebens«) ist die französische Bezeichnung für die destillierten Spirituosen Frankreichs. Die elsässischen Klassiker sind »Eau-de-vie de Kirsch«, »de Framboise« (Himbeere), »de Poire William« u. a. Bei den nachfolgend aufgeführten, weniger bekannten Sorten bedeutet der bei Früchten oft gebrauchte Zusatz »Sauvage«, dass wild wachsende Früchte verwendet wurden.
    Die mitunter beachtlichen Preisunterschiede der einzelnen Produkte sind letztlich auch auf die Dauer ihrer Lagerzeiten zurückzuführen.
    Für Obstbrände ist ein Mindestalkoholgehalt von 37,5% vol, mit der Bezeichnung »Schwarzwälder« sind 40% vol vorgeschrieben.
    Wie beim Wein gibt es auch beim Obst Jahre, die aufgrund der Qualität der Früchte besonders feine Destillate hervorbringen.

Die bekanntesten Obstbrände
    Barack Pálinka Der ungarische Aprikosenbrand Barack Pálinka ist neben dem Slivovitz der meistgetrunkene Obstbrand Osteuropas. Im Süden Ungarns liegt das Obstanbaugebiet um die Stadt Kecskemét. Die saftigen Aprikosen dieser sonnenreichen Region gelten als die besten der Welt.
    Himbeergeist Neben dem Kirschwasser ist der Himbeergeist der bekannteste deutsche Obstbrand. Er wird nicht, wie sonst bei den Wässern üblich, aus vergorener Maische, sondern durch Destillation unvergorener, mit Alkohol angesetzter Früchte gewonnen. Dabei nutzt man nicht den nur in geringen Mengen vorhandenen Zucker, sondern löst das feine Fruchtaroma der Waldhimbeeren. Außer der Herabsetzung auf Trinkstärke darf nach der Destillation keine Veränderung vorgenommen werden. Sein Alkoholgehalt beträgt 37,5% vol. Neben dem Himbeergeist ist besonders auch der elsässische »Framboise« auf dem Markt von Bedeutung.
    Zur Herstellung der Geiste müssen auf 20 Liter reinen Alkohol mindestens 100 Kilogramm Früchte eingesetzt werden.

    Kirschwasser Auf der Beliebtheitsskala der Obstbrände steht das Kirschwasser an erster Stelle. Die bekanntesten Kirschwässer kommen aus dem Schwarzwald, dem Elsass, aus der Schweiz und auch aus Südtirol. Für diese Kirschwässer werden verschiedene Süßkirschensorten mit besonders hohem Zuckergehalt verwendet.
    Mirabelle Aus Lothringen, dem Anbaugebiet der bekanntermaßen feinsten Mirabellen, kommt das »Eau-de-vie de Mirabelle«. Die Destillation erfolgt mit einem geringen Steinzusatz, anschließend reift der Obstbrand in Glasgefäßen. Der Mindestalkoholgehalt von Mirabellenbrand