NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

3 Min. rösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, ganz einkochen lassen und den Vorgang 2–3-mal wiederholen. Den restlichen Weißwein und den Gemüsefond dazugießen. Fleischstücke einlegen und aufkochen lassen. Die Kartoffeln waschen, schälen, mit einer Küchenreibe fein in die kochende Sauce reiben und alles durchrühren.
    5 Das Gulasch abgedeckt im Ofen (Mitte) in 3 Std. weich schmoren. Dabei das Fleisch mehrmals in der Sauce wenden und mit einer Fleischgabel prüfen, ob es weich ist.
    6 Den Topf herausnehmen. Das Sauerkraut in einem Sieb kalt abbrausen, abtropfen lassen, in das Gulasch rühren und 5 Min. bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Majoran waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob schneiden. Das Gulasch mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Den Majoran einrühren.
    7 Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Die saure Sahne in einer kleinen Schüssel glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch verfeinern.
    8 Das Zwiebelgulasch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem Klacks saurer Sahne servieren und z. B. mit 1 Zweig Majoran garnieren. Als Beilage passen gestampfte Kartoffeln oder Salzkartoffeln.
    TIPP Das Gulasch können Sie ruhig schon am Vortag kochen. Aufgewärmt schmeckt es noch besser.
    Gebratener Lammschlegel mit Ofentomaten
    1,8 kg Lammschlegel am Knochen
    Salz
    schwarzer, gemahlener Pfeffer
    1 Zweig Salbei
    2 Lorbeerblätter
    1 Zweig Rosmarin
    2 Zweige Thymian
    3 EL Olivenöl
    1 EL Butter
    200 ml Kalbsfond
    Für die Ofentomaten
    800 g Eiertomaten
    2 Knoblauchzehen
    4 EL Olivenöl
    2 Prisen Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    schwarzer Pfeffer
    4 Zweige Thymian
    Für 6 Personen | ca. 20 Min Zubereitung | ca. 2 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 610 kcal, 38 g EW, 49 g F, 4 g KH
    1 Backofen auf 120° vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln die Blättchen abzupfen und klein schneiden. Die Hälfte beiseite legen.
    2 Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten und die Kräuter dazugeben. Ein Bratenthermometer in die Mitte des Bratens stecken. Den Lammschlegel auf einen Rost (Mitte) geben, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und im Ofen in ca. 2 Std. garen, bis der Braten eine Kerntemperatur von 36° hat. Den Ofen auf 100° zurückschalten und das Fleisch zu einer Kerntemperatur von 54° garen. Dann auf 70° herunterschalten und den Braten eine Kerntemperatur von 60° annehmen lassen.
    3 Inzwischen die Tomaten kreuzförmig einschneiden, in kochendes Wasser geben, bis sich die Haut löst, eiskalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Den Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. 1 Std. 30 Min. vor Garzeitende das Backblech mit wenig ÖL ausreiben, die Lammkeule darauf setzen und die Tomaten samt Knoblauchscheiben darum verteilen; mit Öl beträufeln, Meersalz, Pfeffer und Thymian würzen.
    4 Vor dem Servieren etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die restlichen Kräuter dazugeben, den Fond dazugießen und die Sauce etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch kurz nachbraten und mit den Ofentomaten und der Sauce servieren.

    LISL WAGNER-BACHER gilt als »Grand Dame« der österreichischen Koch-Künstler(innen), und das seit über zwei Jahrzehnten. Ihre Küche nimmt regionale Produkte und bodenständische Zubereitungsweisen auf, die sie geschickt mit internationalen Einflüssen zu kombinieren weiß.
    MEINE FAVORITEN Ohne Kräuter geht nichts: gutes Fleisch bei niedriger Temperatur gegart erhält erst dadurch seine besondere Würze. Ich empfehle daher: zu Rind: Thymian, Lorbeer, schwarze Pfefferkörner; zu Kalb: Thymian, Salbei, Knoblauch, schwarze Pfefferkörner; zu Schwein: Thymian, Rosmarin, Majoran, Knoblauch, Kümmel, schwarze Pfefferkörner; zu Reh und Hirsch: Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Zimt, Nelken; und zu Geflügel: Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano, Knoblauch
    Spanferkelrollbraten mit Pflaumen und Aprikosen
    1,5 kg Spanferkelschulter (mit Schwarte ohne Knochen)
    Für die Füllung
    1 Laugenbrezel
    50 g getrocknete Pflaumen
    50 g getrocknete Aprikosen
    50 ml Milch
    1 Ei (Größe M)
    1 kleine Zwiebel (60 g)
    1 EL Butter
    2 Zweige glatte Petersilie
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Für die