NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

lassen, Mangold darin erwärmen, heiße Nudeln zugeben, gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch reichen.
    Geschmorte Kalbsbacken im Tomatensud mit Chili und Basilikum
    12 Kalbsbacken (ca. 2 kg, pariert etwa 1,5 kg)
    200 g Zwiebeln
    Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    3 EL Olivenöl
    2 Knoblauchzehen
    ½ rote Chilischote
    1 EL Tomatenketchup
    2 Dosen Pizzatomaten (à 400 g)
    2–3 Zweige Thymian
    1 kleiner Zweig Rosmarin
    8–12 Basilikumblätter
    1 Prise Zucker
    Für 4–6 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 2 Std. 30 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 340 kcal, 61 g EW, 8 g F, 7 g KH
    1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Die Kalbsbacken von beiden Seiten kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen, das Fleisch darin 2 Min. braten, wenden und weitere 3 Min. ringsherum braten.
    2 Knoblauch in der Schale andrücken und abziehen. Chilischote waschen, halbieren und entkernen. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln in den Topf geben und 3 Min. rösten, bis sie goldbraun sind. Das Tomatenketchup einrühren und 3 Min. braten. Mit den Dosentomaten ablöschen, beide Dosen mit insgesamt 400 ml Wasser ausschwenken und dazugießen. Thymian und Rosmarin waschen und trockenschütteln. Die Kalbsbacken, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Chili in den Topf einlegen und alles aufkochen.
    3 Abgedeckt 2 Std. 30 Min. im Ofen (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden und prüfen, ob es schon weich ist. Kurz vor dem Servieren den Basilikum waschen und trockentupfen. Einige schöne Blätter zur Dekoration beiseite legen, den Rest klein schneiden. Das Fleisch herausnehmen, auf eine Platte legen und bei 100° im Ofen warm halten.
    4 Die Sauce in 10 Min. einkochen, durch ein grobmaschiges Sieb oder die Flotte Lotte (mittlerer Einsatz) drücken, zurück in den Topf geben und nochmals aufkochen. Das Fleisch darin kurz erwärmen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und den Basilikum zugeben. Die Kalbsbacken mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit breiten oder Spiralnudeln servieren.
    INFO Die zarten Kalbsbacken – aus dem Kalbskopf geschnitten – sind eine wirkliche Delikatesse. Das magere, aber doch sehr saftige Muskelfleisch eignet sich allerdings nur zum Schmoren. Kalbsbacken am besten beim Metzger vorbestellen, da sie nicht immer im Angebot sind.
    Unter Parieren versteht man in der Küchensprache das Befreien des Fleischstücks von Sehnen und Fett. Man kann den Metzger bitten, dies zu erledigen.
    TIPP Die Flotte Lotte, ein Passiergerät für Früchte, Gemüse und andere Lebensmittel sollte in keiner Küche fehlen. Mit Hilfe der unterschiedlichen Siebeinsätze können Sie die Feinheit der passierten Zutaten variieren.
    Zwiebelgulasch mit Paprika, Sauerkraut und frischem Majoran
    1,5 kg Schweinefleisch (aus der Schulter ohne Schwarte)
    300 g Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    1 TL gemahlener Kümmel
    1 TL edelsüßes Paprikapulver
    1 TL Rosenpaprika, scharf
    Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 EL Mehl (Type 405)
    6 EL Pflanzenöl
    1 TL Zucker
    2 EL Tomatenmark
    500 ml trockener Weißwein
    750 ml Gemüsefond oder Bratenfond
    220 g mehlig kochende Kartoffeln
    1 Dose Sauerkraut, fertig gekocht (Füllmenge 400 g)
    2 Zweige Majoran
    Cayennepfeffer
    ½ Bund Schnittlauch
    3 EL saure Sahne
    Für 6 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | ca. 3 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 490 kcal, 59 g EW, 16 g F, 15 g KH
    1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und in 4 cm große Würfel schneiden (je 40–50 g schwer).
    2 Zwiebeln und Knoblauch abziehen, in dünne Streifen schneiden und beiseite legen. Die Fleischwürfel in einer Schüssel mit Kümmel, den beiden Sorten Paprika sowie Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und gut durchmischen.
    3 4 EL Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und die Hälfte des Fleisches darin ringsherum 5 Min. anbraten. Herausnehmen und das übrige Fleisch im restlichen Öl 4–5 Min. anbraten. Fleisch beiseite stellen.
    4 Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben, mit Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze 2 Min. hellbraun karamellisieren. Das Tomatenmark einrühren und