NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

Sauce
    200 g Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    3 EL Pflanzenöl
    500 g klein gehackte Schweineknochen (z.B. Rippen, Schwanz)
    1 TL Tomatenmark
    750 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
    Außerdem
    Küchengarn
    Für 4–6 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 3 Std. 15 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 510 kcal, 59 g EW, 23 g F, 16 g KH
    1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und trockentupfen. So ausbreiten und zurechtschneiden, dass eine gleichmäßige Fleischschicht entsteht.
    2 Für die Füllung die Brezel in 1 cm große Stücke schneiden, Pflaumen und Aprikosen vierteln. Zusammen in eine Schüssel geben. Milch in einem kleinen Topf erwärmen, Ei aufschlagen, mit der Milch verrühren, über die Brezel-Frucht-Mischung geben, gut verrühren und 15 Min. ziehen lassen.
    3 Für die Füllung die Zwiebel abziehen und fein schneiden. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, Zwiebeln darin in 3 Min. glasig dünsten. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Zwiebeln und Petersilie zu der Brezelfüllung geben und vorsichtig salzen und pfeffern.
    4 Die Fleischseite salzen und pfeffern, die Schwartenseite nur mit Salz einreiben. Die Füllung in der Mitte der Fleischseite verteilen, vorsichtig aufrollen und mit dem Küchengarn fest zusammenbinden.
    5 Für die Sauce die Zwiebeln abziehen und in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch andrücken und abziehen. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und die Knochen darin in 10 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Min. mitbraten. Das Tomatenmark einrühren, 2 Min. rösten, mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen, Flüssigkeit vollständig einkochen lassen und die restliche Brühe nach und nach dazugießen.
    6 Den Rollbraten mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen. Offen auf dem Rost (Mitte) 3 Std. und 15 Min. garen. Nach ca. 1 Std. 30 Min. wenden. Bei Garzeitende mit einer Fleischgabel testen, ob er weich ist. Den Topf herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion stellen.
    7 2 EL Wasser mit 2 Prisen Salz verrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Topf in 5 Min. sämig einkochen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schwarte mit dem Salzwasser bepinseln.
    8 Das Fleisch auf dem Rost (unten), mit einem Backblech als Tropfschutz darunter und in 10–15 Min. ringsherum goldbraun und knusprig übergrillen. Das Fleisch dabei immer wieder wenden und mit Salzwasser einstreichen. Den Braten portionsweise aufschneiden, dabei das Garn entfernen und mit dem heißen Fleischsaft und garniert mit Petersilie servieren. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln, Kartoffel- oder Semmelknödel.
    Gefüllter Bauerngockel mit Petersilie und Zitronen
    1 Bauerngockel (Masthähnchen ca. 1,6 kg)
    100 g Zwiebeln
    1 Bio-Zitrone
    1 TL edelsüßes Paprikapulver
    1 TL Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    ½ Bund glatte Petersilie
    2 EL Butter
    Außerdem
    Holzspieße
    1 Bratschlauch (Haushaltswarengeschäft)
    Zitronenscheiben und glatte Petersilie zur Garnitur
    Für 4 Personen | ca. 10 Min. Zubereitung | 2 Std. 50 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 630 kcal, 70 g EW, 38 g F, 3 g KH
    1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Geflügel innen und außen kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Flügelspitzen und Bürzel entfernen und die Flügelspitzen klein schneiden. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln.
    2 Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und 3 TL Wasser verrühren. Den Gockel von innen und außen damit einstreichen und kräftig einmassieren. Das Zitronenfruchtfleisch in grobe Stücke schneiden.
    3 Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Petersilie samt Stängeln, Zitrone und etwa der Hälfte der Zwiebeln in die Öffnung geben, mit Holzspießen verschließen. Den Bratschlauch laut Packungsanleitung zuschneiden. 1 EL Butter klein würfeln.
    4 Restliche Zwiebeln, klein gehackte Flügelspitzen und Butterwürfel in der Mitte des Bratschlauchs verteilen und den Gockel daraufsetzen. Bratschlauch nach Packungsanleitung verschließen. Auf einem Blech (Mitte) 2 Std. 50 Min. garen.
    5 Den Bratschlauch aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Den Ofen auf Grillfunktion stellen. Gockel herausnehmen und der Länge nach halbieren. Die Füllung herausnehmen und das Rückgrat herauslösen. Die