NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

restliche Butter aufschäumen lassen. Die Geflügelhälften mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, mit der flüssigen Butter bepinseln und im Backofen in 4–5 Min. goldbraun grillen.
    6 Die Bratenflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, in einen kleinen Topf geben, aufkochen und in 4–5 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die knusprigen Gockelhälften aus dem Ofen nehmen und quer halbieren. Den restlichen Bratensatz mit zur Sauce gießen. Den Gockel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren sowie dem Bratenfond servieren. Als Beilage passen ein Kartoffel-Gurken-Salat oder ein Kopfsalat mit Tomaten und Gurken.
    Rollbraten vom Hirsch mit Cassis-Likör und Schokolade
    1,5 kg Hirschschulter ohne Knochen (als Rollbraten zusammengebunden)
    80 g Möhren
    80 g Knollensellerie
    200 g Zwiebeln
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 TL Wildgewürz, gemahlen
    4 EL Pflanzenöl
    2 EL Tomatenmark
    400 ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
    1 EL Mehl (Type 405)
    3 Zweige Thymian
    100 ml Cassis-Likör (schwarzer Johannisbeerlikör)
    750 ml Wildfond (aus dem Glas) oder Gemüsefond
    15 Wacholderbeeren (im Mörser leicht angedrückt)
    2 TL Speisestärke
    20 g dunkle Schokolade (Kakaoanteil 85%)
    Für die Garnitur
    300 g Pfifferlinge
    2 EL Butter
    ½ Bund Schnittlauch
    Für 6 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | ca. 3 Std. 30 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 605 kcal, 55 g EW, 22 g F, 18 g KH
    1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Möhren und Knollensellerie waschen, putzen, schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Das Fleisch ringsherum mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.
    2 Das Öl in einem Topf (24 cm ø) erhitzen, den Rollbraten einlegen und ringsherum 5 Min. anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite legen.
    3 Zwiebeln und Gemüse in den Topf geben und 3 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Das Tomatenmark zugeben und 3 Min. unter Rühren rösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Mit dem Mehl bestäuben, kurz durchrühren und wieder mit etwas Rotwein ablöschen. Den Vorgang 2-mal wiederholen. Den Thymian waschen und trockenschütteln. Das Fleisch einlegen, den restlichen Rotwein, Cassis-Likör und Wildfond dazugießen und aufkochen lassen. Thymian und Wacholderbeeren einlegen.
    4 Den Braten abgedeckt im Backofen (Mitte) in 3 Std. 30 Min. garen; dabei das Fleisch mehrmals wenden und mit einer Fleischgabel prüfen, ob es beim Reinstechen weich ist.
    5 Die Pfifferlinge putzen und verlesen. Größere Exemplare halbieren und kühl stellen.
    6 Den Braten nach Garzeitende herausnehmen und auf einer Platte im Ofen bei 100° warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf geben, aufkochen lassen und in 3 Min. einkochen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, Sauce damit binden und in 15 Min. sämig einkochen. Die Schokolade grob hacken, in die Sauce geben, glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
    7 Für die Garnitur den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen, Pfifferlinge einlegen und 3 Min. scharf anbraten, salzen und pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Küchengarn entfernen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce und den gerösteten Pfifferlingen und z. B. Wirsingpürée servieren.
    TIPP Die Hirschschulter wird nach dem Auslösen aufgerollt. Am besten lassen Sie sich den Braten schon beim Metzger so vorbereiten. Der Braten kann so gleichmäßig garen, und Sie können ihn später in Scheiben aufschneiden.
    Rosa gebratene Rehkeule mit Gewürzbirnen
    1,5 kg Rehkeule (vom Metzger hohl auslösen lassen)
    1 TL gemahlenes Wildgewürz
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    6 EL Pflanzenöl
    Für die Sauce
    120 g Möhren
    120 g Knollensellerie
    200g Zwiebeln
    800 g klein gehackte Rehknochen (fallen beim Auslösen an)
    ca. 8 Pimentkörner
    ca. 15 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    3 Lorbeerblätter
    2 EL Tomatenmark
    1 EL Mehl (Type 405)
    500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
    1 l Wildfond (aus dem Glas)
    2 EL Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)
    100 g leicht geschlagene