NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

Sahne
    Für die Gewürzbirnen
    1 kleine Dose Babybirnen (Abtropfgewicht 210 g)
    150 ml trockener Weißwein
    ½ Zimtstange
    2 Nelken
    ½ Vanilleschote
    1 Msp. Lebkuchengewürz
    Außerdem
    Küchengarn
    Bratenthermometer
    Für 4–6 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 2 Std. 15 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 695 kcal, 63 g EW, 22 g F, 23 g KH
    1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Wildgewürz mit 1/2 TL Salz und Pfeffer verrühren, die Rehkeule kräftig damit einreiben und zusammenbinden.
    2 In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Die Keule darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und weitere 3 Min. braten. Bratenthermometer der Länge nach ins Fleisch stecken. Das Fleisch auf dem Rost (Mitte) mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in ca. 2 Std. 15 Min. rosa garen.
    3 Für die Sauce das Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Restliches Öl in einem Topf (24 cm ø) erhitzen und die Knochen 10 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Zwiebeln, Gemüse und Gewürze zugeben, 3 Min. braten, das Tomatenmark einrühren und 2 Min. braten. Mit Mehl bestäuben, gut verrühren und etwas Rotwein ablöschen. Flüssigkeit ganz einkochen lassen, den Vorgang 2-mal wiederholen und den Wildfond aufgießen. Die Sauce aufkochen und bei geringer Hitze in 2 Std. offen einkochen.
    4 Die Birnen in ein Sieb geben, dabei den Saft auffangen. 250 ml Saft mit dem Weißwein in einem Topf (18 cm ø) aufkochen, Gewürze zugeben und ca. 10 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Birnen zugeben, Topf vom Herd nehmen und die Birnen ziehen lassen.
    5 Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf gießen, aufkochen und in ca. 5 Min. sämig einkochen lassen. Die Preiselbeeren einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterziehen.
    6 Beim Herausnehmen sollte die Kerntemperatur des Fleisches etwa 58–60° betragen. In fingerdicke Scheiben schneiden und das Garn entfernen. Die Rehkeule mit Sauce und lauwarmen Gewürzbirnen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Als Beilage eignen sich Spätzle oder Semmelknödel.
    INFO Beim sogenannten »hohl« auslösen wird der Knochen so ausgelöst, dass die Keule an einem Stück bleibt und die Fleischteile nicht auseinander fallen. Um die Keule in Form zu bringen, wird sie mit Küchengarn gebunden wie bei einem Rollbraten. Gerade zum Füllen einer Keule bietet sich das »hohl« auslösen an, und das Fleisch lässt sich später leichter aufschneiden.
    Gebratene Putenbrust mit Ingwer, Vanille und Kürbis
    1 kg Putenbrust am Stück
    ½ Bio-Orange
    100 g Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    1 Stück frischer Ingwer (ca. 6 cm)
    ½ rote Chilischote
    ½ Vanilleschote
    ½ TL Currypulver
    Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    3 EL Pflanzenöl
    2 Zweige Basilikum
    1 EL Butter
    Für die Paprikasauce
    1 gelbe Paprika (ca. 250 g)
    1 kleine Schalotte (20 g)
    1 EL Butter
    250 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
    200 g Sahne
    Für den Kürbis
    500 g Muskatkürbis (geputzt etwa 400 g, ersatzweise Hokkaido)
    2 EL Butter
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Außerdem
    Bratschlauch (Hauhaltswarengeschäft)
    Bratenthermometer
    Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 1 Std. 20 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 590 kcal, 63 g EW, 33 g F, 10 g KH
    1 Den Ofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Die Orange heiß abwaschen, Zwiebeln abziehen, beides grob zerschneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, Chilischote waschen, entkernen und alles grob zerkleinern. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark mit dem Messerrücken herauskratzen und die Schote beiseite legen.
    2 Knoblauch, Ingwer, Chili, Vanillemark, Currypulver und Meersalz in den Mörser geben und zu einer feinen Paste zermahlen. Die Putenbrust ringsherum gut damit einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin in 2 Min. goldbraun anbraten, wenden und weitere 3 Min. ringsherum braten. Den Bratenthermometer der Länge nach ins Fleisch stecken.
    3 Basilikum waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und einige zur Garnitur beiseite legen. Den Bratschlauch auf die Größe des Bratens zuschneiden, Orangen- und Zwiebelstücke darin verteilen, Putenbrust darauf setzen, mit einigen Butterflocken, ausgekratzter