NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

Vanilleschote und 6–8 Basilikumblättern belegen. Nach Packungsanleitung verschließen, auf dem Backblech im Ofen (Mitte) in 1 Std. 20 Min. garen.
    4 Die Paprika putzen, halbieren, entkernen, waschen und die Hälften in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen, Schalotten darin bei geringer Hitze in 3 Min. glasig dünsten, Paprikawürfel zugeben und noch 5 Min. garen. Den Geflügelfond angießen, aufkochen und 20 Min. bei schwacher Hitze offen köcheln.
    5 Kürbis entkernen, schälen und in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren 1 EL Butter in einer großen Pfanne erwärmen, Kürbis zugeben, etwas salzen und pfeffern und von beiden Seiten 2–3 Min. braten.
    6 Den Braten herausnehmen und auf eine Platte legen. Die Kerntemperatur sollte jetzt etwa 60° betragen. Im Ofen bei 80° warm halten. Die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb passieren, 150 ml davon zur Paprikasauce geben, Sahne zugeben und in 10 Min. sämig einkochen. Die Sauce fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten aufschneiden, mit dem Kürbis und der Paprikasauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, sowie den übrigen Basilikumblättern garnieren. Dazu passt gekochter Reis.

DIE RIESEN
    Stücke ab ca. 1,5 Kilogramm
    Große Stücke aus der Schulter oder Nuss, aber auch Haxen und große Geflügel sind perfekt für feierliche Anlässe und Tafelfreuden mit mehreren Gästen. Auf den nächsten Seiten finden Sie Rezepte für vier bis acht Personen.
    Gesottene Rinderschulter im Meerrettichsud
    1,7 kg Rinderbug (Schulter)
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    180 g Möhren
    120 g Petersilienwurzel
    160 g Staudensellerie
    1 kleine Zwiebel (60 g)
    2 Nelken
    2 Lorbeerblätter
    2 Pimentkörner
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    ½ TL Wacholderbeeren
    2 EL Pflanzenöl
    1,5 l Rinderfond (aus dem Glas)
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für die Garnitur
    120 g Möhren
    120 g Knollensellerie
    120 g Lauch
    1 Bund Schnittlauch
    frisch geriebener Meerrettich
    Außerdem
    Gewürzsieb
    Passiertuch
    Für 4–5 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 5 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 585 kcal, 74 g EW, 30 g F, 5 g KH
    1 Den Ofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, von evtl. Sehnen befreien, salzen und pfeffern. Das Gemüse waschen, putzen und grob zerteilen. Die Zwiebel mit Schale halbieren. Gewürze im Mörser grob zerstoßen, in ein Gewürzsieb geben und verschließen.
    2 Die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einer kleinen Pfanne in 5 Min. ohne Fett goldbraun rösten. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und das Fleisch ringsherum 5 Min. anbraten. Den Rinderfond angießen, aufkochen und das Gemüse mit der Zwiebel dazugeben. Zugedeckt 5 Std. im Ofen (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Nach 4 Std. Garzeit die Gewürze zugeben.
    3 Für die Garnitur Möhren, Sellerie und Lauch waschen, schälen und in feine, 8 cm lange Streifen schneiden. Die Möhren- und Selleriestreifen in kochendem Salzwasser 2 Min. garen, den Lauch dazugeben und 1 Min. weitergaren. Gemüsestreifen in ein Sieb geben, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
    4 Nach Ende der Garzeit das Fleisch im Ofen bei 80° warm stellen. Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb abgießen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
    5 Das Gemüse im Sieb in der heißen Brühe erwärmen. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Gemüsestreifen belegen und nach Geschmack mit heißer Brühe übergießen. Mit geriebenem Meerrettich und Schnittlauch bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln.
    INFO Je nach Reifegrad und Alter des Rindfleisches kann sich die Garzeit verschieben. Deshalb während des Garens gelegentlich mit der Fleischgabel in das Fleisch stechen und prüfen, ob das Fleisch schön weich ist.
    TIPP Suppenliebhaber können das gekochte Rindfleisch auch mit reichlich Brühe, Suppennudeln oder Pfannkuchenstreifen genießen. Falls Brühe übrig bleiben sollte, am besten portionsweise einfrieren.
    Rib-Eye mit Koriander, Anis und gebratenem Blumenkohl
    2 kg Rib-Eye am Stück
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    2 TL körniger Senf
    4 EL Pflanzenöl
    Für den Blumenkohl
    2 kg