NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

und fein hacken. Mit den anderen Kräutern kurz vor dem Servieren unter das Kohlrabigemüse rühren.
    Lachsforelle mit Wacholder, Lorbeer und jungem Spinat
    1 küchenfertige ganze Lachsforelle (ca. 1,25 kg)
    Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    3 Zweige Dill
    3 TL weiche Butter
    4 Wacholderbeeren
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 TL Senfkörner
    2 Lorbeerblätter
    100 ml Weißwein
    Für das Gemüse
    500 g junger Blattspinat
    200 g Staudensellerie
    2 EL Butter
    200 g Sahne
    Salz
    frisch geriebene Muskatnuss
    Außerdem
    Alufolie
    Für 4 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 1 Std. 15 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 510 kcal, 52 g EW, 30 g F, 4 g KH
    1 Den Backofen auf 100° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch von innen und außen kalt abbrausen, evtl. Blutreste im Bauchraum entfernen und mit Küchenpapier trockentupfen. Flossen und Kiemen mit einer Fischschere entfernen. Innen und außen mit Meersalz und Pfeffer würzen.
    2 Den Dill waschen, trockenschütteln und mit 1 TL Butter in den Fischbauch geben. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Alufolie etwa 20 cm länger als die Lachsforelle abmessen und doppelt nehmen. Die Enden hochklappen, so dass keine Flüssigkeit austreten kann. Die Folie mit 2 TL Butter bestreichen, Wacholder-, Pfeffer- und Senfkörner sowie den Lorbeer darauf verteilen. Den Fisch darauflegen, mit Wein beträufeln, der Folie verschließen und auf einem Blech im Ofen (Mitte) in 1 Std. 15 Min. garen.
    3 Den Spinat verlesen, grobe Stiele entfernen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Staudensellerie putzen und schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf (24 cm ø) aufschäumen. Sellerie darin in 2 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, Spinat zugeben und unter Rühren 1 Min. weiter garen. Die Sahne dazugießen, aufkochen und in 2–3 Min. sämig einkochen lassen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
    4 Die Lachsforelle aus dem Ofen nehmen, Alufolie vorsichtig öffnen, die Haut abziehen und das Fischfleisch von den Gräten lösen. Die Filets mit dem heißen Gemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Nach Geschmack mit dem Sud aus der Folie beträufeln und mit gestampften oder gebratenen Kartoffeln, feinen langen Nudeln (z. B. Capellini) oder Reis servieren und z. B. mit Dill garnieren.
    INFO Der Fisch ist fertig, wenn sich die Haut problemlos abziehen lässt und sich das Fleisch leicht von den Gräten löst. Im Idealfall sollte der Fisch schön glasig schimmern.
    Seeteufel mit Flusskrebskruste und gebratenem Fenchel
    4 Seeteufelfilets à 170 g
    3 EL Olivenöl
    Für die Flusskrebskruste
    80 g weiche Butter
    ½ Toastbrotscheibe
    80 g Flusskrebsfleisch (vakuumverpackt)
    6 Estragonblätter
    1 EL weißer Portwein
    1 Prise Chiliflakes (getrocknete Chiliflocken)
    Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Für das Fenchelgemüse
    2 Fenchelknollen (850 g)
    300 g Tomaten
    5 EL Olivenöl
    1 Prise Anissamen
    Außerdem
    Klarsichtfolie
    Für 4 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 18 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 530 kcal, 35 g EW, 39 g F, 8 g KH
    1 Den Backofen auf 80° vorheizen. Die Filets von evtl. dunklen Hautstellen und Blutresten befreien, kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen.
    2 Für die Kruste die Butter mit dem Rührgerät in 5 Min. weiß-schaumig schlagen. Das Toastbrot entrinden und mit dem Pürierstab fein mahlen. Das Flusskrebsfleisch klein schneiden. Estragonblätter waschen, trockentupfen und fein schneiden. Butter, Brotbrösel, Krebsfleisch, Portwein und Estragon verrühren. Mit Chiliflakes, Meersalz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
    3 Die Fischstücke von beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fischfilets 1 Min. darin braten, wenden und ½ Min. weiter braten; in einer ofenfesten Form mit Folie abgedeckt auf dem Rost (Mitte) in 18 Min. garen.
    4 Den Fenchel waschen, putzen, halbieren, Strunk entfernen und die Hälften in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Die Tomaten waschen, Strünke entfernen, kreuzförmig einschneiden und solange in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Die Tomaten abgießen, eiskalt abschrecken, vierteln, entkernen und nochmals der Länge nach halbieren.
    5 4 EL Olivenöl in