NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

Trüffeln (Feinkostgeschäft)
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    Außerdem
    Runder Ausstecher (4 cm ø)
    Klarsichtfolie
    Für 4 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 18 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 190 kcal, 13 g EW, 13 g F, 6 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Muscheln kalt abbrausen und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen.
    2 Jede Muschel in 3 dünne Scheiben schneiden und mit dem Messer etwas flach streichen. Die Rote Bete in 36 Scheiben von 3 mm Dicke schneiden und rund ausstechen. Die Trüffeln mit einem scharfen Messer ebenfalls in 36 dünne Scheiben schneiden.
    3 Das Olivenöl mit dem Trüffelöl mischen. 4 Teller mit jeweils 1 TL der Ölmischung bestreichen und leicht pfeffern. Abwechselnd darauf die 3 Zutaten dachziegelartig anrichten. Pro Person sind 9 Muschel-, 9 Rote Bete- und 9 Trüffelscheiben vorgesehen. Jede Portion mit je 1 TL der Ölmischung beträufeln.
    4 Die Teller mit Folie abdecken und für 18 Min. im Ofen (Mitte) garen. Herausnehmen und etwas hin und her schwenken, damit sich Rote-Bete-Saft und Öl besser verbinden. Mit Meersalz, Pfeffer und dem restlichen Öl würzen und mit Grissini oder aufgebackenen Baguette servieren.
    INFO Das Trüffelöl unterstreicht den Geschmack des schwarzen Sommertrüffels. Sein Aroma ist nicht so intensiv wie beispielsweise beim weißen Alba-Trüffel aus dem Piemont oder den schwarzen Trüffeln aus dem Périgord.
    TIPP Die Jakobsmuscheln sind ein idealer erster Gang für ein elegantes feines Menü. Zum Anrichten und Garen sehen eckige Teller wunderschön aus, da sie die Grafik des Gerichts noch unterstreichen.
    Doraden mit Zitronengras, Ingwer und Chili
    2 küchenfertige Doraden à 480 g (im Ganzen)
    1 Stück Ingwer (ca. 6 cm)
    1 kleine Knoblauchzehe
    ½ kleine rote Chilischote
    5–6 Prisen Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    2 Stängel Zitronengras
    4 Kaffir-Limettenblätter (Asienladen)
    3–4 EL Pflanzenöl
    4 Zweige Koriandergrün
    Für die Marinade
    Saft von ½ Limette
    1 ½ TL Fischsauce (Asienladen)
    1 ½ TL brauner Zucker
    2 Scheiben Knoblauch
    ¼ kleine rote Chilischote
    2 Zweige Koriandergrün
    Außerdem
    Klarsichtfolie
    Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 50 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 565 kcal, 51 g EW, 37 g F, 8 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Die Fische von innen und außen kalt abbrausen, evtl. Blutreste im Bauchraum entfernen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Haut von beiden Seiten in einem Abstand von 3 cm leicht einschneiden.
    2 Ingwer und Knoblauch schälen, in Stücke schneiden, Chilischote entkernen. Ingwer, Knoblauch und Chili im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. Das Meersalz darunter mischen. Die Doraden innen und außen mit der Gewürzpaste einreiben.
    3 Das Zitronengras am dickeren Ende mit dem Messerrücken flach klopfen und grob zerschneiden. Kaffir-Limettenblätter einmal halbieren. Mit dem Zitronengras im Bauch und auf den beiden Doraden verteilen.
    4 Pro Fisch 2 EL Öl in einer Grillpfanne erhitzen. Jede Dorade pro Seite 1/2 Min. braten und auf einer ofenfesten Platte beiseite stellen. Den Koriander waschen, trockenschütteln und auf die Doraden legen. Die Fische mit Folie abgedeckt im Ofen (Mitte) in 50 Min. glasig garen.
    5 Für die Marinade Limettensaft, Fischsauce und braunen Zucker verrühren. Knoblauch abziehen und wie die Chilischote fein hacken. Koriander waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob schneiden.
    6 Den Fisch herausnehmen, im Ganzen servieren und die Marinade dazustellen. Wahlweise die Haut abziehen, Aromaten entfernen, das Fleisch von den Gräten lösen und als Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Marinade beträufeln. Dazu Basmatireis oder Gemüsenudeln servieren.
     
    GEMÜSENUDELN 150 g Chinesische Mie-Nudeln (Asienladen) nach Packungsanleitung kochen. 50 g Frühlingslauch waschen, putzen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden. 250 g grünen Spargel von den holzigen Enden befreien, im unteren Drittel schälen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden. 3 Babyauberginen (à 80 g) waschen, putzen und in dünne Spalten schneiden. 2 EL Sonnenblumenöl im Wok oder einer großen Pfanne erhitzen, Auberginen und Spargel 3 Min. braten, Frühlingslauch dazugeben, 1 Min. unter ständigem Rühren weiter braten, mit 100 ml Gemüsefond ablöschen, 2 EL Sojasauce und 3 EL Austernsauce einrühren. Nudeln dazugeben und