NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

aufkochen lassen. Die heißen Nudeln gut durchmischen und mit dem Fisch servieren.
    Bachsaibling mit Sauerampfer und Pinienkernbutter
    1 küchenfertiger Bachsaibling (ca. 700 g)
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    ½ TL Fenchelsamen
    ½ TL grobes Meersalz (z. B. Fleur de Sel)
    Für die Sauce
    200 g Tomaten
    30 g Sauerampfer
    2 EL Pinienkerne (20 g)
    2 EL Butter
    Salz
    Außerdem
    Klarsichtfolie
    Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 55 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 475 kcal, 61 g EW, 23 g F, 3 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch von innen und außen kalt abbrausen, evtl. Blutreste im Bauchraum entfernen und mit Küchenpapier trockentupfen. Flossen und Kiemen mit einer Fischschere abschneiden.
    2 Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und mit dem Salz mischen. Den Fisch von innen und außen mit dem Gewürzsalz bestreuen, auf eine ofenfeste Platte legen, mit Folie abdecken und im Ofen (Mitte) 55 Min. garen.
    3 Die Tomaten waschen, Strünke entfernen, kreuzförmig einschneiden und solange in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Die Tomaten herausnehmen, eiskalt abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.
    4 Den Sauerampfer waschen, trockenschütteln, grobe Stiele abtrennen und die Blätter in Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett in 1 Min. goldbraun rösten, Butter und Tomaten dazugeben, kurz durchschwenken und leicht salzen.
    5 Den Fisch herausnehmen, Folie entfernen und die Haut ablösen. Das Fleisch von den Gräten lösen und portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Sauerampfer bestreuen und mit der heißen Pinienkernbutter beträufeln. Als Beilage eignen sich Butterkartoffeln oder frisches Baguette.
    INFO Die Gewürze vor dem Mörsern in einer Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis sich ein wohlduftendes Aroma entfaltet. Die ätherischen Öle lösen sich durch die Hitzeeinwirkung, und die Gewürze erhalten dadurch einen intensiveren Geschmack.
    TIPP Fischscheren sind im Haushaltswarengeschäft erhältlich. Die großen Scheren sind besonders robust und ideal zum Zerkleinern von Fischgräten und Flossen.
    Kabeljau mit groben Senf, Kohlrabi und rotem Zwiebeltempura
    4 Kabeljaurückenfilets à 200 g
    Salz
    4 TL scharfer Senf
    4 TL grobkörniger Senf
    3 EL Pflanzenöl
    Für das Gemüse
    1 kg Kohlrabi (geputzt ca. 650 g)
    2 EL Butter
    100 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
    100 g Sahne
    2 Zweige Dill
    6 Blätter Estragon
    Salz
    Cayennepfeffer
    Für das Zwiebeltempura
    200 g rote Zwiebeln
    2 EL Tempuramehl (Asienladen)
    300 ml Pflanzenöl oder 300 g Frittierfett
    Außerdem
    Klarsichtfolie
    Für 4 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 20 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 525 kcal, 41 g EW, 34 g F, 13 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Filets salzen und von beiden Seiten mit je 1 TL scharfen und grobkörnigen Senf bestreichen.
    2 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets darin pro Seite 1/2 Min. braten.Die Fischstücke in eine ofenfeste Form legen und mit Folie abgedeckt im Ofen (Mitte) 20 Min. garen.
    3 Kohlrabi schälen und in 3 cm lange und 1/2 cm breite Stifte schneiden. Kohlrabiblätter beiseite legen (s. Tipp). Die Butter in einem Topf (24 cm ø) aufschäumen und die Kohlrabistifte darin 6 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Gemüsefond und Sahne ablöschen, aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze in 10 Min. weich dünsten. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und grob schneiden. Das Gemüse mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit den Kräutern verfeinern.
    4 Die Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Mit dem Tempuramehl bestäuben und miteinander vermischen. Das Fett oder Öl in einem hohen Topf erhitzen, die Zwiebeln portionsweise hineingeben, mit einem Kochlöffel oder einer Fleischgabel durchrühren, damit sie nicht verkleben und in 1 Min. goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    5 Den Fisch herausnehmen und die Filets mit dem heißen Kohlrabigemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Kabeljau mit der Garflüssigkeit aus der Form beträufeln. Die Zwiebeln auf dem Fisch verteilen und mit Petersilienkartoffeln servieren und z. B. mit Estagon und Dill garnieren.
    TIPP Die zarten Kohlrabiblätter waschen, trockenschütteln