Oriental Basics

dort schon immer, etwas besser zu genießen – oder kennt jemand so etwas aus Grimms Märchen?

    ◊ Rat vom Dschin ◊
    Vom Besuchen
    Großmütiger Dschin!
    Zauberhaft, dass du mir den Wunsch nach einem Besuch in deiner Heimat erfüllst. Und es reist sich so bequem mit diesem Teppich! Danke auch für die Ankündigung bei deinem Freund. Doch sage mir: Wie gehe ich in sein Haus?
    Wisse zuerst: Du wirst jederzeit willkommen sein. Wirklich zu jeder Zeit. Und wenn du ein Reisender bist ohne Trinken und Essen und ohne einem Dach überm Kopf, bekommst du das alles selbstverständlich von meinem Freund. Und es wird immer mehr sein, als er selbst besitzt. Denn für einen Gast darf es nie zu wenig und kann es nie zu teuer sein. Gehe daher mit Demut in sein Haus. Denke selbst wie ein Gastgeber, vor allem wenn du als Gast etwas wünschst – und schweige dann eher. Es wird auch so jeder Wunsch von deinen Augen abgelesen.
    Begrüße den Hausherrn als erstes mit offenen Armen, Handschlag und einem »Salamaleikum«, frage von Herzen nach seiner Familie und seinen Kindern. Begrüße dann die ältesten Männer und höre bei jedem einzeln, wie es ihm geht. Wenn du etwas mitbringen willst, dann bitte keine Blumen für die Frau und schon gar keinen Wein. Besser sind da Süßigkeiten und kleine Geschenke für die Kinder – am besten etwas Schönes und Fremdes aus Deinem Land. Soll ich dir etwas herbeizaubern?

    Orient-Basics hausgemacht
    Dukkah
    In Ägypten gibt es diese grob gemörserte Mischung aus Kernen, Körnern und Gewürzen oft zum Frühstück aufs Fladenbrot. Wer da erst einmal an Vogelfutter denkt, sollte sich ein Stück frisches Brot schnappen, das in bestes Olivenöl tunken und dann ins Dukkah stippen – schmeckt toll statt nach Trill! Deswegen wird es inzwischen auch in vielen Trendlokalen – nicht nur orientalischen – zum Start serviert. Aber auch über Suppen und Salate kann es gestreut werden. Und so wird’s gemacht:
    50 g Haselnusskerne 5 Minuten in Wasser kochen, dann in ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Jetzt lässt sich die Schale leicht zwischen den Händen abrubbeln. Nun die Nüsse mit 100 g Sesam- sowie je 5 EL Koriander- und Kreuzkümmelsamen mischen und auf ein Blech streuen. Das kommt jetzt für gute 5 Minuten in den 250 Grad heißen Ofen (Mitte), bis alles geröstet ist und duftet. Aber nicht dunkel werden lassen! Runter vom Blech und abkühlen lassen, dann im Mörser oder Mixer samt Salz und Pfeffer grob zerkleinern – also nicht zu Pulver oder Paste. Und jetzt dippen!

    Was heißt denn...
    ...Sesam öffne dich?
    Das Märchen »Ali Baba und die vierzig Räuber« ist wohl das berühmteste aus 1001 Nacht, so bekannt, dass es auch europäische Versionen davon gibt. Immer dabei ist der Zauberspruch, mit dem der arme Holzhacker Ali Baba die Höhle der Räuber knackt und an ihr Gold kommt: »Sesam tue dich auf« oder moderner »Sesam öffne dich«. Nur was heißt das eigentlich? Bevor man im Orient das Oliven- und Sonnenblumenöl entdeckte, war Sesamöl der wichtigste Treibstoff in der Küche und in den Öllampen. Damals wurden die Sesampflanzen im großen Stil angebaut und noch unreif geerntet, damit ihre Samen richtig viel Öl enthielten. An das kam man aber nur heran, wenn die wertvollen Samen von selbst aus den zum Trocknen ausgelegten Kapseln fielen – und das konnte dauern. So war es jedem möglich, bei dem beschwörenden Seufzer »Sesam öffne dich« zu verstehen, wie es dem ungeduldigen Ali Baba vor der verschlossenen Schatzhöhle erging.
    Babaganoush
    Der Star unter den Vorspeisen
    Reicht für 4:
    2 kleinere Auberginen (ungefähr 500 g)
    3 EL Sesampaste (Tahin)
    3 EL Zitronensaft
    2 EL Olivenöl
    2 Knoblauchzehen
    Salz
    gemahlener Pfeffer
    1/2 Bund Petersilie
    1 EL schwarze Oliven
    1 Den Backofen auf höchste Stufe schalten. Auberginen waschen und mit einem spitzen Messer ein paar Mal einstechen. Auf dem Backblech im Ofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis sie sich ganz leicht einstechen lassen und die Haut fast schwarz ist.
    2 Auberginen aus dem Ofen holen und lauwarm werden lassen. Dann der Länge nach aufschneiden und das weiche Auberginenfleisch mit einem Löffel von den Häuten abschaben. Mit Sesampaste, Zitronensaft und Olivenöl in die Küchenmaschine geben und gut durchmixen.
    3 Knoblauch schälen, zum Püree pressen und gut untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit den