Oriental Basics

rettete.
    Doch vielleicht war das ja auch der Reis? Der ist nämlich auch sehr orientalisch – vor allem bei den Persern kommt er gerne auf den Tisch, die sich einiges Gute von den Indern abgeschaut haben. Inzwischen sind sie sogar unübertroffen im Reiskochen, was eigentlich mehr ein Dämpfen ist, aber auch ein Braten… ach, lest selbst. Und erfahrt dazu, was es noch mit Bulgur und Nudeln im Orient auf sich hat.

    Das trinkt der Orient
    Tee auf türkisch
    Nach dem nordafrikanischen Minztee zu Anfang sind wir nun beim schwarzen türkischen Tee angekommen, »Çay« genannt. Traditionell wird er mit dem Samowar zubereitet. In dessen Kesselbauch kocht das Wasser, um es dann in das kleine Kännchen voller Teeblätter zu zapfen, das anschließend oben auf dem Kessel warmsteht, bis der Tee durchgezogen ist. Nun wird dieser in die typischen tulpenförmigen Gläser abgefüllt, mit weiterem Wasser aus dem Kessel gestreckt und mit ein bis zwei Zuckerstückchen serviert. Derweil setzt man oben im Kännchen wieder neuen Tee an. So weit die Tradition.
    Weil aber nicht jeder gleich einen Samowar zu Hause hat, gibt es im türkischen Laden auch Doppelkannen aus Aluminium für diese Prozedur. Für 6 Gläser werden 6 TL schwarze Teeblätter mit 1 Prise Zucker in das heiß ausgespülte obere Kännchen gegeben, während man unten 1/2 l Wasser zum Kochen bringt. Davon je einen Schluck in die Gläser zum Wärmen gießen, der Rest kommt zu den Teeblättern. Während unten bereits eine neue Ladung Wasser brodelt, zieht der Tee oben 3–5 Minuten. Nun die Gläser leeren, zu drei Vierteln mit Tee füllen und je nach Stärke mit kochendem Wasser aufgießen. Die Kanne ausgespült und wieder aufgefüllt – auf zur nächste Runde. Die man zur Not übrigens auch mit Wasserkocher und simpler Teekanne bestreiten kann.

    Brot
    ist...
    ...das Heiligste
    Kein Tag, kein Essen ohne Brot im Orient – schließlich kommt es direkt von Gott und ist im Zweifel der einzige Sattmacher am Tisch. Ob Frühstück, Mittagessen oder Imbiss, zu Beginn bricht immer der Hausherr das Brot und reicht es den anderen am Tisch. Schneiden ist dabei ganz klar tabu, denn das hieße, mit dem Messer auf Gott loszugehen. Dafür wird das Brot oft selbst als Besteck benutzt, um mit ihm – zwischen Daumen, Zeige- und Ringfinger geklemmt – Mezze aufzugabeln oder Dips zu löffeln.
    Und wenn mal ein Brocken vom Tisch fällt, wird er kurz an Lippen und Stirn gehalten, bevor man ihn beiseite räumt und für anderes verwendet. Denn weggeworfen wird aus Respekt nichts in der orientalischen Küche, schon gar nicht das heilige Brot. Zugleich sollte am Ende des Tages nichts von ihm übrig bleiben – sonst wird es an Nachbarn oder Bedürftige verschenkt, auch das ist eine typische Sitte.
    Oder es schneit, pardon, weht ein überraschender Gast zur Tür herein. Dann heißt es gerne: »Sei herzlich willkommen, mit Vergnügen teilen wir unseren Bissen Brot und Käse mit dir.« Und es gibt zum Beispiel Brot, Ziegenkäse und Wassermelone zu Minztee und Granatapfelsirup, wie es unser Dschin an heißen Sommerabenden liebt. Oder gleich eine ordentliche Ladung Mezze, die die Frauen gerade ganz zufällig gemacht haben. Und es sei euch gesagt, das ist erst der Anfang...

    ◊ Rat vom Dschin ◊
    Vom Trinken
    Mein lieber Dschin!
    Es ist so heiß hier und das Essen ist so gut – wie gerne würde ich jetzt kühlen Wein dazu trinken! Einen Tunesier, wie man ihn bei uns bekommt. Aber so was geht hier ja nicht! Oder doch? Und wer trinkt eigentlich den ganzen Raki?
    Ursprünglich war uns der Wein nicht fremd, es sollen ja Reben aus Kleinasien gewesen sein, mit denen die Kultur des Weinbaus in Europa begründet worden war. Die berühmte Shiraz-Traube etwa ist eine Frucht des Orients, und noch im 14. Jahrhundert schrieb der Dichter Hafis »Preisgeben will ich mich dem Rausch – bis ich nur noch das Tor bin, durch das die Bilder ziehn!«
    In nicht-moslemischen Kulturen des Orients gehört der Wein bis heute zum Essen. Meist ein junger, kräftiger mit fruchtigem Charakter ohne große Raffinesse, der zu Süßem, wie Saurem, wie Würzigem passt – oft aus Israel, Libanon, Tunesien, Marokko. In moslemischen Ländern reicht man als Erfrischungsgetränke frisch gepresste Säfte oder eisgekühlte Sirup- und Joghurtgetränke. Aber eines ist noch beliebter als all dies zusammen: die Cola on ice.
    Im mittleren Osten haben Brände mit Anisaroma Tradition, wie Arrak oder Raki, oder in Marokko »mahia«. Auch