Oriental Basics

Bier und Whisk(e)y-Arten werden bei heißem Wetter gern getrunken – wenn es der Glaube erlaubt. Sonst bleiben nur ein starker Mokka oder die Wasserpfeife.

    Orient-Basics hausgemacht
    Harissa
    Was in Südostasien das Sambal ist, ist in Nordafrika Harissa – eine alarmrote Paste aus Chilis, die zuerst scharf und ein wenig später noch würzig schmeckt, also ein echtes Basic fürs heiße Kochen. Harissa wird in Dips, Suppen und Ragouts gerührt und es gehört zum Couscous wie Ketchup zu Pommes. Man kann es in jedem Orientladen in Tuben oder Dosen kaufen – oder selbst machen.
    Dazu 100 g getrocknete Chilischoten mit 100 ml kochend heißem Wasser bedecken und 5 Minuten ziehen lassen. 1 EL Kreuzkümmelsamen und 1 TL Korianderkörner rösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Nun mit Chilis, dem Wasser, 3 geschälten Knoblauchzehen, 50 g Tomatenmark und 1 TL Salz pürieren, dabei 8 EL Olivenöl einlaufen lassen. In ein Glas füllen, glatt streichen und mit etwas Olivenöl bedecken. So bleibt es gut verschlossen 1 Monat lang im Kühlschrank frisch.

    Was heißt denn...
    ...Hadschi?
    Hadschi Halef Omar Ben Hadschi Abul Abbas Ibn Hadschi Dawud al Gossarah. Jeder echte Karl-May-Fan kann diesen Namen auswendig aufsagen. Und er weiß natürlich auch, dass Halef Omar – so die Kurzform – der treue Diener von Kara Ben Nemsi war, dem Old Shatterhand in den Orient-Western von Mr. May. Aber was sollen nur die ganzen Hadschis in diesem Namen? Nun, der wahre Gläubige stützt sein Leben nach dem Islam auf fünf Säulen: auf sein Bekenntnis zum Glauben; auf die Bereitschaft, den Armen zu helfen; auf das tägliche Beten; auf das jährliche Fasten und darauf, einmal im Leben nach Mekka zu pilgern. Wenn er dann dort zur festgelegten Zeit die religiösen Pflichten des Pilgers erfüllt, darf er von da an den Titel Hadschi tragen – wie Hadschi Halef Omar. Und weil dieser der Sohn (»ibn« bzw. »ben«) von Abul Abbas und der wiederum der Sohn von Dawud al Gossarah war und diese beiden sich auch »Hadschi« nannten, trägt Schlitzohr Halef Omar den dreifachen »Hadschi« mit sich herum. Wobei das so eine Sache ist... aber da kommen wir jetzt in die Wüste. Also selbst nachlesen – in Karl Mays »Durch die Wüste«.
    Gedämpfter Couscous
    Traditionell und besonders locker und körnig
    Reicht für 4 als Beilage:
    300 g Couscous
    Salz
    1 EL Butter oder Olivenöl
    1/2 TL gemahlene Kurkuma nach Belieben
    1 Erst mal ein Sieb suchen, das ziemlich genau in die Öffnung eines höheren Topfes passt. (Wenn es im Topf hängt, soll zwischen Siebrand und Topf möglichst wenig Freiraum sein. Wer oft Couscous zubereitet, kann sich sogar überlegen, ob er sich einen speziellen Couscous-Dämpfer, eine so genannte Couscousière, kaufen will.)
    2 Couscous in einer Schüssel mit 300 ml Wasser und etwas Salz verrühren und etwa 1 Stunde stehen lassen, bis der Couscous gut Wasser aufgesogen hat.
    3 Im Topf 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Couscous in der Schüssel mit den Fingern durcharbeiten, bis er schön locker und ohne Klümpchen ist. Couscous ins gewählte Sieb schütten und dieses in den Topf über den Dampf hängen. Wenn zwischen Sieb und Topfrand ein Spalt frei ist, mit einem Küchentuch abdichten, damit dort der Dampf nicht durchströmt.
    4 Den Couscous ohne Deckel ungefähr 15 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Der Dampf muss gut sichtbar durch die Körnchen ziehen.
    5 Den Couscous wieder in die Schüssel schütten und 50 ml Wasser dazugeben, kurz stehen lassen. Mit einer Gabel durchrühren und dabei wieder alle Klümpchen auflösen. Wasser im Topf nachfüllen. Den Couscous zurück ins Sieb geben und noch mal etwa 15 Minuten dämpfen.

    6 Couscous erneut in die Schüssel geben, mit 50 ml Wasser mischen und zerkrümeln. Kurz stehen lassen und zurück ins Sieb schütten und etwa 15 Minuten dämpfen.
    7 Die Butter in kleine Stücke schneiden. Couscous in die Schüssel füllen und Butter oder Öl und eventuell Kurkuma unterrühren. Couscous auf eine Platte häufen, servieren.
    So viel Zeit muss sein: 20 Minuten (+ 1 Stunde Quellzeit und 45 Minuten Dämpfzeit)
    Das schmeckt dazu: alle Ragouts mit Sauce
    Kalorien pro Portion: 265
    Gekochter Couscous
    Geht schneller und schmeckt auch lecker
    Reicht für 4 als Beilage:
    300 g Couscous
    Salz
    1 EL Olivenöl
    1 EL Butter
    1 Den Couscous in ein Sieb schütten und gründlich kalt waschen. In eine Schüssel füllen, 400 ml Wasser dazugießen und den Couscous etwa 10 Minuten