Rach kocht

 
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150   ml Portwein
 
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½ Zweig Rosmarin
 
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1
 
Lorbeerblatt
 
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5 Wacholderkörner
 
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5 Pfefferkörner
 
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  250   ml trockener Rotwein
 
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500   ml Wildfond
 
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1
 
TL kalte Butter
 
Für die Essig-Kirschen: 200   g Sauerkirschen (ersatzweise TK-Sauerkirschen)
 
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3
 
EL Zucker
 
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4
 
EL Rotweinessig
 
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50   ml Rotwein
 
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1 Lorbeerblatt
 
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1 Nelke
 
Für den Spitzkohl: 1 Spitzkohl à ca. 700   g
 
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Salz
 
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1 Schalotte
 
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1 Knoblauchzehe
 
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50   g Butter
 
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100 – 150   ml Gemüsebrühe
 
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Pfeffer
 
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1
 
Prise Zucker
 
Für die Hirschfilets: 400 – 600   g Hirschfilet
 
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Salz, Pfeffer
 
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ca. ¼
 
TL gemahlener Zimt
 
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40   g Butter
 
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Fleur de Sel
 
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Alufolie
 
Für die Sauce in einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, Hirschabschnitte darin scharf anbraten.
Schalotte schälen, in Scheiben schneiden und zu den Abschnitten geben. Weiterbraten, bis die Schalotte ebenfalls Farbe angenommen hat. Haferflocken darüber verteilen, kurz mit anbraten. Mit Portwein ablöschen. Rosmarin waschen, trocken schleudern und mit den Gewürzen zum Fleisch geben. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Rotwein angießen und ebenfalls fast vollständig einkochen lassen. Wildfond angießen, die Sauce weitere 5 Minuten kochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren, dabei die im Sieb verbleibenden Reste gut auspressen. Die Sauce in einem kleinen Topf auf etwa 250 ml einkochen.
Inzwischen die Kirschen waschen und abtropfen lassen, Stiele und Kerne entfernen.
Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Rotweinessig, Rotwein und 50 ml Wasser ablöschen. Kirschen, Lorbeer und Nelke zufügen, 5–10 Minuten unter gelegentlichem Umrühren leise köcheln lassen.
Kirschen zur Sauce geben und alles zusammen weitere 5 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und evtl. etwas Zucker abschmecken.
Strunk des Spitzkohls mit einem spitzen Messer herausschneiden. Die äußeren Blätter entfernen, restliche Blätter vorsichtig lösen, den unteren, festen Teil der weiße Mittelrippe herausschneiden. Kohl waschen. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, darin den Spitzkohl bissfest blanchieren (1–2 Minuten). Kohl abgießen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Etwa 20 Minuten vor dem Servieren Hirschfilet mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. In einer Pfanne 40 g Butter bei geringer bis mittlerer Hitze aufschäumen lassen und darin die Hirschfilets von beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten anbraten. Die Pfanne für 8–10 Minuten in den auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorgeheizten Backofen schieben. Machen Sie zwischendurch den Drucktest.
Währenddessen für den Spitzkohl Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf in 50 g Butter farblos anschwitzen. Spitzkohl in breite Streifen schneiden und mit der Gemüsebrühe zufügen. Das Ganze zugedeckt 3–4 Minuten leise köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Hirschfilet aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ruhen lassen.
Sauce aufkochen, vom Herd ziehen und mit einem kleinen Schneebesen das Butterstück einrühren.
Spitzkohl auf Teller verteilen, Hirschfilet aufschneiden und daraufsetzen. Sauce mit Kirschen darum verteilen, Fleisch mit Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.



Abends
Beerengratin
Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
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800   ml Orangensaft
 
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abgeriebene Schale von 1   ½ Bio-Orangen
 
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1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
 
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250   g Himbeeren
 
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250   g Brombeeren
 
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200   g Schwarze Johannisbeeren
 
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200   g Rote Johannisbeeren
 
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etwas Puderzucker zum Bestäuben
 
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250 – 300   ml Schlagsahne
 
Orangensaft in einem Topf auf 200 ml einkochen und abkühlen lassen. Anschließend abgeriebene Orangenschale und Vanillezucker einrühren.
Beeren waschen, Johannisbeeren von den Rispen streifen.
Beeren mischen und in vier kleine oder eine große ofenfeste Form verteilen und mit Puderzucker bestäuben.
Sahne steif schlagen und mit dem Orangensaft verrühren. Orangensahne über den Beeren verteilen.
Die Beeren auf der oberen Schiene unter den vorgeheizten